[發明專利]一種醬汁雞肉丸的制備方法

在審

• 申請號: 201410727600.8
• 申請日: 2014-12-03
• 公開（公告）號: CN104957652A
• 公開（公告）日: 2015-10-07
• 發明（設計）人: 韓磊;張艷芳;李楠;黃訊文;解靜;董艷紅;徐國英;陳浩潔
• 申請（專利權）人: 北京華都肉雞公司
• 主分類號: A23L1/315
• 分類號: A23L1/315;A23L1/311;A23L1/317;A23L1/314
• 代理公司: 北京名華博信知識產權代理有限公司 11453
• 代理人: 李冬梅;苗源

1.一種醬汁雞肉丸的制備方法，其特征在于，所述方法包括以下步驟：

(1)原料肉挑選：選用胸碎肉和腿碎肉；

(2)原料肉處理：

將胸碎肉完全解凍，控凈水份，用9.5mm目隔板絞一遍，得到的記為胸碎肉③；

將胸碎肉和腿碎肉完全解凍，控凈水份，胸碎肉切丁，大小為7～15mm見方，記為胸碎肉①；腿碎肉切丁，大小為7～15mm見方，記為腿碎肉②；

(3)預浸漬滾揉：

將胸碎肉①采用具有如下組成的浸漬液進行滾揉：胸碎肉①3.81-19.81份、食鹽0.12-0.32份和谷氨酸鈉0.02-0.04份，得到預浸漬胸碎肉①；

將腿碎肉②采用具有如下組成的浸漬液進行滾揉：腿碎肉②9.9-25.9份、食鹽0.14-0.54份和谷氨酸鈉0.02-0.08份，得到預浸漬腿碎肉②；

將胸碎肉③采用具有如下組成的浸漬液進行滾揉：胸碎肉③22.08-38.08份、食鹽0.22-0.42份和谷氨酸鈉0.05-0.11份，得到預浸漬胸碎肉③；

(4)練肉；

(5)成型以及任選地分離搓圓：

(6)油炸；

(7)蒸煮；

(8)掛醬。

2.如權利要求1所述的方法，其特征在于，步驟(1)選用去皮去油、無淤血一級胸碎肉、腿碎肉和雞皮，其中，皮油含量≤5％，無肉眼可見異物。

3.如權利要求1或2所述的方法，其特征在于，步驟(4)按照如下配方進行練肉：

預浸漬胸碎肉①6.87-28.52份、預浸漬腿碎肉②13.89-41.89份、預浸漬胸碎肉③20.08-40.08份、冷凍碎蓮藕1.67-3.67份、醬油0.77-2.77份、砂糖0.67-4.67份、白胡椒粉0.01份-0.03份、姜0.6-2.6份、蔥0.81-6.81份、木薯淀粉0.44-1.84份、干白面包屑0.35-6.35份、植物油1.36-3.36份、大豆分離蛋白0.29-0.89份、冰水1.06-4.46份、谷氨酸鈉0.03-0.19份和木糖0.28-0.70份。

4.如權利要求3所述的方法，其特征在于，步驟(4)練肉的具體工藝如下：

(a)將配方量的植物油、大豆分離蛋白和冰水制作成大豆分離蛋白乳化物待用。

(b)在攪拌機中按照配方量依次添加預浸漬肉、步驟(a)所制的乳化物、砂糖、白胡椒粉、姜、蔥冷凍碎蓮藕、醬油最后加入淀粉和干白面包屑，充分攪拌均勻后待用。

5.如權利要求4所述的方法，其特征在于，大豆分離蛋白乳化物的制備方法包括如下步驟：將部分冰水加入斬拌機后，緩慢斬拌的同時逐漸加入大豆分離蛋白，待大豆分離蛋白完全添加后，高速斬拌2-5分鐘，緩緩加植物油，溫度上升至4～8℃時，投入剩余配方量的冰水降溫，土黃色的豆漿變成雪白的奶油狀后即可結束，取出，取出時乳化物的溫度須在10℃以下，不成奶油狀、水油分離的不得使用，土黃色的也不可使用。

6.如權利要求1或2所述的方法，其特征在于，步驟(5)使用丸子成型機進行成型，具體過程為：將練肉投入成型機的料斗中，調整成型機，使丸子單重達到10.8g/個或者58-60g/5個。

7.如權利要求1或2所述的方法，其特征在于，步驟(8)掛醬過程為：將蒸煮后的丸子稱量投入盤中，加入丸子重量15-35％量的醬汁后摻拌。

8.如權利要求7所述的方法，其特征在于，所述醬汁按重量份數包括：

水27.97-40.97份、麥芽糖0.46-10.06份、食醋0.06-0.46份、醬油18.69-27.69份、姜末0.38-1.38份、雞精0.16-0.36份、食鹽0.2-1.2份、白砂糖21.32-34.32份、黃原膠0.3-0.46份、焦糖色素0.23-0.83份、核酸0.03-0.07份和羥丙基二淀粉磷酸酯1.37-4.37份。