[發明專利]一種利用植物乳桿菌發酵液點漿制豆腐的方法

有效

• 申請號: 201410734779.X
• 申請日: 2014-12-05
• 公開（公告）號: CN104397206A
• 公開（公告）日: 2015-03-11
• 發明（設計）人: 鄧放明;趙玲艷;羅利;袁木平;張百賢
• 申請（專利權）人: 湖南農業大學;湖南長沙口口香實業有限公司
• 主分類號: A23C20/02
• 分類號: A23C20/02
• 代理公司: 長沙正奇專利事務所有限責任公司 43113
• 代理人: 何為;李宇

技術領域

本發明涉及一種豆腐類食品，尤指一種利用植物乳桿菌發酵液點漿制豆腐的方法。

背景技術

豆腐是優質的植物蛋白食品,是大豆蛋白在凝固劑作用下相互結合形成的具有三維網絡結構的凝膠產品。豆腐是漢族傳統豆制品，是由中國漢朝煉丹家淮南王劉安發明的綠色健康食品。豆腐有抗氧化、預防骨質疏松和癌癥、健腦、降低血漿膽固醇等作用。目前，豆腐加工過程中使用的豆腐凝固劑有四大類：鹽類凝固劑、酸類凝固劑、復合凝固劑和酶類凝固劑。目前使用的鹽類凝固劑主要有鹽鹵、石膏等無機鹽,其中主要的成分是氯化鎂、硫酸鎂、氯化鈣、硫酸鈣和乙酸鈣。鹽類凝固劑的缺點是保水性差和具有苦澀味。酸類凝固劑有葡萄糖酸內酯、檸檬酸和酒石酸等。酸類凝固劑生產的豆腐的缺點是具有尖酸味。酶凝固劑有轉谷氨酰胺酶、木瓜蛋白酶、菠蘿蛋白酶、堿性蛋白酶和中性蛋白酶等。酶類凝固劑的特點是其凝固機理尚不明確，凝固性能不穩定，成本高等缺點。

發明內容

本發明所要解決的技術問題是：針對上述現有技術的不足，提供一種利用植物乳桿菌發酵液點漿制豆腐的方法，其利用天然有機酸凝固劑，使制作的豆腐質地滑潤爽口,彈性大,持水性好,口感好。

本發明所采用的技術方案是：一種利用植物乳桿菌發酵液點漿制豆腐的方法，其包括如下步驟：

a、大豆浸泡；

b、磨漿；

c、燒漿；

d、過濾；

e、用植物乳桿菌發酵液點漿；

f、包布；

g、壓塊；

所述植物乳桿菌發酵液的制備方法如下：

將植物乳桿菌Lact.chili.6于MRS固體培養基斜面上，37℃活化培養24-48h后，轉移至豆腐壓塊時濾出的清液中，30-37℃擴大培養24-48h，即得植物乳桿菌發酵液，并控制植物乳桿菌發酵液的pH值為4.5-5.0。

所述a步驟大豆浸泡的料水比為1:2～1:3，浸泡時間：室溫大于等于20℃時，浸泡5～6h，室溫低于20℃時，浸泡12～13h。

所述b步驟大豆磨漿采用DM-LZ350型立軸式磨漿機。

所述c步驟燒漿的溫度100℃，燒漿時間8-10min。

所述e步驟包括了①沖漿取質量為過濾后豆漿質量1-2％的植物乳桿菌發酵液從離過濾后的熱豆漿液面1-1.2m的高度，沖入熱豆漿中，靜置3min；②游漿將質量為沖漿后豆漿質量1-2％的植物乳桿菌發酵液放入一個小盆中，然后將小盆浸沒在沖漿后的熱豆漿中，將小盆旋轉10-15次，靜置3min，如此重復3次；③蹲腦將游漿后的豆漿靜置10-15min。

所述g步驟壓塊時濾出的清液用作乳酸菌的培養液。

需要進一步說明的是，所述植物乳桿菌為現有技術，但此處還是對其進行一簡單介紹。植物乳桿菌(Lactobacillus?plantarum)Lact.chili.6已于2009年04月14日在中國微生物菌種保藏管理委員會普通微生物中心進行了保藏，保藏單位地址為：北京市朝陽區大屯路，中國科學院微生物研究所，保藏編號為CGMCC?NO.3021。

該植物乳桿菌Lact.chili.6具有下述性質：

1、形態特征：

在MRS瓊脂培養基上于37℃以厭氧發酵培養48-72h后，在光學顯微鏡下觀察Lact.chili.6，其菌落呈圓形，中央隆起，表面光滑、細密，邊緣整齊、白色、無色素。直徑均小于1.0mm。在光學顯微鏡下觀察，Lact.chili.6菌體呈短桿狀，單個排列，長約1.5μm，寬約0.3μm；可初步判斷該菌株Lact.chili.6為桿狀菌。

2、生理生化特征和碳源利用狀況：

該植物乳桿菌Lact.chili.6的生理生化反應和碳源利用狀況見表1。

表1?Lact.chili.6的生化特征和碳源利用狀況

注：上表中：“+”代表陽性，“－”代表陰性。

結合Lact.chili.6的菌落和菌體特征，可以判斷Lact.chili.6為植物乳桿菌。

該植物乳桿菌Lact.chili.6的分離篩選方法如下：

以風味較好的各種發酵食品為分離源，于MRS瓊脂平板上劃線接種后，在37℃恒溫箱中培養48-72h，待培養基上的菌落形成后，挑取單個疑似乳酸菌的菌落繼續在MRS瓊脂平板上劃線接種，培養，直到得到單一菌株，保存在試管斜面上。