[發(fā)明專利]一種生物釀制芒果酸奶果米香型酒工藝

無效

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• 申請日: 2014-11-30
• 公開（公告）號(hào): CN104531464A
• 公開（公告）日: 2015-04-22
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 韋玲菊;覃小紅;林國友
• 申請（專利權(quán)）人: 柳州聯(lián)海科技有限公司
• 主分類號(hào): C12G3/04
• 分類號(hào): C12G3/04;C12G3/02;C12R1/865
• 代理公司: 廣西南寧匯博專利代理有限公司 45114
• 代理人: 鄧曉安

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明屬于生物技術(shù)領(lǐng)域，具體的說，是涉及到一種生物釀制芒果酸奶果米香型酒。

背景技術(shù)

芒果（Mangifera?indica），漆樹科。是一種原產(chǎn)印度的常綠喬木，葉革質(zhì)，互生；性涼，花小，黃色或淡紅色，成頂生的圓錐花序，產(chǎn)芒果和劣質(zhì)淡灰色木材。芒果果實(shí)含有糖、蛋白質(zhì)、粗纖維，芒果所含有的維生素A的前體胡蘿卜素成分特別高，是所有水果中少見的。其次維生素C含量也不低。礦物質(zhì)、蛋白質(zhì)、脂肪、糖類等，也是其主要營養(yǎng)成分。芒果為著名熱帶水果之一，因其果肉細(xì)膩，風(fēng)味獨(dú)特，營養(yǎng)豐富，深受人們喜愛，所以素有“熱帶果王”之譽(yù)稱?。

芒果盛產(chǎn)云南、廣西、廣東、福建、臺(tái)灣，生于海拔200-1350m的山坡，河谷或曠野的林中。分布于印度、孟加拉、中南半島和馬來西亞。本種國內(nèi)外已廣為栽培，并培育出百余個(gè)品種，僅中國目前栽培的已達(dá)40余個(gè)品種之多。食用芒果具有益胃、解渴、利尿的功用，成熟的芒果在醫(yī)藥上可作緩污劑和利尿劑，種子則可作殺蟲劑和收斂劑。?芒果果肉多汁，鮮美可口，兼有桃、杏、李和蘋果等的滋味，如盛夏吃上幾個(gè)，能生津止渴，消暑舒神。西雙版納地區(qū)的傣族喜歡把芒果制成芒果膠食用，其做法是把芒果煮熟去核過濾，便成為半透明琥珀色的果膠，食之清脆適口，風(fēng)味別致。另外，芒果能降低膽固醇，常食芒果有利於防治心血管疾病，有益於視力，能潤澤皮膚，是女士們的美容佳果。

現(xiàn)有技術(shù)中，芒果制酒的相關(guān)方案多為家庭自制，且制作方法非常單一。而酸奶是一種保健的飲品，其可以降低人的血漿濃度。

據(jù)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，在當(dāng)前的果酒市場上，葡萄酒占據(jù)著廣大的市場。隨著人民生活水平的不斷提高，人們對果酒的保健功能越來越重視，對果酒型保健酒的消費(fèi)需求也越來越大。芒果果與酸奶酒作為一種新穎的酒種必能吸引廣大的消費(fèi)者，從而有更開闊的前景,最好是具備米香型效果的酒類。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明針對目前芒果果酒制作過程過于單一，制備出的果酒口感不醇正，不細(xì)膩，果香和酒香味不濃厚，脫苦效果不顯著等的問題，提供一種生物釀制芒果酸奶果米香型酒，能夠有效的進(jìn)行脫口，快速制備出具有芒果的果香和酒香、口感醇正的芒果果酒。

本發(fā)明的方案是通過這樣實(shí)現(xiàn)的：

一種生物釀制芒果酸奶果米香型酒工藝，該工藝包括如下步驟：

（1）芒果選取：選擇具有3年以上的掛果樹，采收5-8月份成熟的芒果果實(shí)，選取無病蟲害、果實(shí)形狀完整、大小均一的果實(shí)，備用；通過對芒果進(jìn)行精選，能去除腐爛的芒果，提高芒果肉的口感，統(tǒng)一果實(shí)大小，減小果汁甜度差。

（2）芒果處理：將備用的果實(shí)用鹽水浸泡15-30min后用清水沖洗1-3次，自然晾干，然后去皮、去核，取果肉，備用；采用鹽水對果實(shí)皮進(jìn)行消毒，既經(jīng)濟(jì)實(shí)惠又能達(dá)到消毒的效果，保證去皮后的果肉安全無毒，鮮味。

（3）榨汁：將備用的果肉用榨汁機(jī)榨汁，過篩去除渣子和渣絲得到果汁，立即使用15%-25%濃度的亞硫酸對果汁進(jìn)行殺菌；通過過篩后的果汁，口味更加好，避免種子發(fā)酵出現(xiàn)澀味，使用亞硫酸立刻對果汁進(jìn)行殺菌，防止細(xì)菌滋生。

（4）澄清：將殺菌后的果汁裝入發(fā)酵罐中，常溫下，添加濃度為30-50mg/L的二氧化硫，然后再加入10-30g/T的果膠酶，靜置24-48h后，取上清液，備用；通過澄清能進(jìn)一步對果汁雜質(zhì)進(jìn)行去除，讓進(jìn)入發(fā)酵的果汁更加清亮。

（5）發(fā)酵

（5.1）前發(fā)酵：將上清液裝入發(fā)酵桶中，然后加入果酒干酵母、白砂糖，密封后在28℃-32℃下避光發(fā)酵12h-24h，然后再在20℃-26℃下，發(fā)酵6-8天；

（5.2）后發(fā)酵：前發(fā)酵結(jié)束后，對發(fā)酵液進(jìn)行過濾，裝入另外一干凈、經(jīng)過消毒的的發(fā)酵桶里，靜置于15℃-20℃條件下發(fā)酵10-20天，得到芒果果酒原液,?加入發(fā)酵好的紅米3-20克,加入清水5-10克;

（6）陳釀：調(diào)節(jié)完成后發(fā)酵的芒果果酒原液發(fā)酵的溫度為2℃-5℃，進(jìn)行陳釀15-30天；

（7）再澄清：使用濾網(wǎng)將已經(jīng)完成陳釀的酒，在真空條件下進(jìn)行抽濾，得到淡黃色清亮的芒果果酒；通過對陳釀后的芒果果酒進(jìn)行澄清，提高酒的品質(zhì)。

（8）調(diào)配：先將芒果果酒進(jìn)行感官評價(jià)和理化檢測，再對其進(jìn)行微調(diào)，使其達(dá)到《中華人民共和國農(nóng)業(yè)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)-綠色食品果酒標(biāo)準(zhǔn)》(NY/T?1508-2007)，

（9）添加酸奶：在發(fā)酵完的芒果酒內(nèi)添加酸奶，酸奶濃度為40%-50%,隨后進(jìn)行沉淀20天以上即可。