[發明專利]一種谷物營養早餐速溶沖劑制備方法

在審

• 申請號: 201410722009.3
• 申請日: 2014-12-03
• 公開（公告）號: CN104397609A
• 公開（公告）日: 2015-03-11
• 發明（設計）人: 陳志成
• 申請（專利權）人: 河南工業大學
• 主分類號: A23L1/20
• 分類號: A23L1/20;A23L1/10
• 代理公司: 鄭州立格知識產權代理有限公司 41126
• 代理人: 田小伍

技術領域

本發明屬于食品加工技術領域，具體涉及一種谷物營養早餐速溶沖劑制備方法。

背景技術

隨著生活節奏的加快，人們對速食食品有了更高的要求，不僅對食品的口感要求越來越高，對食品的營養性和健康性也提出了更高的要求。在眾多谷物中，黃豆享有“豆中之王”的美譽，黃豆的營養價值已逐漸獲得人們的普遍認可。眾多營養學家建議，人們每天應食適量黃豆或豆制品，或是喝杯豆漿。

目前，已經公開的黃豆豆粉加工方法主要是將黃豆通過日曬干燥后直接磨成黃豆豆粉，或者將黃豆浸泡后利用機器制成豆漿，存在營養吸收不全面，口感差，口味單一的缺點。

發明內容

本發明的目的在于提供一種谷物營養早餐速溶沖劑其制備方法。

基于上述目的，本發明采取了如下技術方案：一種谷物營養早餐速溶沖劑制備方法，包括將營養玉米粉和營養大豆粉混合的步驟，所述營養大豆粉經由以下步驟制得：

1）采用冷脫皮或溫脫皮工藝制得脫皮大豆；若采用熱處理脫皮導致大豆蛋白質變性，淀粉糊化等，影響后續烘焙呈香呈色效果。

2）140～160℃下烘焙30～40min；在此溫度范圍內，烘焙過程中形成的大豆風味物質柔和，色澤金黃誘人，能夠破壞抗營養因子。溫度大于160℃，時間長則色澤焦黃、產生類似焦糊氣味且浪費能源，溫度低于140℃時，無法達到呈香、呈色的效果，抗營養因子也沒有破壞，食用后容易導致腹瀉。

3）冷卻至室溫，粉碎，過0.15～0.2mm孔徑篩，過篩率≥95%，即得。該步驟中，若烘焙后不進行冷卻或者冷卻后的大豆溫度仍然很高，則在粉碎過程中大豆快速吸水，會導致與玉米粉進行混合后得到的整體產品含水量太高，造成淀粉老化回生，同時較高的水分容易促使致病微生物快速繁殖，縮短商品貨架期；粉碎后篩上物返回粉碎機從新粉碎，過篩，直至該批物料過篩率達到95%（篩下物占95%）；過0.15～0.2mm孔徑篩，目的是除去：不易粉碎（烤焦）的豆皮（產品不需要）、質地較硬（烤焦）的胚芽（產品不需要），和少部分未破碎的胚乳；另外，篩孔徑較大，則會造成豆粉粗糙，沖劑口感較沙，營養品質差；篩孔徑過小，豆粉太細，容易吸水，堵塞篩網影響生產，水分高淀粉老化回生加快，同時也容易促使致病微生物快速繁殖，縮短商品貨架期。

所述步驟1）中，脫皮大豆的脫皮率≥95%，含水率為10～14%。營養大豆粉的制備中所述脫皮大豆的脫皮率大于等于95%，水分控制為10～14%。脫皮率95%是根據大豆油制油中對大豆的處理標準確定，脫皮是為了防止烘焙后的豆皮經粉碎后形成顏色較深、質地較硬的渣，影響產品口感和感官；水分低于10%，不利于烘焙過程中淀粉糊化，過分干燥也不利于大豆中抗營養因子的破壞，同時不利于烘焙過程中風味物質的形成；水分高于14%，達到同樣烘焙效果的烘焙時間會延長，造成能源浪費，同時過高的水分含量也會影響烘焙過程中風味物質的形成。

所述營養玉米粉由下述方法制得：取玉米糝子或脫皮脫胚玉米，膨化、粉碎后過0.6～1.0mm孔徑篩，過篩率≥95%，即得所述營養玉米粉采用玉米糝子或脫皮脫胚玉米經膨化、粉碎，過0.6～1.0mm孔徑篩即得。若玉米皮不進行除去，則經過膨化后產品質地變硬，變脆，色澤較深，影響沖劑的質量。玉米，膨化后降低水分（延長貨架期）、使淀粉糊化（食用易消化）、降解形成低分子量碳水化合物（功能性低聚糖，同時增加甜味）、形成多孔結構（容易復水，易于速溶），便于消化。由于膨化玉米形成多孔結構，更易吸水，質量較輕、韌性強難粉碎，復水后粒徑對口感影響不大，因而過篩孔徑比豆粉大。

所述營養玉米粉和營養大豆粉的混合比例為2:1～4:1。

采用錘式粉碎機進行粉碎操作。

本發明提供了配比合理、營養全面的谷物營養早餐速溶沖劑的制備方法，具體而言，其有益效果為：

1、本發明所制備的沖劑口感和感官效果好。本發明采用非熱加工工藝脫皮大豆進行大豆粉的后續制備，脫皮是為了防止烘焙后的豆皮經粉碎后形成顏色較深、質地較硬的渣，影響產品口感和感官；采用非熱加工工藝對大豆進行脫皮不會導致大豆蛋白質變性，若采用熱處理工藝對大豆進行脫皮則會導致大豆蛋白質變性，淀粉糊化等，影響后續烘焙呈香呈色效果。