[發(fā)明專利]無麩質(zhì)快熟意面及其制備方法和配方

有效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201410708256.8
• 申請日: 2014-11-28
• 公開（公告）號: CN104381857A
• 公開（公告）日: 2015-03-04
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 龍榮;王作金
• 申請（專利權(quán)）人: 龍榮
• 主分類號: A23L1/16
• 分類號: A23L1/16;A23L1/29
• 代理公司: 大連智高專利事務(wù)所(特殊普通合伙) 21235
• 代理人: 胡景波

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及食品精深加工領(lǐng)域，特別涉及無麩質(zhì)快熟意面及其制備方法和配方。

背景技術(shù)

麩質(zhì)過敏是對谷物中的一種蛋白質(zhì)過敏，這種蛋白叫面筋蛋白，是幾種蛋白的總稱，這種疾病被稱為“麩質(zhì)過敏癥(Celiac?Disease)”，也有人把它叫作“乳糜瀉”。對于麩質(zhì)蛋白過敏的這類病人來說，被他人視為美味的面筋食品卻無異于“毒藥”，一旦服用這類食物就會導(dǎo)致人體的免疫和消化系統(tǒng)同時異常且具有生命危險。患了這種病癥的人不能吃面粉類食品，即不能食用含有小麥、大麥、燕麥、黑麥及莜麥等一系列谷物食品。對于兒童來說，麩質(zhì)過敏癥主要表現(xiàn)為與消化功能相關(guān)的癥狀，如腹脹、慢性腹瀉、嘔吐、便秘等，而且伴有大便異常，如排泄惡臭且有油狀物。由于營養(yǎng)不良、生長緩慢，導(dǎo)致體重不增反而下降，兒童脾氣也變得暴躁，易怒。對于成人來說，麩質(zhì)過敏癥的表現(xiàn)更加多樣，可能的癥狀有缺鐵性嗜睡、疲勞、與關(guān)節(jié)有關(guān)的疾病比如關(guān)節(jié)痛、關(guān)節(jié)炎和骨質(zhì)疏松、憂郁、焦慮、手足麻木、口瘡以及癲癇等；對于成年女性，還有月經(jīng)不準、不孕以及反復(fù)自然流產(chǎn)等等。

據(jù)統(tǒng)計數(shù)據(jù)顯示，世界范圍內(nèi)受累及的人的比例可達全球總?cè)藬?shù)的1/330～1/800，在美國，麩質(zhì)蛋白過敏人群至少有3千萬人群，歐洲有4千萬人群，并且這個群體人數(shù)正在日益增長，但該病在亞洲確診率很低，一方面由于大家對這種病認識不足，亞洲醫(yī)生并沒有很豐富的經(jīng)驗來診斷這種病；另外該病出現(xiàn)癥狀到確診的時間平均為10年，預(yù)計目前還存在很多尚未得到診斷的病人。

目前國內(nèi)市場上銷售的意大利面，由于原料價格和工藝的限制，均為添加了不同程度的小麥，大麥，燕麥，黑麥，莜麥等含有麩質(zhì)蛋白的意面，無法滿足麩質(zhì)蛋白過敏人群對健康安全的全谷物食品的需求，市面上亟需一種無麩質(zhì)的意面。

另一方面，隨著人們的生產(chǎn)和生活節(jié)奏加快以及生活水平的提高，對營養(yǎng)和健康的需求也不斷提高，尋求一種口感好，全面營養(yǎng)健康，節(jié)省時間和能源的食品勢在必行。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明為解決上述技術(shù)問題，提供一種高品質(zhì)的無麩質(zhì)快熟意面及其制備方法和配方，滿足全球麩質(zhì)蛋白過敏人群的需求。

本發(fā)明提供以下技術(shù)方案：無麩質(zhì)快熟意面的制備方法，其所用原料及質(zhì)量配比如下：

所述的制備方法具體如下：

(1)干法磨粉：按照所需原料比例稱取東北粳米白米、東北粳米糙米、東北黑米、小米等谷物原材料，去除雜質(zhì)后磨粉過篩，得規(guī)格為80目以上的干粉；所述的干粉規(guī)格，優(yōu)選為100～180目；

(2)拌粉：將由步驟(1)得到的干粉與水以及其它原料混合，使用拌粉機拌粉直至拌粉均勻，水的添加量為干粉質(zhì)量的25～35％；所述的水優(yōu)選純凈水；

(3)餳面：拌粉后餳面10～30分鐘，得粉面；

(4)擠壓：將粉面置入螺桿擠壓機進料口依次進行一級擠壓和二級擠壓；

所述的一級擠壓為：當擠壓機中心溫度130～170℃時，粉面通過擠壓腔口，在模具口擠出，得到糊化并部分膨化的意面粗條；一級擠壓時模具口徑的孔距直徑優(yōu)選為1～2mm；優(yōu)選的，擠壓機上儀表指針達到30～50赫茲時效果更佳；

所述的二級擠壓為：當擠壓機中心溫度80～100℃時，依次經(jīng)過膨化，熟化過程的意面從二級擠壓機的模具口被擠出成型；二級擠壓中，模具口徑可根據(jù)異形意面形狀更換不同型號模具；優(yōu)選的，擠壓機上儀表指針達到20～30赫茲時效果更佳；

(5)時效處理：定量切割并輸入振蕩篩進行降溫冷卻，再進入老化機，老化定型2～3小時，加溫加濕，溫度25～35℃，濕度60～90％；

(6)復(fù)蒸：進入復(fù)蒸機復(fù)蒸5～15分鐘，溫度110～120℃；

(7)烘干：進入烘干室，依次進行一級烘干、二級烘干和三級烘干，間隔加溫加濕，烘干時間2～5小時；烘干過程需臭氧消毒滅菌處理40～60分鐘；在冬季，烘干停止后于密閉烘干室3～4小時，然后打開烘干室自然通風(fēng)冷卻；

(7.1)一級烘干：變溫烘干，間隔加溫加濕，溫度45～55℃、濕度30～35％；

(7.2)二級烘干：變溫烘干，間隔加溫加濕，溫度50～55℃、濕度40～50％；

(7.3)三級烘干：變溫烘干，間隔加溫加濕，溫度35～55℃、濕度50～60％；

(8)檢驗、稱重裝袋，封口包裝，裝箱。

進一步的，在冬季，烘干步驟為升溫保潮，控制濕度50％～85％、溫度45～50℃，保持2～4小時，烘干過程需臭氧消毒滅菌處理40～60分鐘。

本發(fā)明同時要求保護按照上述的方法制備而得的無麩質(zhì)快熟意面。