[發明專利]秘制燒烤鱈魚片的制作工藝

在審

• 申請號: 201410686572.X
• 申請日: 2014-11-26
• 公開（公告）號: CN105685670A
• 公開（公告）日: 2016-06-22
• 發明（設計）人: 李金婷
• 申請（專利權）人: 青島首冠企業管理咨詢有限公司
• 主分類號: A23L1/326
• 分類號: A23L1/326;A23L1/22
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術領域

本發明屬于食品加工領域，具體涉及一種秘制燒烤鱈魚片的制作工藝。

背景技術

鱈魚肉味甘美、營養豐富。肉中蛋白質比三文魚、鯧魚、鰣魚、帶魚都高，而肉中所含脂肪和鯊魚一樣只有0.5%，要比三文魚低17倍，比帶魚低7倍；肝臟含油量高，除了富含普通魚油所有的DHA、DPA外，還含有人體所必需的維生素A、D、E和其他多種維生素。目前的秘制燒烤鱈魚片的制作工藝，制作工藝復雜，制作配料不完整，產品口味差，產品質量差。

發明內容

為了克服現有技術領域存在的上述技術問題，本發明的目的在于，提供一種秘制燒烤鱈魚片的制作工藝，使制作工藝簡單易操作，制作出口味佳，營養豐富，入味好，高質量，外焦里嫩，食用方便的產品，適宜市場化的生產。

本發明提供的秘制燒烤鱈魚片的制作工藝，包括以下步驟：

(1)原料選取：選取新鮮的鱈魚或冷凍的、并入濃度為3～4%的鹽水中浸泡解凍的新鮮鱈魚為原料；

(2)開片：將所選取的鱈魚采用刀具去除其外背部硬刺，然后沿其鰭后斜直切去頭，再分別從魚體的頭部沿其椎骨平行切割到尾部，將兩側魚體與椎骨分開，去除內臟、腹骨及魚刺，再將魚體切制成魚片；其中，開片過程中控制魚體的中心溫度為4～6℃；

(3)清洗、控水：將開制的鱈魚片放入濃度為4～6%的鹽水進行清洗，去除雜物；清洗后的鱈魚片控除魚片表面水份；

(4)浸泡入味：將控水后的鱈魚片浸沒入預先調制的調味液中，控制調味液溫度12℃以下，浸漬入味40～60分鐘；其中，所述的調味液是由下列組分按重量百分比調配而成：蘋果醋2～3%、食鹽0.4～1%、味精0.4～1%、果葡糖漿9～15%、山梨醇1～1.5%、醬油2～3%、味醂5～10%、生姜汁1～3%、酵母提取物0.1～0.5%、檸檬汁1～3%、醪糟汁5～10%,余量為水；各組分的重量百分比之和為100%；

(5)控液、擺盤：將浸漬入味后的鱈魚片控除魚片表面液體，然后將魚片擺入消毒后的托盤內；其中，擺盤過程中從魚片兩側平行取放魚片，禁止豎向取放魚片；

(6)一次烘烤：將擺盤后的鱈魚片送入烘烤設備中，控制溫度60～70℃，烤制18～25分鐘；

(7)刷油：將一次烘烤后的鱈魚片取出趁熱在魚片表面均勻刷涂一層調配油，其中，所述的調配油是由色拉油、蔥油、花生油按1:1:3比例調配而成；

(8)二次燒烤：將刷油后的鱈魚片送入烘烤設備中，控制溫度220～250℃，烤制4～6分鐘；

(9)冷卻：將二次燒烤后的鱈魚片送入冷卻間進行低溫快速冷卻處理至中心溫度達到0～5℃；

(10)成品：將冷卻后的鱈魚片真空包裝，殺菌，即成成品。

本發明提供的秘制燒烤鱈魚片的制作工藝，其有益效果在于，解決了制作工藝復雜，產品口味差，產品質量差等問題，使制作工藝簡單操作，制作原料利用率高，產品質量高，食用口感好，食用、攜帶方便，適宜推廣生產。

具體實施方式

下面結合一個實施例，對本發明提供的秘制燒烤鱈魚片的制作工藝進行詳細的說明。

實施例

本實施例的秘制燒烤鱈魚片的制作工藝，包括以下步驟：

(1)原料選取：選取新鮮的鱈魚或冷凍的、并入濃度為4%的鹽水中浸泡解凍的新鮮鱈魚為原料；

(2)開片：將所選取的鱈魚采用刀具去除其外背部硬刺，然后沿其鰭后斜直切去頭，再分別從魚體的頭部沿其椎骨平行切割到尾部，將兩側魚體與椎骨分開，去除內臟、腹骨及魚刺，再將魚體切制成魚片；其中，開片過程中控制魚體的中心溫度為6℃；

(3)清洗、控水：將開制的鱈魚片放入濃度為6%的鹽水進行清洗，去除雜物；清洗后的鱈魚片控除魚片表面水份；

(4)浸泡入味：將控水后的鱈魚片浸沒入預先調制的調味液中，控制調味液溫度10℃，浸漬入味60分鐘；其中，所述的調味液是由下列組分按重量百分比調配而成：蘋果醋3%、食鹽1%、味精1%、果葡糖漿15%、山梨醇1%、醬油3%、味醂10%、生姜汁3%、酵母提取物0.5%、檸檬汁2.5%、醪糟汁10%,水50%；各組分的重量百分比之和為100%；

(5)控液、擺盤：將浸漬入味后的鱈魚片控除魚片表面液體，然后將魚片擺入消毒后的托盤內；其中，擺盤過程中從魚片兩側平行取放魚片，禁止豎向取放魚片；

(6)一次烘烤：將擺盤后的鱈魚片送入烘烤設備中，控制溫度70℃，烤制25分鐘；