[發明專利]一種生物釀制甜型蜜桔果酒的工藝

無效

• 申請號: 201410735394.5
• 申請日: 2014-12-05
• 公開（公告）號: CN104513761A
• 公開（公告）日: 2015-04-15
• 發明（設計）人: 蒙敏雪;王仙;徐國華
• 申請（專利權）人: 柳州聯海科技有限公司
• 主分類號: C12G3/02
• 分類號: C12G3/02;C12R1/865
• 代理公司: 廣西南寧匯博專利代理有限公司 45114
• 代理人: 鄧曉安

技術領域

本發明屬于生物技術領域，具體的說，是涉及到一種生物釀制甜型蜜桔果酒的工藝。

背景技術

柳城蜜桔是南豐蜜桔的大葉品系，也有小葉品系。果實扁圓形，重25-50克，果皮薄，橙黃色，油胞小而密，汁胞柔軟多汁，風味濃甜，有香氣，含糖10-11克/100毫升，含酸0.9-1克/100毫升，可溶性固形物14％，品質上等，11月上旬成熟。全市現有面積1300公頃，產量2萬噸，主產區在廣西柳城縣。

2005年種植面積3300公頃，投產面積2670公頃，產量5萬噸；截止到2010年，種植面積10670公頃，投產面積8000公頃，產量16萬噸，優果率達85％以上。

柳城縣地處低緯度、巖溶低山交錯的半丘陵地區，屬亞熱帶季風區，夏熱冬寒，四季明顯，光照能量和水量豐富。年日照總時數1512.6小時，年平均氣溫20.1℃，年平均降水量1346.2毫米，年無霜期335天。所產蜜桔果形端莊，色澤金黃，肉質細嫩，口感清甜，汁多化渣，風味濃郁，廣受消費者青睞，全縣種植面積15萬畝左右。

蜜桔除鮮食外，主要加工罐頭和飲料，釀酒的卻不多。究其原因，主要是所釀之酒風味不突出，桔子香味不明顯，且帶有令人討厭的苦味，使得消費者難以接受。近年，國內對此巳有研究，出現了可喜的苗頭，但各有側重，尚不夠完善。

桔子酒的風味不突出，香味不濃郁，其原因是多方面的:主要是發酵菌株選育和發酵工藝待改進。桔子酒的苦味主要來自：核，去皮時殘留在桔瓣上的白皮層和桔絡，囊衣中的檸檬苦素，桔皮貳等苦味成分。為了去除苦味物質，在破碎前除去桔絡囊衣等物質，以減少苦味，甚至無苦味成分混入酒中，但收效甚微。也有利用活性炭進行脫苦，但效果不太理想，且帶入異味。利用β-環糊精進行脫苦，效果較好，但同時果酒風味收到影響。

據調查發現，在當前的果酒市場上，葡萄酒占據著廣大的市場。隨著人民生活水平的不斷提高，人們對果酒的保健功能越來越重視，對果酒型保健酒的消費需求也越來越大。蜜桔果酒作為一種新穎的酒種必能吸引廣大的消費者，從而有更開闊的前景。

發明內容

本發明針對目前蜜桔果酒制作過程繁雜，需要添加添加劑過于繁多，口感略苦，脫苦效果不顯著的問題，提供一種生物釀制甜型蜜桔果酒的工藝，通過發酵前、后的澄清作用減少額外添加添加劑對酒進行一系列的澄清；利用高密度的過篩去除渣子和種子后的果汁進行發酵，不僅能脫苦還能減少發酵的時間。

本發明的方案是通過這樣實現的：

一種生物釀制甜型蜜桔果酒的工藝，該工藝包括如下步驟：

(1)蜜桔選取：選擇具有3年以上的掛果樹，采收9-10月份成熟的蜜桔果實，選取無病蟲害、果實形狀完整、大小均一的果實，備用；通過對蜜桔進行精選，能去除腐爛的蜜桔，提高蜜桔肉的口感，統一果實大小，減小果汁甜度差。

(2)蜜桔處理：將備用的果實用鹽水浸泡15-30min后用清水沖洗1-3次，自然晾干，然后去皮，取果肉，備用；采用鹽水對果實皮進行消毒，既經濟實惠又能達到消毒的效果，保證去皮后的果肉安全無毒，鮮味。

(3)榨汁：將備用的果肉用榨汁機榨汁，過篩去除渣子和種子得到果汁，立即使用15％-25％濃度的亞硫酸對果汁進行殺菌；通過過篩后的果汁，口味更加好，避免種子發酵出現澀味，使用亞硫酸立刻對果汁進行殺菌，防止細菌滋生。

(4)澄清配料：將殺菌后的果汁裝入發酵罐中，常溫下，添加濃度為30-50mg/L的二氧化硫，然后再加入10-30g/T的果膠酶，靜置24-48h后，取上清液；在溫度為30-40℃的溫水中加入11％安琪果酵母，靜置20-30min后，按照0.4-1.0g/L的配比將酵母加入澄清液中；通過加入安琪果酵母使得該蜜桔果酒更具備甜味。

(5)發酵

(5.1)前發酵：將上清液裝入發酵桶中，然后加入果酒干酵母、白砂糖，密封后在28℃-32℃下避光發酵12h-24h，然后再在20℃-26℃下，發酵6-8天；

(5.2)后發酵：前發酵結束后，對發酵液進行過濾，裝入另外一干凈、經過消毒的的發酵桶里，靜置于15℃-20℃條件下發酵10-20天，得到蜜桔果酒原液；

(6)陳釀：調節完成后發酵的蜜桔果酒原液發酵的溫度為2℃-5℃，進行陳釀15-30天；

(7)再澄清：使用濾網將已經完成陳釀的酒，在真空條件下進行抽濾，得到淡黃色清亮的蜜桔果酒；通過對陳釀后的蜜桔果酒進行澄清，提高酒的品質。