[發(fā)明專利]拉絲醋的釀造方法

有效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201410715335.1
• 申請(qǐng)日: 2014-12-02
• 公開（公告）號(hào): CN104357307A
• 公開（公告）日: 2015-02-18
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 趙紅年;林汲;王寶軍;曹晉宜
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 山西梁汾醋業(yè)有限公司
• 主分類號(hào): C12J1/04
• 分類號(hào): C12J1/04
• 代理公司: 太原科衛(wèi)專利事務(wù)所(普通合伙) 14100
• 代理人: 朱源;武建云

1.一種拉絲醋的釀造方法，其特征在于：包括如下步驟：

（1）、原料處理：將主糧進(jìn)行篩選、浸泡水洗、瀝干、粉碎成10目以下的顆粒；

（2）、原料膨化：采用螺旋擠壓膨化機(jī)進(jìn)行膨化處理；

（3）、加大曲：物料冷卻后按照糧水重量比為1：2～2.5，加入水，然后加入粉碎的大曲粉，加入量為主糧重量的55～60％，混合均勻；

（4）、淀粉糖化及酒精發(fā)酵

入缸溫度夏秋季控制15～18℃，春冬季控制20～25℃；入缸后邊糖化、邊酒化，控制發(fā)酵溫度20～35℃，酒精含量達(dá)到8～9%，停止酒精發(fā)酵，進(jìn)入醋酸發(fā)酵階段；

（5）、醋酸發(fā)酵

酒精發(fā)酵完成的酒醪，拌入酒醪重量50～60%的麩皮、40～50%的谷糠、20～25%的大曲和10～20%的水；酒醅水分控制在60～65%，酒精度控制5%，置于醋酸發(fā)酵缸內(nèi)采用傳統(tǒng)方法進(jìn)行醋酸發(fā)酵；

（6）、成熟陳醅

醋酸發(fā)酵結(jié)束后，醋醅的酸度達(dá)5.5g/100ml以上，三缸合并一缸壓醅陳釀一月，期間陳釀一周倒缸一次；

（7）、淋醋

拉絲醋按照傳統(tǒng)淋醋工藝進(jìn)行淋醋，所得半成品新醋，酸度為6g/100ml以上；

（8）、陳釀

新醋儲(chǔ)存于缸內(nèi)進(jìn)行自然陳釀，經(jīng)過兩年陳釀，固形物含量高、濃稠，酸度在12.0g/100ml以上，醋能拉出絲狀。