[發明專利]一種鹽漬白蘿卜的制作方法

在審

• 申請號: 201410699024.0
• 申請日: 2014-11-27
• 公開（公告）號: CN104397639A
• 公開（公告）日: 2015-03-11
• 發明（設計）人: 楊占山
• 申請（專利權）人: 天津謙德食品有限公司
• 主分類號: A23L1/218
• 分類號: A23L1/218
• 代理公司: 天津盛理知識產權代理有限公司 12209
• 代理人: 董一寧

技術領域

本發明屬于食品技術領域，尤其是一種鹽漬白蘿卜的制作方法。

背景技術

蔬菜腌制品是我國最古老最傳統的蔬菜加工產品，也是人們日常生活中不可缺少的重要副食品。其中，腌漬蘿卜即是我國蔬菜腌制品中產量最大、品種最多、食用人群最廣泛的加工產品之一。我國的腌漬蘿卜加工產品很多，諸如浙江肖山蘿卜干等不僅歷史悠久而且在國內外都享有較高的知名度。然而就現代人的消費眼光來看這些蘿卜產品都屬于歷史悠久的傳統產品，除了存在產品老化，加工工藝落后、衛生程度較差，產品質量檔次不高以及產品附加值較低等缺點外，一般需經必要的烹調處理后才能作菜食用，故口感松脆度及香味不足，這與現代消費對產品綜合質量的要求和價值取向不相吻合。

對傳統蘿卜加工產品進行進一步的技術改造和深度加工不僅能夠顯著提升傳統蘿卜加工產業的技術水平，而且能夠在為市場提供新型蘿卜加工產品的同時，為消費者增加選擇不同風味口感、不同質量檔次新產品的余地，同時也大幅提升產品的綜合品質和附加值。

發明內容

本發明的目的是，針對傳統腌制蘿卜加工產品所存在的技術與質量上的種種缺陷或不足，提供一種加工方法簡便、開袋即食、口感松脆爽口、發酵風味濃郁獨特、色澤美觀且營養豐富的新型鹽漬發酵蘿卜的制備方法。

本發明目的是通過以下技術方案得以實現的：

一種鹽漬發酵蘿卜的制備方法，通過以下工藝步驟完成：

(1)蘿卜原料：以冬季產實心、無病蟲斑、無損傷、表面光滑，長度40cm～60cm，直徑4cm～6cm，大小均一的大型、整體蘿卜為原料，洗凈、瀝干后備用；

(2)首道腌制：將步驟(1)蘿卜與食鹽按重量份100∶5比例備料；先在腌漬容器底部撒少量水和食鹽，后按一層蘿卜撒一層鹽，直腌至容器4/5處止，將預留約30％的鹽量作面鹽撒于頂層，再以石塊等1-2倍于蘿卜的重物施壓于頂層上，以加速蘿卜滲透脫水；腌制2～3天，脫水約占蘿卜總重30-40％時止，及時翻缸棄液；

(3)二道腌制：將步驟(2)首道腌漬后蘿卜與食鹽按重量份100∶5比例備料；按步驟(2)相同工藝完成二道腌漬并施以重壓；經5-6天，脫水約占蘿卜總重15-20％時完成腌制；

(4)清洗去雜：將步驟(3)二道腌制后蘿卜撈出，去頭、尾、雜、須根，清洗后，備用；

(5)發酵調味劑的配制：該劑的組分與各組分的重量份為：米糠或麩皮3～5份、紅曲0～5份、味精0.5～1份、檸檬酸0.06～0.14份、白砂糖4～6份和50倍蛋白糖0.08～0.12份，稱量后拌勻，備用；

(6)蘿卜發酵：將步驟(4)蘿卜與步驟(5)調味配料按重量份100∶7.64～100∶17.26比例備料；于清潔的發酵容器中，按一層蘿卜撒一層發酵調味劑的方式，層層排緊，盡量減少空隙；在最上層蘿卜面上覆蓋一層清潔、無毒塑料布，再以相當于蘿卜重30-35％的重物壓在塑料布上，經30～40天即可經清洗、真空包裝、殺菌后銷售或5℃左右低溫冷藏。

本發明所述的制備方法可進一步優化為：

所述的首道腌制，蘿卜與食鹽按重量份100∶6.5比例備料，腌制2.5天，脫水約占蘿卜總重35％時止。

所述二道腌制，蘿卜與食鹽按重量份100∶2.5比例備料，經5.5天，脫水約占蘿卜總重15％時完成腌制。

所述的發酵調味劑配制，其組分與各組分的重量份為：麩皮4份、紅曲3份、味精0.8份、檸檬酸0.1份、白砂糖5份和50倍蛋白糖0.1份。

所述的蘿卜發酵，蘿卜與調味配料按重量份100∶13.0比例備料。

本發明的有益效果：

1、本產品通過特定的配料及發酵工藝過程后，產生了獨特、醇厚的發酵香味和風味，口感脆嫩，富含多種B族微生素、微量元素等營養成分，而且可根椐不同需要在配方中加入適量的紅曲，使香味更醇厚，色澤鮮艷(發酵劑中添加紅曲者呈微紅色，不添加則呈金黃色、并具有紅曲的功能因子，成為功能型發酵蘿卜特色食品。

2、本發明產品工藝合理、相對簡單、科學衛生，加工過程中不添加任何防腐劑、色素等食品添加劑，色、香、味、形具佳，對設備要求低、成本低廉，包裝、貯藏、食用方便。

3、本產品廣泛適宜于飯店、餐館、及家庭休閑、旅游等各種場合食用，既可作休閑食品又可作佐餐食品，既適宜于即食又可根椐各自嗜好入油鍋炒制或加入香油、砂糖等攪拌后食用。

具體實施方式

下面結合實施例對本發明作進一步的具體描述：

實施例1：