[發(fā)明專利]一種純紅薯粉條的加工工藝

有效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201410690663.0
• 申請日: 2014-11-25
• 公開（公告）號: CN104397629A
• 公開（公告）日: 2015-03-11
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 馬貴成
• 申請（專利權(quán)）人: 貴州省印江縣依仁食品有限公司
• 主分類號: A23L1/216
• 分類號: A23L1/216
• 代理公司: 北京路浩知識產(chǎn)權(quán)代理有限公司 11002
• 代理人: 谷慶紅

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及食品技術(shù)領(lǐng)域，具體來說，涉及一種純紅薯粉條的加工工藝。

背景技術(shù)

紅薯粉條，又稱紅苕粉，是利用紅薯為原料，靠紅薯內(nèi)的淀粉來制作的一種食材。紅薯粉條有寬有細，營養(yǎng)豐富，和紅薯一樣，是抗癌食品，適于熬、炒和涼拌。紅薯粉條久煮不爛，清香可口、食法多樣，粉條里富含碳水化合物、膳食纖維、蛋白質(zhì)、煙酸和鈣、鎂、鐵、鉀、磷、鈉等礦物質(zhì)。

紅薯粉條的現(xiàn)代加工工藝為：A.配料與打芡：紅薯淀粉與筋力源干拌均勻，配成芡粉，再加溫水調(diào)糊，然后用開水沖芡，打攪至乳白色，即為芡糊；B.和面:用制成的芡將淀粉粘結(jié)在一起,即成淀粉團；C.擠壓成型：從粉絲機料斗倒入和好的淀粉乳團，讓粉團充分熟化，從粉絲篩板擠出成型:D.散熱與剪切:粉條從篩板擠出后，要打開小鼓風(fēng)機或風(fēng)扇，出風(fēng)口正對篩板，使粉條降熱，隨著粉條長度的不斷加長，當(dāng)達到一定長度時，要用剪刀迅速剪斷放在接絲板上；E.冷卻:有自然冷卻和冷庫冷卻；F.冷凍:在低溫-5℃下冷凍12小時；G.解凍:有自然解凍和流水解凍，后者生產(chǎn)出的粉絲外觀更漂亮；H.干燥:將粉條烘干，直至粉條中含水14％時為止；L.包裝：干燥后的粉條進行切割包裝，成品出售。現(xiàn)有工藝存在三個主要技術(shù)問題：一、和漿工序較為復(fù)雜，和漿之前還需要打芡工序。二、由于紅薯淀粉在熟化后粘度很大，造成粉條成型率低甚至無法成型。目前，解決此問題主要有兩種方法：一是在和漿工序中加入粘性小的淀粉(如玉米淀粉)，以降低淀粉熟化后的粘度問題，此方法能夠有效的解決紅薯淀粉熟化后的粘連度問題，但生產(chǎn)的粉條不是純紅薯粉條，口感沒有純紅薯粉條的細膩爽滑，且耐煮度低、易斷條；二是在和漿工序中加入開粉劑(也稱為“疏散劑”)，該方法也能解決紅薯淀粉熟化后的粘連度問題，但使用開粉劑會對人的健康造成危害，同時也會降低紅薯粉條的口感和耐煮度。三是現(xiàn)有工藝采用一次熟化成型的工藝，該工藝的成型效果不好，成品率較低，而且生產(chǎn)的粉條顏色泛白，口感較差。

為了解決上述技術(shù)問題，本公司即貴州省印江縣依仁食品有限公司采用了二次熟化的工藝，并將該工藝于2012年向國家知識產(chǎn)權(quán)局提出發(fā)明專利申請，其專利號為ZL201210066032.2，發(fā)明名稱為：一種純紅薯粉條的加工方法，具體加工方法為：先將紅薯淀粉與水在和漿機中和漿，然后將淀粉漿輸送到粉條機中，擠壓熟化成型，使粉皮達到6-7分熟，再將粉皮放入熱水中使粉皮完全熟化，接著再進行老化后將粉皮切割成粉條，再經(jīng)干燥即可。該工藝有效的解決了現(xiàn)有工藝加工粉條時成型率低且生產(chǎn)的粉條口感差、耐煮度低以及易斷條等技術(shù)問題。與現(xiàn)有工藝相比，該工藝較為簡單，成本低且生產(chǎn)效率高。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的是提供一種工藝更為簡單、生產(chǎn)成本更低、生產(chǎn)效率更高的純紅薯粉條的加工工藝，該工藝生產(chǎn)的粉條成型率高、口感細膩爽滑、耐煮度高且不易斷條。

本發(fā)明的發(fā)明人通過長期的研究和不斷的試驗，最終提出如下技術(shù)方案解決上述技術(shù)問題：

一種純紅薯粉條的加工工藝，包括以下步驟：

(1)和漿：將紅薯淀粉與水加入和漿機中，邊加熱邊攪拌，升溫至40-70℃后保持恒溫，待淀粉達到5-7分熟后停止攪拌和加熱，得到淀粉漿，其中，紅薯淀粉與水的重量比為100：(60-70)；

(2)擠壓成型：將步驟(1)中得到的淀粉漿輸送到成型設(shè)備中擠壓成型，獲得5-7分熟的粉皮；

(3)熟化：將步驟(2)中獲得的粉皮放入溫度為90-100℃的熱水中，使粉皮完全熟化；

(4)老化、切割：將步驟(3)中完全熟化后的粉皮在常溫下攤晾使其老化，手摸不粘手后老化完成，將老化后的粉皮切割成粉條，再將粉條晾曬或烘干，即得純紅薯粉條。

優(yōu)選地，所述步驟(1)中，升溫至50-60℃后保持恒溫攪拌使紅薯淀粉達到6分熟。

所述和漿的時間為20-35min，優(yōu)選30min。

可選地，所述步驟(1)中，還可以先將水加熱至60-80℃后，再加入純紅薯淀粉保持恒溫和漿，使淀粉達到5-7分熟后停止加熱，獲得淀粉漿，其中，紅薯淀粉與水的重量比為100：(60-70)。

優(yōu)選地，所述步驟(1)中，還可以先將水加熱至70℃后再加入紅薯淀粉保持恒溫和漿。

優(yōu)選地，所述步驟(1)中，在和漿機外部設(shè)置有水套。

優(yōu)選地，所述步驟(2)中，采用轉(zhuǎn)子泵將淀粉漿輸送到成型設(shè)備中。

所述步驟(4)中，通過更換刀具來控制粉條的寬度。

所述步驟(4)中，烘干是在40-60℃的溫度下進行的。