[發明專利]一種檸檬蜜餞及其制作工藝

在審

• 申請號: 201410697721.2
• 申請日: 2014-11-26
• 公開（公告）號: CN104351453A
• 公開（公告）日: 2015-02-18
• 發明（設計）人: 楊碧偉
• 申請（專利權）人: 安岳縣鑫源檸檬制品有限公司
• 主分類號: A23G3/48
• 分類號: A23G3/48
• 代理公司: 北京鼎宏元正知識產權代理事務所(普通合伙) 11458
• 代理人: 李波;武媛

技術領域

本發明涉及蜜餞的加工工藝，特別的，涉及一種檸檬蜜餞的制作工藝及用該方法制作的檸檬蜜餞。

背景技術

檸檬是世界上最有藥用價值的水果之一，它富含維生素C、糖類、鈣、磷、鐵、維生素B1、維生素B2、煙酸奎寧酸、檸檬酸、蘋果酸、橙皮苷、柚皮苷、香豆精、高量鉀元素和低量鈉元素等，對人體十分有益。

蜜餞也稱果脯，是我國具有民族特色的傳統食品，是以果蔬為原料，用糖或蜂蜜腌制后而加工制成的。

近年來檸檬蜜餞作為休閑食品，由于具有開胃提神，生津潤喉，明目、皮膚保養等保健作用以及止咳化痰，生津健脾、等藥用功效、不斷被人們所接收和受到市場的歡迎，具有極大的市場開發價值。

目前在檸檬蜜餞加工領域中普遍使用的加工方法是現將將檸檬青果腌制成檸檬鹽胚，具體的，是將檸檬晾干后存放回軟一段時間成干鹽胚后用清水將檸檬鹽胚浸泡脫鹽，然后再進行蜜制步驟；利用這樣的方法加工獲得的檸檬蜜餞的缺陷在于，原有的檸檬肉組織遭到嚴重破壞，檸檬蜜餞的口味和營養降低，影響產品質量。

發明內容

為此，本發明提出了一種可以解決上述問題的或至少能部分解決上述問題的一種檸檬蜜餞和按照該方法生產的檸檬蜜餞。

本發明提供了一種檸檬蜜餞的制作方法，其特征在于，該方法包括以下步驟：

步驟1：用濃度為0.25-0.3重量％的焦磷酸鈉溶液浸泡檸檬切片10-20天；

步驟2：用干糖粉對浸泡后的檸檬切片進行96-168小時的糖漬；

步驟3：用濃度為40-45重量％的糖液對糖漬后的檸檬片進行糖煮，糖煮的溫度為100-107℃，時間為30-40分鐘；

步驟4：用濃度為40-45重量％的糖液對糖煮后的檸檬片進行90-168小時的滲糖操作。

這樣加工的檸檬蜜餞能保持原果風味、口感良好、酸甜適口、色澤均勻、片形完好、改善了蜜餞品質、提高了成品率。使產品符合國家有關食品衛生標準。

具體實施方式

本發明提供了許多可應用的創造性概念，該創造性概念可大量的體現于具體的上下文中。在下述本發明的實施方式中描述的具體的實施例僅作為本發明的具體實現方式的示例性說明，而不構成對本發明范圍的限制。

本發明提供了一種檸檬蜜餞的制作方法，其中，該方法包括以下步驟：

步驟1：用濃度為0.25-0.3重量％的焦磷酸鈉溶液浸泡檸檬切片10-20天；

步驟2：用干糖粉對浸泡后的檸檬切片進行96-168小時的糖漬；

步驟3：用濃度為40-45重量％的糖液對糖漬后的檸檬片進行糖煮，糖煮的溫度為100-107℃，時間為30-40分鐘；

步驟4：用濃度為40-45重量％的糖液對糖煮后的檸檬片進行90-168小時的滲糖操作。

在本發明所提供的方法中，在進行蜜餞制作前，需要對檸檬鮮果進行預處理步驟，具體的，需要對檸檬鮮果進行人工挑選，將未成熟的、具有斑痕和病蟲蛀的鮮果剔除，再對選出的鮮果進行清洗。本法發明對于清洗檸檬鮮果的方法沒有特別的要求，可以用本領域常規使用的洗果機進行清洗步驟，清洗的目的是去除檸檬果表皮上的附著的灰塵。在清洗步驟結束后，將干凈的檸檬鮮果裝入磨皮機進行磨皮工序，可以采用本領域常規的方法進行磨皮，例如可以在磨皮機中裝入100斤的鮮果，以每分鐘900轉的速度磨皮100秒并在磨皮時用清水將抹掉的檸檬皮碎渣沖洗去除。本發明還包括對磨好皮的檸檬鮮果進行人工去蒂柄。

在進行去蒂柄步驟后，需要用切片機對檸檬進行切片，切片獲得的檸檬片的厚度優選在3.5-4.5mm之間，為了提高檸檬蜜餞的品質，可以再用人工的方法剔除檸檬片中的檸檬籽。

在步驟1中，對于浸泡檸檬片的容器沒有特別的限制，只要符合檸檬蜜餞加工工藝的安全和衛生標準即可；本發明中，所使用的焦磷酸鈉為食品添加劑級的焦磷酸鈉，相對于100g的檸檬片，焦磷酸鈉溶液的用量為50-100ml，浸泡的溫度為25-40℃，優選的情況下，相對于100g的檸檬片，焦磷酸鈉溶液的用量為60-80ml，浸泡的溫度為30-35℃。

具體的，為了獲得更好的對檸檬片的漂白和硬化效果提高檸檬片的柔韌度，可以將檸檬片按層碼放，在碼放過程中在每層檸檬片上都均勻撒一次焦磷酸鈉溶液。

本發明中，焦磷酸鈉的作用是漂白、防腐、疏松檸檬組織、抗氧化、護色和保鮮。