[發明專利]一種猴頭菇果味醋制備方法

無效

• 申請號: 201410739429.2
• 申請日: 2015-08-04
• 公開（公告）號: CN104498307A
• 公開（公告）日: 2015-07-29
• 發明（設計）人: 蒙敏雪;王仙;徐國華
• 申請（專利權）人: 柳州博澤科技有限公司
• 主分類號: C12J1/02
• 分類號: C12J1/02
• 代理公司: 廣西南寧匯博專利代理有限公司 45114
• 代理人: 鄧曉安

1.一種猴頭菇果味醋制備方法，其特征在于：包括以下步驟：

（1）猴頭菇處理：取猴頭菇的下腳料，無霉變，用清水洗凈，先后經過干燥、粉碎、浸泡、煮沸、冷卻、分離，得到猴頭菇液和猴頭菇渣；

（2）蒸煮：將猴頭菇渣與清洗晾干的糯米混合后進行30-50min蒸煮，起鍋用清水翻澆，冷卻至28-35℃，得到猴頭菇渣和糯米混合料；

（3）加入果味、糖化與酒精發酵：將冷卻后的猴頭菇渣和糯米混合料裝入發酵桶中，加入濃度為20%番茄汁和濃度為20%的獼猴桃汁混合果汁，其比重為所有物料比重的3%，并加入混合料重量比的5%-10%的酒藥，攪拌均勻后建堆，堆頂中部留凹坑，封好發酵桶口，發酵培養18h-48h，至凹坑內酒液至2/3時，淋猴頭菇液，攪拌后封好發酵桶口，進行糖化，至糖度為18-20°BX時，再加入混合料重量比5-8%的麥曲和5-8%的水，攪拌均勻，于25-28℃，進行20-30d發酵培養得到乙醇；

（4）液態醋酸發酵：按照混合料重量比的5%-10%的醋酸菌菌種液加入生成乙醇的發酵桶中，控制桶內溫度為25℃-28℃，通風量為0.5-1.2vvm，醋酸發酵7-10d后得到新醋；

（5）新醋后期處理：新醋經過陳釀、過濾、滅菌、灌裝，得到猴頭菇醋成品。

2.根據權利要求1所述猴頭菇果味醋制備方法，其特征在于：所述干燥的溫度為28-32℃；所述粉碎的粒度為0.5-1.0mm；所述浸泡的時間為3-5h；所述分離為三層濾網過濾1-3次。

3.根據權利要求1所述猴頭菇果味醋制備方法，其特征在于：所述猴頭菇渣和糯米的重量比為5-10：3-5。

4.根據權利要求1所述猴頭菇果味醋制備方法，其特征在于：所述醋酸菌菌種液的濃度為10^-6-10^-7?孢子/?mL。