[發明專利]一種醬汁雞肉丸的制備方法

在審

• 申請號: 201410727600.8
• 申請日: 2014-12-03
• 公開（公告）號: CN104957652A
• 公開（公告）日: 2015-10-07
• 發明（設計）人: 韓磊;張艷芳;李楠;黃訊文;解靜;董艷紅;徐國英;陳浩潔
• 申請（專利權）人: 北京華都肉雞公司
• 主分類號: A23L1/315
• 分類號: A23L1/315;A23L1/311;A23L1/317;A23L1/314
• 代理公司: 北京名華博信知識產權代理有限公司 11453
• 代理人: 李冬梅;苗源

技術領域

本發明涉及一種醬汁雞肉丸的制備方法。

背景技術

丸子是成型類的典型產品，是一種以碎雞肉為主要原料，經攪拌，成型，加熱，裹醬，速凍而成的雞肉食品，在超市、團膳、快餐連鎖店和水產批發市場等渠道均有銷售。丸子作為雞肉的深加工產品，保質期長，低溫冷藏可達12個月。但是，市場上的同類產品味道單一，同質化現象嚴重。而且，已有的裹涂的醬容易被丸子本身吸收，影響整體口感和外觀。

發明內容

針對已有技術的問題，本發明的目的在于提供一種醬汁雞肉丸的制備方法，所述方法包括以下步驟：

(1)原料肉挑選：選用胸碎肉和腿碎肉；

(2)原料肉處理：

將胸碎肉完全解凍，控凈水份，用9.5mm目隔板絞一遍，得到的記為胸碎肉③；

將胸碎肉和腿碎肉完全解凍，控凈水份，胸碎肉切丁，大小為7～15mm見方，記為胸碎肉①；腿碎肉切丁，大小為7～15mm見方，記為腿碎肉②；

(3)預浸漬滾揉：

將胸碎肉①采用具有如下組成的浸漬液進行滾揉：胸碎肉①3.81-19.81份(例如4份、5份、6份、7份、8份、9份、10份、11份、12份、13份、14份、15份、16份、17份或18份)、食鹽0.12-0.32份(例如0.14份、0.16份、0.18份、0.20份、0.22份、0.24份、0.26份、0.28份或0.30份)和谷氨酸鈉0.02-0.04份(例如0.022份、0.024份、0.026份、0.028份、0.03份、0.032份、0.034份、0.036份或0.038份)，得到預浸漬胸碎肉①；

將腿碎肉②采用具有如下組成的浸漬液進行滾揉：腿碎肉②9.9-25.9份(例如11份、13份、15份、17份、19份、21份或23份)、食鹽0.14-0.54份(例如0.15份、0.2份、0.25份、0.3份、0.35份、0.4份、0.45份或0.5份)和谷氨酸鈉0.02-0.08份(例如0.025份、0.03份、0.035份、0.04份、0.045份、0.05份、0.055份、0.06份、0.065份、0.07份或0.075份)，得到預浸漬腿碎肉②；

將胸碎肉③采用具有如下組成的浸漬液進行滾揉：胸碎肉③22.08-38.08份(例如24份、26份、28份、30份、32份、34份或36份)、食鹽0.22-0.42份(例如0.24份、0.27份、0.3份、0.33份、0.36份或0.39份)和谷氨酸鈉0.05-0.11份(0.06份、0.07份、0.08份、0.09份或0.10份)，得到預浸漬胸碎肉③；

(4)練肉；

(5)成型；

(6)油炸；

(7)蒸煮；

(8)掛醬。

本發明步驟(2)通過將原料進行不同規格尺寸的切割處理，可以增強產品肉塊的顆粒度，使產品的肉感得到增強。

本發明步驟(3)通過原料的預浸漬，將鹽溶蛋白技術運用在滾揉過程中，原料肉中的鹽溶蛋白以食鹽為催化劑，被充分萃取，鹽溶性蛋白有很強的凝膠型和彈性，作為黏合劑將肉塊黏合在一起，提高溶質的擴散速度和滲透的均勻性，加快腌制過程，使產品保持良好形態。食鹽通過改變蛋白質等電點的電勢來提高肉體系的離子強度，使其偏離等電點，使電荷之間互相排斥，在蛋白質之間產生更大的空間，即蛋白質的“膨潤”，從而使肉組織可以包容更多水分，提高鹽溶蛋白熱誘導凝膠保持水分和脂肪的能力，使產品的咀嚼性更強，并使產品的硬度、保水性及出品率得到提高，產品的風味更加濃郁。

作為本發明的優選技術方案，步驟(1)選用去皮去油、無淤血一級胸碎肉、腿碎肉，其中，皮油含量≤5％，無肉眼可見異物。

作為本發明的優選技術方案，步驟(3)滾揉轉速為11rpm，滾揉時間為5min，真空度為0.08MPa。

作為本發明的優選技術方案，步驟(4)按照如下配方進行練肉：