[發明專利]一種發酵風味紫蘇醬的制備方法

有效

• 申請號: 201410689839.0
• 申請日: 2014-11-25
• 公開（公告）號: CN104323209A
• 公開（公告）日: 2015-02-04
• 發明（設計）人: 朱珠;張昕;張傳智
• 申請（專利權）人: 吉林工商學院
• 主分類號: A23L1/238
• 分類號: A23L1/238;A23L1/29
• 代理公司: 長春市吉利專利事務所 22206
• 代理人: 李曉莉

1.一種發酵風味紫蘇醬的制備方法，其特征是：包括以下步驟，

步驟一、原料準備

選取原料紫蘇粕、大豆粕、面粉、紅棗粉，所述紫蘇粕、大豆粕、面粉、紅棗粉的比例是(2～5):(5～10):(1～3):(0.05～0.1)；將紫蘇粕和大豆粕按照所述比例混合均勻制備曲料，在曲料中加入40℃的水浸泡8h，所述曲料與水的比例是1:(0.8～1)；將曲料放入滅菌鍋中溫度升高到121℃，進行滅菌處理，時間為30min～40min；滅菌處理結束后，當溫度自然下降到100℃，在曲料表面加入面粉，蓋上鍋蓋利用余熱自然保溫；

步驟二、菌種馴化

取磨碎成100目的大豆粉70g、磨碎成100目的紫蘇粕粉10g、紅棗粉20g、葡萄糖10g、KH₂PO₄?1g、MgSO₄?0.5g、(NH₄)₂SO₄?0.5g、瓊脂18g、水1000mL，pH值自然；在溫度121℃的條件下進行滅菌處理25min，制成豆粉種子培養基；將米曲霉滬釀3.042孢子懸液在15W紫外燈下照射2min～5min，照射距離為20cm～30cm；將照射后的米曲霉滬釀3.042孢子懸液梯度稀釋后，吸取0.1～0.5mL接入豆粉種子培養基平板進行涂布培養，在溫度30士2℃條件下培養72h～120h，挑選菌落直徑最大的菌株轉入豆粉種子培養基斜面保留菌種；

取大豆粕50～100g，紫蘇粕20～50g，面粉10～30g，紅棗粉0.5～1g，100g干曲料加水量80～100mL，pH值自然，溫度121℃的條件下進行滅菌處理30min；制成紫蘇粕制曲培養基三角瓶；把菌種馴化后保留的米曲霉滬釀3.042豆粉種子培養基斜面菌種轉接到紫蘇粕制曲培養基三角瓶中，在溫度30士2℃條件下培養72h～120h，制成紫蘇粕制曲培養基的三角瓶菌種；

步驟三、成曲制備

按所述步驟一準備的曲料，溫度自然降低到37℃后，按所述步驟一中的比例加入紅棗粉、按曲料質量的3％～5％接種所述步驟二中制成的紫蘇粕制曲培養基的三角瓶菌種，在曲料和菌種混合均勻后轉入曲盤，制曲的環境溫度在28℃～32℃，如果曲料溫度升高到33℃，翻曲降溫至28℃，培養48h～120h，待曲料由白色轉為黃綠色，成曲制備完成；

步驟四、發酵

將所述步驟三中制造的成曲磨碎30目放入容器中，以成曲和食鹽水的比例為1:(2～3)的比例加入濃度為18～20B'e食鹽水，在溫度為40℃～50℃的條件下，發酵20d～30d，在發酵過程中每12h攪拌20min；

步驟五、分裝及殺菌

將所述步驟四中發酵成熟的紫蘇醬進行分裝，將分裝后的紫蘇醬分別在70℃的條件下進行滅菌處理20min,獲得發酵風味紫蘇醬成品。

2.根據權利要求1所述的一種發酵風味紫蘇醬的制備方法，其特征是：發酵風味紫蘇醬原料中含有紫蘇粕成分，紫蘇粕經過米曲霉發酵過程制成紫蘇醬。

3.根據權利要求1所述的一種發酵風味紫蘇醬的制備方法，其特征是：步驟二中的菌種馴化采用紫外線照射，同時培養基中添加紅棗粉做為米曲霉的生長因子。

4.根據權利要求1所述的一種發酵風味紫蘇醬的制備方法，其特征是：所述步驟一、步驟二中原料準備選取的紫蘇粕為低溫冷榨脫脂紫蘇粕，大豆粕為60℃～65℃低溫脫脂食用大豆粕。

5.根據權利要求1所述的一種發酵風味紫蘇醬的制備方法，其特征是：所述步驟一、步驟二中原料準備選取的紫蘇粕、大豆粕粗磨成直徑5mm的顆粒，面粉為標準粉，紅棗粉采用紅棗去核后300w微波干燥15min，磨成50目粉末。