[發明專利]一種鹽漬白蘿卜的制作方法

在審

• 申請號: 201410699024.0
• 申請日: 2014-11-27
• 公開（公告）號: CN104397639A
• 公開（公告）日: 2015-03-11
• 發明（設計）人: 楊占山
• 申請（專利權）人: 天津謙德食品有限公司
• 主分類號: A23L1/218
• 分類號: A23L1/218
• 代理公司: 天津盛理知識產權代理有限公司 12209
• 代理人: 董一寧

1.一種鹽漬白蘿卜的制作方法，其特征在于：包括如下步驟：

(1)蘿卜原料：以冬季產實心、無病蟲斑、無損傷、表面光滑，長度40cm～60cm，直徑4cm～6cm，大小均一的大型、整體蘿卜為原料，洗凈、瀝干后備用；

(2)首道腌制：將步驟(1)蘿卜與食鹽按重量份100∶5比例備料；先在腌漬容器底部撒少量水和食鹽，后按一層蘿卜撒一層鹽，直腌至容器4/5處止，將預留約30％的鹽量作面鹽撒于頂層，再以石塊等1-2倍于蘿卜的重物施壓于頂層上，以加速蘿卜滲透脫水；腌制2～3天，脫水約占蘿卜總重30-40％時止，及時翻缸棄液；

(3)二道腌制：將步驟(2)首道腌漬后蘿卜與食鹽按重量份100∶5比例備料；按步驟(2)相同工藝完成二道腌漬并施以重壓；經5-6天，脫水約占蘿卜總重15-20％時完成腌制；

(4)清洗去雜：將步驟(3)二道腌制后蘿卜撈出，去頭、尾、雜、須根，清洗后，備用；

(5)發酵調味劑的配制：該劑的組分與各組分的重量份為：米糠或麩皮3～5份、紅曲0～5份、味精0.5～1份、檸檬酸0.06～0.14份、白砂糖4～6份和50倍蛋白糖0.08～0.12份，稱量后拌勻，備用；

(6)蘿卜發酵：將步驟(4)蘿卜與步驟(5)調味配料按重量份100∶7.64～100∶17.26比例備料；于清潔的發酵容器中，按一層蘿卜撒一層發酵調味劑的方式，層層排緊，盡量減少空隙；在最上層蘿卜面上覆蓋一層清潔、無毒塑料布，再以相當于蘿卜重30-35％的重物壓在塑料布上，經30～40天即可經清洗、真空包裝、殺菌后銷售或5℃左右低溫冷藏。

2.根據權利要求1所述的制備方法，其特征在于：所述的首道腌制，蘿卜與食鹽按重量100份∶6.5份備料，腌制2.5天，脫水約占蘿卜總重35％時止；所述二道腌制，蘿卜與食鹽按重量100份∶2.5份備料，經5.5天，脫水約占蘿卜總重15％時完成腌制；所述的發酵調味劑配制，其組分與各組分的重量份為：麩皮4份、紅曲3份、味精0.8份、檸檬酸0.1份、白砂糖5份和50倍蛋白糖0.1份；所述的蘿卜發酵，蘿卜與發酵調味劑按重量100份∶13.0份比例備料。

3.根據權利要求1所述的一種鹽漬白蘿卜的制作方法，其特征在于：所述的首道腌制，蘿卜與食鹽按重量份100∶6.5比例備料，腌制2.5天，脫水約占蘿卜總重35％時止。

4.根據權利要求1所述的一種鹽漬白蘿卜的制作方法，其特征在于：所述二道腌制，蘿卜與食鹽按重量份100∶2.5比例備料，經5.5天，脫水約占蘿卜總重15％時完成腌制。

5.根據權利要求1所述的一種鹽漬白蘿卜的制作方法，其特征在于：所述的發酵調味劑配制，其組分與各組分的重量份為：麩皮4份、紅曲3份、味精0.8份、檸檬酸0.1份、白砂糖5份和50倍蛋白糖0.1份。

6.根據權利要求1所述的一種鹽漬白蘿卜的制作方法，其特征在于：所述的蘿卜發酵，蘿卜與調味配料按重量份100∶13.0比例備料。