[發明專利]三階段脈沖噴動負壓低頻微波干燥制備即食酥脆黃秋葵的方法

有效

• 申請號: 201410738845.0
• 申請日: 2014-12-08
• 公開（公告）號: CN104522552A
• 公開（公告）日: 2015-04-22
• 發明（設計）人: 張慜;黃家鵬;徐惠群
• 申請（專利權）人: 江蘇紫藤園藝綠化工程有限公司;江南大學
• 主分類號: A23L1/212
• 分類號: A23L1/212;A23L1/025;A23L1/29
• 代理公司: 無錫市大為專利商標事務所(普通合伙) 32104
• 代理人: 時旭丹;劉品超

技術領域

????三階段脈沖噴動負壓低頻微波干燥制備即食酥脆黃秋葵的方法，屬于果蔬食品加工技術領域，涉及果蔬的脫水加工。

背景技術

黃秋葵（Abelmoschus?esculentus?L.Moench）屬于錦葵科（Malvaceae）秋葵屬（Abelmoschus?Medic）一年生草本植物，又名秋葵夾、羊角豆。黃秋葵原產于非洲，主要種植于亞熱帶地區，在我國也有引種種植，并且種植面積不斷擴大。黃秋葵嫩果作為其主要可食用部分，富含蛋白質、維生素、礦物質等營養元素，研究表明每100g黃秋葵嫩果含有蛋白質2.5g、脂肪0.1g、碳水化合物2.7g、粗纖維3.9g、維生素B_1?0.2mg、維生素B_2?0.06mg、維生素C?44mg、維生素E?1.03mg、礦物質營養鉀95mg、鈣45mg、磷65mg、鎂29mg；同時，黃秋葵嫩果還富含黃酮和粘液多糖，特別是粘液多糖，可增強機體的抵抗力，保護人體關節腔里關節膜和漿膜的潤滑作用，也能保持人體消化道和呼吸道的潤滑，促進膽固醇物質的排泄，減少脂類物質在動脈管壁上的沉積，保持動脈血管的彈性。

黃秋葵鮮果在0℃~5℃冷庫中可貯藏7天，而室溫下僅能貯藏2~3天。炎夏季節溫度較高，水分蒸發快，果面易革質老化。嫩果莢呼吸作用強，采后極易發黃變老。黃秋葵鮮果營養價值高，但由于儲藏期短，若采后不能及時食用或加工，則造成浪費。顯然，僅單一的鮮食限制了黃秋葵產業的發展，如果將采后的黃秋葵鮮果制成干制品，在保證營養成分和食用品質良好的情況下，則不僅能夠延長貯藏期，而且可以大大拓寬銷售半徑，擴大食用范圍，具有十分重要的社會效益和經濟效益。據有資料顯示，目前國內對于黃秋葵的少數研究主要集中在對其種植條件和營養成分的研究上，而關于黃秋葵鮮果干燥的研究卻鮮有報道。

????目前應用于果蔬脫水干制的方法主要由真空冷凍干燥、熱風干燥、微波干燥和微波真空干燥。其中，微波真空干燥是在真空條件下利用微波能進行物料的干燥加工，它利用微波穿透力強，使物料內外同時升溫形成整體加熱，縮短了干燥時間，同時由于物料內部水分的迅速汽化和遷移，形成無數微孔通道，產生多孔性的結構，并阻止產品的干縮，從而極大的提高產品的脆性。與此同時，真空環境降低了物料表面水蒸氣的濃度和產品內部水的沸點，使物料內部和外部的壓力差增大而使水分能在較低溫度下進行干燥，可防止物料的氧化反應。因此，干后產品的風味、顏色以及質構有所提高。

傳統微波真空干燥存在產品在加熱過程中不均勻現象，易出現冷、熱點現象，影響產品干燥品質。為了克服微波真空干燥不均勻性，負壓微波噴動干燥方法通過周期性的真空壓力變化，帶動物料顆粒周期性噴動，從而提高了物料干燥的均勻性，避免了產品由于局部溫度過高而造成的燒焦現象，從而提高干后產品品質，同時也相應的提高干燥速率以及降低有效能耗。

脈沖噴動頻率對負壓微波干燥速率以及干后產品的品質有很大的影響。干燥前期隨著脈沖噴動頻率的增大，干燥速率呈上升趨勢，這是由于脈沖噴動加快，物料較為均勻的攪動有利于水分的傳質過程，進而干燥速率加快；然而過高的脈沖噴動頻率使得物料過于頻繁地與干燥腔壁碰撞，對產品的品質產生一定負面影響。隨著干燥時間的延長，高脈沖頻率的物料干燥速率呈現出下降的趨勢，這是由于脈沖的氣體為常溫氣體，頻率過快導致大量的常溫空氣與物料接觸，從而降低了物料的表面溫度影響水分的蒸發。因此，不同干燥階段設置不同的噴動頻率將會很大程度上改善黃秋葵干后產品的品質。

李婧怡、段振華等（2014）研究了微波真空干燥對黃秋葵品質的影響，通過在不同干燥時間、真空度和微波功率下進行真空微波干燥黃秋葵試驗，得到色差、斷裂性、復水率和維生素C含量的變化曲線。結果表明，干燥時間和微波功率增加時，黃秋葵干制品與鮮果相比色差變大，而真空度增大時色差減小；真空度的增大使得物料的斷裂性減小，而初期復水率增大明顯，后期增大緩慢；干燥時間和功率越大，維生素C損失越多，真空度越大，維生素C保留越多。然而本發明采用新型的負壓低頻微波干燥，通過周期性的真空壓力變化，帶動物料黃秋葵周期性噴動，從而提高了物料干燥的均勻性，避免了產品由于局部溫度過高而造成的燒焦現象，從而提高干后產品品質，同時也相應的提高干燥速率以及降低有效能耗。