[發明專利]風味豆豉魚加工方法

有效

• 申請號: 201410721864.2
• 申請日: 2014-12-03
• 公開（公告）號: CN104351847B
• 公開（公告）日: 2017-08-29
• 發明（設計）人: 杜秀明;鄧華
• 申請（專利權）人: 桂陽縣川湘食品有限公司
• 主分類號: A23L17/10
• 分類號: A23L17/10
• 代理公司: 郴州大天知識產權事務所(普通合伙)43212
• 代理人: 徐起堂

1.一種風味豆豉魚加工方法，其特征在于包括如下步驟：

a. 整理：將鮮魚宰殺，去內臟、魚鰭、魚尾、魚鱗，用清水漂去魚血，瀝干；

b. 腌制：將整理好的魚放入鹽水腌制池內腌制10-24小時；

c. 低溫烘烤：分兩段烘烤，先將腌制好的魚55-65℃條件下烘烤4小時，然后將烘烤溫度升到85-90℃烘烤2小時；

d.冷卻、速凍：將經低溫烘烤好的魚用風冷卻至常溫，然后置于冷庫中速凍再冷藏，即以-36℃速凍10分鐘后再以-18℃冷藏；

e. 解凍：從冷庫中取出冷藏過的魚常溫下干燥解凍至魚身變軟；

f. 高溫烘烤：將解凍后的魚放入高溫烤房，逐漸升高溫度至 180-220℃時恒定，烘烤10-20分鐘；

g. 熗鹵：將經高溫烘烤好的魚迅速拿出倒入配好的風味鹵水中，浸泡10-30秒鐘，所述風味鹵水是用如下重量份的原料制成：花椒10份、桂皮5份、八角5份、生姜10份、食用鹽100份、味精50份，Ｉ＋Ｇ５份、糖50份和水5000份；制備方法為：將所述重量份的花椒、桂皮、八角和生姜放入水中熬制半個小時，濾出香料水，冷卻后加入食用鹽、味精、Ｉ＋G和糖即可；

h. 高溫復烤：將經熗鹵后的魚撈出，重新放入烤箱，以220-230℃烘烤15-20秒鐘；

i. 罐裝：先將豆豉放入罐內，然后將經復烤后的魚放入罐內，再將豆豉油淋在魚上，然后封口殺菌即可，豆豉、魚和豆豉油的重量比為11:9:2。

2.根據權利要求1所述風味豆豉魚加工方法，其特征在于：所述腌制步驟中，鹽水腌制池內鹽水濃度為12％，池內溫度為4℃，腌制12小時。

3.根據權利要求1所述風味豆豉魚加工方法，其特征在于：所述高溫烘烤步驟中，烘烤溫度逐漸升高至 183℃時恒定，待魚身里的魚油嗤嗤作響時再恒定延續烘烤10分鐘。

4.根據權利要求1所述風味豆豉魚加工方法，其特征在于：所述熗鹵步驟，風味鹵水溫度為常溫，浸泡15秒鐘。

5.根據權利要求1所述風味豆豉魚加工方法，其特征在于：所述高溫復烤步驟中，烘烤溫度為 224℃，烘烤時間為15秒鐘。

6.根據權利要求1所述風味豆豉魚加工方法，其特征在于：所述罐裝步驟所用豆豉和豆豉油的制備方法為，將食用植物油倒入夾層鍋中開啟蒸汽加熱，油溫上升到120℃的時候加入豆豉，然后低速攪拌，當豆豉已經散開沒有結塊顆粒后中速攪拌，當豆豉水分收干，發出特有的豆豉香味后停止加熱，倒入篩網中分離即可得到豆豉和豆豉油。