[發(fā)明專利]一種速凍水餃用復(fù)配變性淀粉

在審

• 申請?zhí)枺?/td>: 201410724285.3
• 申請日: 2014-12-04
• 公開（公告）號: CN104431718A
• 公開（公告）日: 2015-03-25
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 劉宗利;王乃強;劉峰;李明君;李克文;張姝;欒慶民;張莉;周中凱
• 申請（專利權(quán)）人: 保齡寶生物股份有限公司
• 主分類號: A23L1/10
• 分類號: A23L1/10
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及一種速凍水餃用復(fù)配變性淀粉，屬于食品加工領(lǐng)域。?

背景技術(shù)

餃子是我國城鄉(xiāng)常見的傳統(tǒng)食品，在我國有著悠久的歷史。隨著人們生活節(jié)奏的加快，市場運輸冷凍鏈的日趨完善，作為一種大眾食品，速凍水餃的生產(chǎn)發(fā)展極為迅速。

目前，市場銷售的速凍水餃在貨架期內(nèi)普遍存在著表皮開裂的現(xiàn)象，因為開裂，水餃出現(xiàn)變色、破裂，煮后破肚、渾湯等現(xiàn)象，嚴重影響了水餃的品質(zhì)，造成產(chǎn)品貨架期短、退貨率高、銷售價格受限、利潤低下等問題。采用添加劑可以改善速凍水餃在加工食用過程中的品質(zhì)。添加劑由于受其價格因素的影響，篩選時不僅要考慮安全健康和功效，同時要考慮性價比，只有同時滿足多方面要求的速凍水餃添加劑，才能滿足速凍水餃的加工、食用需求。蠟質(zhì)玉米變性淀粉來源廣泛，成本低廉，適用于速凍水餃添加劑的開發(fā)。

目前，速凍水餃食品添加劑類的專利還較少，中國專利文獻CN200610128298（申請?zhí)?00610128298.X）公開了一種高檔速凍餃子粉配方，采用該速凍餃子粉制作速凍水餃，具有耐煮、勁道、表面光滑等特點。

中國專利文獻CN201010601820（申請?zhí)?01010601820.8）公開了一種粗糧速凍水餃皮及其制備方法，采用該速凍餃子皮制作速凍水餃，具有營養(yǎng)豐富、筋道、能長期保藏于冷庫中不發(fā)生開裂等特點。

從上述公開的文獻看，有些配方復(fù)雜，制備工藝繁瑣，成本過高；有些配方效果單一，不能滿足人們對速凍水餃日益增長的需求。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明要解決的技術(shù)問題是：針對現(xiàn)有技術(shù)的不足，提供一種速凍水餃用復(fù)配變性淀粉，可以提高速凍水餃的抗凍裂性、外觀和口感等，與市售普通速凍水餃相比，凍裂率更低，口感更佳。

本發(fā)明是通過如下技術(shù)方案實施的：

一種速凍水餃用復(fù)配變性淀粉，原料組分按重量配比如下：蠟質(zhì)玉米羥丙基二淀粉磷酸酯淀15%-25%，蠟質(zhì)玉米乙酰化二淀粉醋酸酯5%-15%，蠟質(zhì)玉米預(yù)糊化淀粉65%-75%。

優(yōu)選的，所述的蠟質(zhì)玉米羥丙基二淀粉磷酸酯，其羥丙基含量為6.0%-6.8%。

優(yōu)選的，所述的蠟質(zhì)玉米乙酰化二淀粉醋酸酯，其乙酰基含量為1.8%-2.0%。

根據(jù)本發(fā)明進一步優(yōu)選的，在制作速凍水餃面皮時，需將該變性淀粉與普通面粉按重量比1:16-1:50的比例混合后使用。

本發(fā)明所用原料功效如下：

蠟質(zhì)玉米羥丙基二淀粉磷酸酯淀粉能有效增加速凍水餃皮的粘度和韌性，提高其抗凍裂性能；

蠟質(zhì)玉米乙酰化二淀粉醋酸酯淀粉能有效增加速凍水餃皮的筋道度和透明度；

蠟質(zhì)玉米預(yù)糊化淀粉能有效增加速凍水餃皮光澤和起泡性。

有益效果：

1、本發(fā)明配方可以提高速凍水餃的抗凍裂性、外觀和口感等，與市售普通速凍水餃相比，凍裂率更低，口感更佳；

2、通過幾種不同作用的變性淀粉的復(fù)配，實現(xiàn)了它們對速凍水餃性能改善的完美疊加，并起到了相互促進的作用。如蠟質(zhì)玉米羥丙基二淀粉磷酸酯淀粉增加了速凍水餃皮的粘度和韌性，提高了抗凍裂能力的同時也增加了水餃的筋道度和光澤度，從而使蠟質(zhì)玉米乙酰化二淀粉醋酸酯淀粉及蠟質(zhì)玉米預(yù)糊化淀粉的作用更加顯著；

3、利用本發(fā)明技術(shù)生產(chǎn)的變性淀粉具有工藝簡單、原料來源廣泛等優(yōu)點，大大降低了高檔速凍水餃的生產(chǎn)成本。

具體實施方式

為了使本發(fā)明所述的內(nèi)容更加便于理解，下面結(jié)合具體實施方式對本發(fā)明所述的技術(shù)方案做進一步的說明，但是本發(fā)明不僅限于此。

實施例1

一種速凍水餃用復(fù)配變性淀粉，原料組分按重量配比如下：蠟質(zhì)玉米羥丙基二淀粉磷酸酯淀粉15%，蠟質(zhì)玉米乙酰化二淀粉醋酸酯10%，蠟質(zhì)玉米預(yù)糊化淀粉75%。

上述復(fù)配變性淀粉中，所用的蠟質(zhì)玉米羥丙基二淀粉磷酸酯，其羥丙基含量為6.0%；所用的乙酰化二淀粉醋酸酯，其乙酰基含量1.8%。

在制作速凍水餃面皮時，需將該變性淀粉與普通面粉按重量比1:40的比例混合后使用。

以采用上述方法制得的淀粉為原料制作速凍水餃，與未添加復(fù)配變性淀粉的普通速凍水餃進行對比，由評分小組按評分標準打分，對比結(jié)果如下表所示（其中外觀項得分為顏色、光澤、細膩度評分的算術(shù)平均值）：

速凍水餃評分標準