[發明專利]一種紫薯魚面及其制作工藝

在審

• 申請號: 201410714827.9
• 申請日: 2014-11-29
• 公開（公告）號: CN104489556A
• 公開（公告）日: 2015-04-08
• 發明（設計）人: 劉旺林;周瑞波
• 申請（專利權）人: 湖北麻城杜鵑花食品有限公司
• 主分類號: A23L1/214
• 分類號: A23L1/214;A23L1/325
• 代理公司: 武漢華旭知識產權事務所 42214
• 代理人: 劉榮;周宗貴

技術領域

本發明涉及一種紫薯魚面及其制作工藝，屬于食品加工領域。

背景技術

魚面在我國具有悠久的加工和食用歷史，是民間逢年過節和婚宴時常用的傳統食品。傳統魚面是將魚加工成魚糜后，加面粉、淀粉、食鹽以及調味劑制成面團，然后趕制成片、切成魚絲，蒸煮而成的魚制品。

為了增加口感或提高營養價值，通常會在傳統魚面配方的基礎上加入牛乳、板栗或葛粉等食物，作為配方的一個組分，這些食物具有一定的營養價值，并且本身不含有或少含有易溶于水的色素，易于同淀粉和魚糜混合均勻。

紫薯作為一種營養價值豐富的食物，卻少有將其作為魚面的一部分進行加工。因為紫薯淀粉與板栗粉、葛粉等有很大不同，紫薯淀粉難以和魚肉混合均勻，并且其含有食物色素葉綠素，加工成魚面后煮湯，極容易脫色，將湯水染色，并且魚面本身色彩變淺，影響紫薯制品的銷量。

發明內容

為了解決現有技術的不足，本發明提供了一種紫薯魚面及其制作工藝，在紫薯配方中加入纖維素和蛋清，一方面保證紫薯淀粉在配方中百分比進而保證其營養價值，一方面保證紫薯淀粉中的色素著色穩定，不易使湯水染色。

本發明為解決其技術問題所采用的技術方案是：提供了紫薯魚面，其組分和重量比為：紅薯淀粉35～45份，紫薯粉25～35份，鮮魚肉25～35份，食鹽1.2～1.6份，雞蛋清4～6份，纖維素0.8～1.2份；其中，紅薯淀粉由紅薯普粉和紅薯精粉按7：3的重量比組成。

所述纖維素為羧甲基纖維素鈉。

所述鮮魚肉采用白鰱魚。

本發明還提供了該紫薯魚面的制作工藝，具體包括以下步驟：

(1)選取新鮮活魚，宰殺后去除魚頭、魚鱗和內臟，洗凈后放入絞肉機中絞成泥狀，制得魚泥；

(2)按以下質量份數比進行備料：紅薯淀粉35～45份，紫薯粉25～35份，鮮魚肉25～35份，食鹽1.2～1.6份，雞蛋清4～6份，纖維素0.8～1.2份，其中，紅薯淀粉由紅薯普粉和紅薯精粉按7：3的重量比組成；

(3)逐漸向魚泥中加入紅薯普粉，并此過程攪拌魚泥，使得魚泥和紅薯普粉充分混合并具有柔韌性；

(4)發粉：取與魚泥質量相同的紫薯粉，邊攪拌邊向紫薯粉中加水至其化開無結塊，呈均勻糊狀；攪拌過程為20～30分鐘；

(5)向混合有紅薯普粉的魚泥中先后加入雞蛋清、糊狀紫薯粉、食鹽，以及纖維素，將其放入攪拌機攪拌至充分混合；

(6)向上述經攪拌機攪拌過后的混合物中加入紅薯精粉揉成面團；

(7)將面團切成均勻塊狀，將塊狀搟成厚度為0.3～0.8cm的均勻薄片，然后將薄片卷成條狀的卷條，卷條的圈數為7～9卷；

(8)將卷條放入蒸籠中蒸熟，蒸的時間為40～45分鐘；

(9)將卷條切成寬度為0.3～0.5cm的卷片；

(10)將卷片自然風冷，晾曬，使得其中含水量為2～4％。

本發明基于其技術方案所具有的有益效果在于：

(1)本發明紫薯魚面配方中的紫薯粉含有豐富的蛋白質、淀粉、果膠、纖維素、氨基酸、維生素及多種礦物質，同時還富含硒元素和花青素，在解決了著色問題、混合問題以及保證口感的基礎上，盡可能多的加入紫薯粉，營養價值高；

(2)通常在魚面制作過程中是不會用到水的，僅靠魚肉本身的水分進行原料的混合，但是若直接將干的紫薯粉加入混合的紅薯普粉和魚泥中，極易結塊和色素聚集，使得成品賣相差，因此引入發粉過程，將紫薯粉用水化開攪拌20～30分鐘為糊狀，再與紅薯普粉和魚泥混合，能夠充分混合均勻；

(3)由于紫薯當中含有的花青素是水溶性色素，在成品魚面煮湯過程中，色素極易脫離魚面，使得魚面褪色、湯水染色，使魚面湯不好看，因此在配方中加入一定比例的雞蛋清和羧甲基纖維素鈉，其中，羧甲基纖維素鈉作為增稠劑使得紫薯粉與其它組分緊密結合，雞蛋清呈堿性能夠進一步讓花青素固色；

(4)紅薯精粉的加入能夠使得魚面不沾黏，口感細膩，表面有光澤。

具體實施方式

下面結合實施例對本發明作進一步說明。

本發明提供了紫薯魚面，其組分和重量比為：紅薯淀粉35～45份，紫薯粉25～35份，鮮魚肉25～35份，食鹽1.2～1.6份，雞蛋清4～6份，纖維素0.8～1.2份；其中，紅薯淀粉由紅薯普粉和紅薯精粉按7：3的重量比組成。

所述纖維素為羧甲基纖維素鈉。

所述鮮魚肉采用白鰱魚。

該紫薯魚面的制作工藝具體包括以下步驟：