[發明專利]風味豆豉魚加工方法

有效

• 申請號: 201410721864.2
• 申請日: 2014-12-03
• 公開（公告）號: CN104351847B
• 公開（公告）日: 2017-08-29
• 發明（設計）人: 杜秀明;鄧華
• 申請（專利權）人: 桂陽縣川湘食品有限公司
• 主分類號: A23L17/10
• 分類號: A23L17/10
• 代理公司: 郴州大天知識產權事務所(普通合伙)43212
• 代理人: 徐起堂

技術領域

本發明涉及一種風味豆豉魚加工方法。

背景技術

現在風味豆豉魚品種很多，包裝方式多樣，因其保存時間長、具有特殊風味、食用方便而深受消費者喜愛。目前市場上的風味豆豉魚的加工方法都用油炸步驟。經油炸的魚酥而香，不經油炸的魚則難以有酥香風味。但是，在油炸過程中會產生大量的有害物質積于魚肉上，會危害消費者身體健康；同時，在此道工藝中會產生大量的廢油，增加生產成本。

發明內容

本發明的目的在于提供一種既有酥香風味又能克服油炸缺陷的生產成本低、健康的風味豆豉魚的加工方法。

為了解決上述技術問題，本發明的風味豆豉魚加工方法包括如下步驟：

a. 整理：將鮮魚宰殺，去內臟、魚鰭、魚尾、魚鱗，用清水漂去魚血，瀝干；

b. 腌制：將整理好的魚放入鹽水腌制池內腌制10-24小時；

c. 低溫烘烤：分兩段烘烤，先將腌制好的魚55-65℃條件下烘烤4小時，然后將烘烤溫度升到85-90℃烘烤2小時；

d.冷卻、速凍：將經低溫烘烤好的魚用風冷卻至常溫，然后置于冷庫中速凍再冷藏；

e. 解凍：從冷庫中取出冷藏過的魚常溫下干燥解凍至魚身變軟；

f. 高溫烘烤：將解凍后的魚放入高溫烤房，逐漸升高溫度至 180-220℃時恒定，烘烤10-20分鐘；

g. 熗鹵：將經高溫烘烤好的魚迅速拿出倒入配好的風味鹵水中，浸泡30-60秒鐘；

h. 高溫復烤：將經熗鹵后的魚撈出，重新放入烤箱，以220-230℃烘烤15-20秒鐘；

i. 罐裝：先將豆豉放入罐內，然后將經復烤后的魚放入罐內，再將豆豉油淋在魚上，然后封口殺菌即可，豆豉、魚和豆豉油的重量比為11:9:2。

作為優選，所述腌制步驟中，鹽水腌制池內鹽水濃度為12％，池內溫度為4℃，腌制12小時。這樣，能夠有效控制微生物繁殖，保存鮮魚的質量。

作為優選，所述冷卻、速凍步驟中，以-36℃速凍10分鐘后再以-18℃冷藏。在-36℃環境下速凍，再以-18℃冷藏，這樣，魚肉類的水分形成的冰晶小，不會破壞魚肉的組織纖維。

作為優選，所述高溫烘烤步驟中，烘烤溫度逐漸升高至 183℃時恒定，待魚身里的魚油嗤嗤作響時再恒定延續烘烤10分鐘。高溫烘烤可以進一步硬化魚胚，同時增加烤魚的風味，烘烤溫度在183℃時待魚身里的魚油嗤嗤作響時再恒定延續烘烤10分鐘，其效果是最好的。

所述風味鹵水是用如下重量份的原料制成：花椒10份、桂皮5份、八角5份、生姜10份、食用鹽100份、味精50份，Ｉ＋Ｇ５份、糖50份和水5000份；制備方法為：將所述重量份的花椒、桂皮、八角和生姜放入水中110℃熬制半個小時，濾出香料水，冷卻后加入食用鹽、味精、Ｉ＋G和糖即可。

作為優選，所述熗鹵步驟，風味鹵水溫度為常溫，浸泡15秒鐘。

作為優選，所述高溫復烤步驟中，烘烤溫度為 224℃，烘烤時間為15秒鐘。該條件下，固定魚的特有風味和金黃色的顏色效果是最好的。

作為優選，所述罐裝步驟所用豆豉和豆豉油的制備方法為，將食用植物油倒入夾層鍋中開啟蒸汽加熱，油溫上升到120℃的時候加入豆豉，然后低速攪拌，當豆豉已經散開沒有結塊顆粒后中速攪拌，當豆豉水分收干，發出特有的豆豉香味后停止加熱，倒入篩網中分離即可得到豆豉和豆豉油。這樣，魚肉的豆豉香味更濃更純，風味更足。

本發明采用三階段的烘烤方式，既環保健康又能到達油炸魚的酥香風味，而且省去了油炸用油的成本。

低溫烘烤目的是去掉大部分魚中的水分，同時保證魚的完整性，是產品質量的關鍵點。當先將腌制好的魚55-65℃條件下烘烤4小時，可以去除魚中50％的水，然后將烘烤溫度升到85-90℃烘烤2小時，進一步去水，可以使魚的水分去掉75％，這樣，便于后續加工。