[發明專利]拉絲醋的釀造方法

有效

• 申請號: 201410715335.1
• 申請日: 2014-12-02
• 公開（公告）號: CN104357307A
• 公開（公告）日: 2015-02-18
• 發明（設計）人: 趙紅年;林汲;王寶軍;曹晉宜
• 申請（專利權）人: 山西梁汾醋業有限公司
• 主分類號: C12J1/04
• 分類號: C12J1/04
• 代理公司: 太原科衛專利事務所(普通合伙) 14100
• 代理人: 朱源;武建云

技術領域

本發明涉及調味品生產領域，具體是山西陳醋的釀造方法，特別是通過控制釀造過程酒精、醋酸轉化率，改變產品還原糖、可溶性固形物、有機酸、氨基酸的含量，釀造拉絲醋的方法。

背景技術

食醋的傳統釀造方法是采用大曲為糖化劑，將淀粉質原料轉化為糖，糖經酵母菌轉化為酒精，酒精經醋酸菌發酵轉化為醋酸的過程。

目前，傳統食醋的品種比較單一，大多為家庭食用，有必要開發一些山西食醋的新品種，不僅可以豐富食醋的種類，而且提高食醋的附加價值，開拓市場。

發明內容

本發明的目的是通過調控發酵過程中的酒精轉化率，提高產品中的有機酸、還原糖、氨基酸的含量，增加產品中可溶性固形物的含量，經一定時間陳釀，釀造出一種拉絲醋。

本發明是采用如下技術方案實現的：

一種拉絲醋的釀造方法，包括如下步驟：

（1）、原料處理：將主糧進行篩選、浸泡水洗、瀝干、粉碎成10目以下的顆粒；

（2）、原料膨化：采用螺旋擠壓膨化機進行膨化處理；

（3）、加大曲：物料冷卻后按照糧水重量比為1：2～2.5加入水，然后加入粉碎的大曲粉，加入量為主糧重量的55～60％，混合均勻；

（4）、淀粉糖化及酒精發酵

入缸溫度夏秋季控制15～18℃，春冬季控制20～25℃；入缸后邊糖化、邊酒化，控制發酵溫度20～35℃，酒精含量達到8～9%，停止酒精發酵，進入醋酸發酵階段；

（5）、醋酸發酵

酒精發酵完成的酒醪，拌入酒醪重量50～60%的麩皮、40～50%的谷糠、20～25%的大曲和10～20%的水；酒醅水分控制在60～65%，酒精度控制5%（v/v），置于醋酸發酵缸內采用傳統方法進行醋酸發酵；

（6）、成熟陳醅

醋酸發酵結束后，醋醅的酸度達5.5g/100ml以上，三缸合并一缸壓醅陳釀一月，期間陳釀一周倒缸一次；

（7）、淋醋

拉絲醋按照傳統淋醋工藝進行淋醋，所得半成品新醋，酸度為6g/100ml以上；

（8）、陳釀

????新醋儲存于缸內進行自然陳釀，經過兩年陳釀，固形物含量高、濃稠，酸度在12度（12.0g/100ml）以上，醋能拉出絲狀。

依照上述方法制備出的拉絲醋的技術指標如下：

拉絲醋的感官指標如表1。

表1?拉絲醋感官指標

拉絲醋理化指標如表2。

表2?拉絲醋理化指標

拉絲醋的釀造工藝與傳統釀造工藝區別在于：傳統釀造工藝致力于提高出品率，在釀造過程中提高酒精、醋酸的轉化率，降低生產成本。拉絲醋的釀造工藝通過控制酒精、醋酸的轉化率，從而提高產品中可溶性固形物、有機酸、氨基酸的含量，提高產品的營養保健功能。拉絲醋體態濃稠、呈膏狀，口感醇厚、酸甜可口，可以直接食用，也可以添加適量純凈水食用。

本產品拉絲醋秉承山西老陳醋傳統技藝精華，精選原產地域優質高粱原料，配以優質大曲為發酵劑，通過酒精發酵、醋酸發酵、陳醅、淋醋、陳釀等工藝完成拉絲醋的釀造。

本發明設計合理，拉絲醋呈膏狀，方便攜帶，是出差、旅游佳品，同時拉絲醋富含有機酸、氨基酸是營養保健佳品。

具體實施方式

下面對本發明的具體實施例進行詳細說明。

實施例1

一種拉絲醋的釀造方法，包括如下步驟：

（1）、原料處理：將主糧100kg高粱進行篩選、浸泡水洗5小時、瀝干、粉碎成10目以下的顆粒；

（2）、原料膨化：采用螺旋擠壓膨化機進行膨化處理；

（3）、加大曲：物料冷卻后按照糧水重量比為1：2，加入水200kg，然后加入粉碎的大曲粉，加入量為高粱重量的60％，即60kg，混合均勻；

（4）、淀粉糖化及酒精發酵

入缸溫度夏秋季控制15℃，春冬季控制22℃；入缸后邊糖化、邊酒化，控制發酵溫度20℃，酒精含量達到8～9%，停止酒精發酵，進入醋酸發酵階段；

（5）、醋酸發酵

酒精發酵完成的酒醪，拌入酒醪重量50%的麩皮、50%的谷糠、20%的大曲和15%的水，總量為800公斤左右。酒醅水分控制在60%，酒精度控制5%（v/v），置于15個醋酸發酵缸內采用傳統方法進行醋酸發酵；

（6）、成熟陳醅

醋酸發酵結束后，醋醅的酸度達5.5g/100ml以上，三缸合并一缸壓醅陳釀一月，期間陳釀一周倒缸一次；