[發(fā)明專利]一種提高葡萄酒品質(zhì)的方法

在審

• 申請?zhí)枺?/td>: 201410723166.6
• 申請日: 2014-12-02
• 公開（公告）號: CN104388226A
• 公開（公告）日: 2015-03-04
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 張軍;王方;張岱;劉瑩;張如月;呂文;張斌;張福慶;尹吉泰
• 申請（專利權(quán)）人: 中法合營王朝葡萄釀酒有限公司
• 主分類號: C12G1/02
• 分類號: C12G1/02
• 代理公司: 天津濱海科緯知識產(chǎn)權(quán)代理有限公司 12211
• 代理人: 韓敏

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明屬于葡萄酒及其釀造技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及一種提高葡萄酒品質(zhì)的方法。

背景技術(shù)

當(dāng)葡萄的生長年份較差時，葡萄的成熟度不足，糖度較低，一般葡萄酒企業(yè)采取添加白砂糖的方法，使發(fā)酵后的酒精度達(dá)到12度。但是這種做法發(fā)酵得到的原酒酒體比較淡薄。因此大量的生產(chǎn)年份差的葡萄生產(chǎn)的葡萄酒品質(zhì)較差。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的是針對現(xiàn)有技術(shù)的技術(shù)缺陷，采用以下技術(shù)方案：提供一種使用生產(chǎn)年份差的玫瑰香葡萄釀造高品質(zhì)葡萄酒的方法，包括如下步驟：

(1)將玫瑰香葡萄壓榨成葡萄汁，葡萄汁糖度172g/L，酸度6.3g/L；

(2)將步驟(1)得到的葡萄汁澄清，通過低溫酒精循環(huán)冷凍，將葡萄汁溫度保持在-2.5℃，葡萄汁中結(jié)成冰霜或小冰渣；溫度穩(wěn)定后，冰液混合物通過篩網(wǎng)過濾，分離出冰渣，得到濃縮葡萄汁，糖度203g/L，酸度7.2g/L；

(3)將步驟(2)得到的濃縮葡萄汁添加酵母發(fā)酵，發(fā)酵在10-15天，糖度低于4g/L發(fā)酵結(jié)束，發(fā)酵結(jié)束后下膠澄清過濾后，得到原酒，酒精度為11.8度，糖度為2.0g/L，酸度為6.9g/L。

本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)是：未經(jīng)冷凍濃縮的葡萄汁發(fā)酵的酒對比：未經(jīng)冷凍濃縮的葡萄汁發(fā)酵的酒，香味尚佳，但口感平淡，醇厚感欠缺。葡萄汁經(jīng)過適當(dāng)冷凍濃縮，發(fā)酵得到的葡萄酒品質(zhì)明顯提高。

具體實施方式

實施例1

(1)將玫瑰香葡萄壓榨成葡萄汁，葡萄汁糖度172g/L，酸度6.3g/L；

葡萄汁制備過程：葡萄分選：葡萄在破碎、除梗以前，先對葡萄進(jìn)行分選，將葡萄原料中出現(xiàn)病果、爛果、葉子、雜物等要在進(jìn)入破碎機(jī)前揀出。

質(zhì)量合格的葡萄從采收進(jìn)廠壓榨，需在24小時內(nèi)處理完畢，以防霉變。

壓榨采用程序控制，自動榨取葡萄汁。葡萄壓榨程度根據(jù)葡萄質(zhì)量，定向酒種的感官要求，由發(fā)酵主持人現(xiàn)場確定。基本要求：紅皮白汁的葡萄經(jīng)壓榨不出現(xiàn)紅的跡象，盡量做到輕壓榨，自流汁與壓榨汁分開，壓榨汁經(jīng)品嘗后決定用途。

葡萄汁在入罐前用不銹鋼目布粗濾一次，以清除壓榨中所漏出的葡萄皮籽及其它雜物，然后經(jīng)冷熱交換器降溫至15±1℃左右，再通過專用管道輸入到自然澄清罐中。

(2)將步驟(1)得到的38噸葡萄汁澄清，通過低溫酒精循環(huán)冷凍，將葡萄汁溫度保持在-2.5℃，葡萄汁中結(jié)成冰霜或小冰渣；溫度穩(wěn)定后，冰液混合物通過篩網(wǎng)過濾，分離出冰渣，得到濃縮葡萄汁31噸，糖度203g/L，酸度7.2g/L；

(3)將步驟(2)得到的濃縮葡萄汁添加酵母發(fā)酵，發(fā)酵12天，糖度低于4g/L發(fā)酵結(jié)束，發(fā)酵結(jié)束后下膠澄清過濾后，得到原酒29噸，酒精度為11.8度，糖度為2.0g/L，酸度為6.9g/L。

以上對本發(fā)明的實施例進(jìn)行了詳細(xì)說明，但所述內(nèi)容僅為本發(fā)明的較佳實施例，并不用以限制本發(fā)明。凡在本發(fā)明的申請范圍內(nèi)所做的任何修改、等同替換和改進(jìn)等，均應(yīng)包含在本發(fā)明的保護(hù)范圍之內(nèi)。