[發明專利]一種發酵風味紫蘇醬的制備方法

有效

• 申請號: 201410689839.0
• 申請日: 2014-11-25
• 公開（公告）號: CN104323209A
• 公開（公告）日: 2015-02-04
• 發明（設計）人: 朱珠;張昕;張傳智
• 申請（專利權）人: 吉林工商學院
• 主分類號: A23L1/238
• 分類號: A23L1/238;A23L1/29
• 代理公司: 長春市吉利專利事務所 22206
• 代理人: 李曉莉

技術領域

本發明屬于農產品深加工技術領域，特別是涉及到一種利用紫蘇粕為原料制備調味品的方法。

背景技術

紫蘇(學名：Perilla?frutescens(L.)Britt.)別名赤蘇、紅蘇、香蘇等，是唇形科紫蘇屬一年生草本植物，在我國廣泛種植，為我國傳統的藥食同源植物。

紫蘇營養豐富，其莖葉中含蛋白質、氨基酸和人體必需的微量元素；紫蘇籽中除含有豐富的蛋白質外，還富含脂肪，出油率可達45％以上，紫蘇油中α-亞麻酸含量高達60％左右，α-亞麻酸是二十二碳六烯酸(DHA)的前體物質，在人體內可轉化為DHA；紫蘇中還富含紫蘇酮、紫蘇醛和丁香油酚等成分，使其具有獨特的香氣。正是上述有效成分的存在，使紫蘇成為一種具有抗氧化、抗菌、提高人體免疫力、減少心血管疾病及癌癥發生幾率的保健食品原料，已得到研究者和消費者的廣泛關注。

目前國內外重點研究和開發紫蘇油產品，剩余大量的紫蘇粕尚未有效利用，造成資源的巨大浪費，已有相關紫蘇粕的研究主要集中在提取紫蘇蛋白、多糖、類胡蘿卜素、風味物質等，但是紫蘇粕中的營養成分僅部分被利用。在紫蘇子冷榨紫蘇油后剩余的紫蘇粕中，含有高達40％左右的蛋白質，紫蘇蛋白中含有18種氨基酸，包括人體所必須的全部8種氨基酸，紫蘇蛋白氨基酸組成全面，必須氨基酸含量豐富，是一種較優良的植物蛋白資源。紫蘇粕中還有剩余的紫蘇油脂、多糖、纖維素等物質，目前這些物質并沒有得到很好的利用，造成大部分的有益物質的浪費，因此現有技術當中亟需要一種新型的技術方案來解決這一問題。

發明內容

本發明所要解決的技術問題是：提供一種發酵風味紫蘇醬的制備方法，既利用了紫蘇粕中的大量蛋白質、多糖，同時紫蘇粕特殊的營養成分、保健成份和風味物質也保留在醬中，實現了紫蘇粕的全營養利用，兼有傳統豆醬的營養成分與風味，集調味、增香和保健為一體，并且生產條件易于控制，可利用原有豆醬的生產設備，工業化程度高。

一種發酵風味紫蘇醬的制備方法，其特征是：包括以下步驟，

步驟一、原料準備

選取原料紫蘇粕、大豆粕、面粉、紅棗粉，所述紫蘇粕、大豆粕、面粉、紅棗粉的比例是(2～5):(5～10):(1～3):(0.05～0.1)；將紫蘇粕和大豆粕按照所述比例混合均勻制備曲料，在曲料中加入40℃的水浸泡8h，所述曲料與水的比例是1:(0.8～1)；將曲料放入滅菌鍋中溫度升高到121℃，進行滅菌處理，時間為30min～40min；滅菌處理結束后，當溫度自然下降到100℃，在曲料表面加入面粉，蓋上鍋蓋利用余熱自然保溫；

步驟二、菌種馴化

取磨碎成100目的大豆粉70g、磨碎成100目的紫蘇粕粉10g、紅棗粉20g、葡萄糖10g、KH₂PO₄1g、MgSO₄0.5g、(NH₄)₂SO₄0.5g、瓊脂18g、水1000mL，pH值自然；在溫度121℃的條件下進行滅菌處理25min，制成豆粉種子培養基；將米曲霉滬釀3.042孢子懸液在15W紫外燈下照射2min～5min，照射距離為20cm～30cm；將照射后的米曲霉滬釀3.042孢子懸液梯度稀釋后，吸取0.1～0.5mL接入豆粉種子培養基平板進行涂布培養，在溫度30士2℃條件下培養72h～120h，挑選菌落直徑最大的菌株轉入豆粉種子培養基斜面保留菌種；

取大豆粕50～100g，紫蘇粕20～50g，面粉10～30g，紅棗粉0.5～1g，100g干曲料加水量80～100mL，pH值自然，溫度121℃的條件下進行滅菌處理30min；制成紫蘇粕制曲培養基三角瓶；把菌種馴化后保留的米曲霉滬釀3.042豆粉種子培養基斜面菌種轉接到紫蘇粕制曲培養基三角瓶中，在溫度30士2℃條件下培養72h～120h，制成紫蘇粕制曲培養基的三角瓶菌種；

步驟三、成曲制備

按所述步驟一準備的曲料，溫度自然降低到37℃后，按所述步驟一中的比例加入紅棗粉、按曲料質量的3％～5％接種所述步驟二中制成的紫蘇粕制曲培養基的三角瓶菌種，在曲料和菌種混合均勻后轉入曲盤，制曲的環境溫度在28℃～32℃，如果曲料溫度升高到33℃，翻曲降溫至28℃，培養48h～120h，待曲料由白色轉為黃綠色，成曲制備完成；

步驟四、發酵