[發明專利]秘制燒烤鱈魚片的制作工藝

在審

• 申請號: 201410686572.X
• 申請日: 2014-11-26
• 公開（公告）號: CN105685670A
• 公開（公告）日: 2016-06-22
• 發明（設計）人: 李金婷
• 申請（專利權）人: 青島首冠企業管理咨詢有限公司
• 主分類號: A23L1/326
• 分類號: A23L1/326;A23L1/22
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

1.一種秘制燒烤鱈魚片的制作工藝，其特征在于：所述方法包括以下步驟：

(1)原料選取：選取新鮮的鱈魚或冷凍的、并入濃度為3～4%的鹽水中浸泡解凍的新鮮鱈魚為原料；

(2)開片：將所選取的鱈魚采用刀具去除其外背部硬刺，然后沿其鰭后斜直切去頭，再分別從魚體的頭部沿其椎骨平行切割到尾部，將兩側魚體與椎骨分開，去除內臟、腹骨及魚刺，再將魚體切制成魚片；其中，開片過程中控制魚體的中心溫度為4～6℃；

(3)清洗、控水：將開制的鱈魚片放入濃度為4～6%的鹽水進行清洗，去除雜物；清洗后的鱈魚片控除魚片表面水份；

(4)浸泡入味：將控水后的鱈魚片浸沒入預先調制的調味液中，控制調味液溫度12℃以下，浸漬入味40～60分鐘；其中，所述的調味液是由下列組分按重量百分比調配而成：蘋果醋2～3%、食鹽0.4～1%、味精0.4～1%、果葡糖漿9～15%、山梨醇1～1.5%、醬油2～3%、味醂5～10%、生姜汁1～3%、酵母提取物0.1～0.5%、檸檬汁1～3%、醪糟汁5～10%,余量為水；各組分的重量百分比之和為100%；

(5)控液、擺盤：將浸漬入味后的鱈魚片控除魚片表面液體，然后將魚片擺入消毒后的托盤內；其中，擺盤過程中從魚片兩側平行取放魚片，禁止豎向取放魚片；

(6)一次烘烤：將擺盤后的鱈魚片送入烘烤設備中，控制溫度60～70℃，烤制18～25分鐘；

(7)刷油：將一次烘烤后的鱈魚片取出趁熱在魚片表面均勻刷涂一層調配油，其中，所述的調配油是由色拉油、蔥油、花生油按1:1:3比例調配而成；

(8)二次燒烤：將刷油后的鱈魚片送入烘烤設備中，控制溫度220～250℃，烤制4～6分鐘；

(9)冷卻：將二次燒烤后的鱈魚片送入冷卻間進行低溫快速冷卻處理至中心溫度達到0～5℃；

(10)成品：將冷卻后的鱈魚片真空包裝，殺菌，即成成品。