[發明專利]一種全薯類發糕及其制備方法

有效

• 申請號: 201410682330.3
• 申請日: 2014-11-24
• 公開（公告）號: CN104366366A
• 公開（公告）日: 2015-02-25
• 發明（設計）人: 木泰華;孫紅男;劉興麗;張苗;陳井旺;戴小楓
• 申請（專利權）人: 中國農業科學院農產品加工研究所
• 主分類號: A23L1/216
• 分類號: A23L1/216;A23L1/29;A21D8/04
• 代理公司: 北京路浩知識產權代理有限公司 11002
• 代理人: 王文君

技術領域

本發明涉及一種全薯類發糕及其制備方法，屬于食品加工技術領域。

背景技術

發糕，又叫發酵蒸糕，為蒸制食品，具有蜂窩狀結構、口感松軟、有發酵產生的特殊風味，易被人體消化吸收，非油炸也避免了高溫焙烤。但傳統發糕大多以面粉或米粉為主要原料，砂糖為主輔料，經發酵和蒸制而成，雖然避免了高溫烘烤，也不使用油脂，但營養單調，口味也單調，營養質量相對較低。隨著健康飲食消費觀念形成以及各種保健食品問世，傳統發糕也開始向營養保健的方向發展。

薯類具有很高的營養價值，是全球公認的全營養食品，引起了廣泛的關注與研究。從營養角度來看，馬鈴薯除含有豐富的碳水化合物外，還含有蛋白質、維生素、胡蘿卜素、磷、鐵、鈣等多種營養成分。中醫認為馬鈴薯“性平味甘無毒，能健脾和胃，益氣調中，緩急止痛，通利大便。對脾胃虛弱、消化不良、腸胃不和、脘腹作痛、大便不暢的患者效果顯著”。故以薯類全粉為原料制成發糕可提高發糕的營養價值。

但是，目前關于全薯類發糕及其制作方法的報道尚屬空白。開發全薯類發糕并建立其制作方法，對于促進我國薯類加工業的可持續發展、保障我國糧食安全和改善居民膳食營養具有重要意義。

發明內容

為了解決上述技術問題，本發明提供一種全薯類發糕及制備方法。所制得的全薯類發糕不含有面粉或米粉，營養更加全面、口感更好，適合大力推廣。

為了實現上述目的，本發明采用如下技術方案：

一種全薯類發糕，由如下原料制備而得：薯類全粉、薯類淀粉、薯類變性淀粉、蛋白、馬鈴薯果膠、甜菜果膠、柚皮果膠、藍莓果膠、植物源多酚、糖、酵母、米曲霉和水；其中各組分重量比為20-100：10-20：5-15：1-10：0.1-1.2：0.1-0.8：0.1-1：0.1-1：0.1-0.7：0.1-20.5：0.7-2.7：0.5-1.5：15-65。

優選地，所述全薯類餅發糕由如下原料制備而得：薯類全粉、薯類淀粉、薯類變性淀粉、蛋白、馬鈴薯果膠、甜菜果膠、柚皮果膠、藍莓果膠、植物源多酚、糖、酵母、米曲霉和水；其中各組分重量比為70-100：10-15：6-12：5-9：0.4-0.8：0.3-0.7：0.4-0.8：0.3-0.6：0.5-0.7：8-20：1-2.5：1-1.5：50-65。

作為本發明優選的實施方式，所述全薯類餅發糕由如下原料制備而得：薯類全粉、薯類淀粉、薯類變性淀粉、蛋白、馬鈴薯果膠、甜菜果膠、柚皮果膠、藍莓果膠、植物源多酚、糖、酵母、米曲霉和水；其中各組分重量比為20-100：10-15：5-10：1-8：0.1-0.6：0.1-0.6：0.1-0.6：0.1-0.5：0.1-0.7：1-15：0.7-2：0.5-1.5：18-65。

進一步優選，所述全薯類餅發糕由如下原料制備而得：薯類全粉、薯類淀粉、薯類變性淀粉、蛋白、馬鈴薯果膠、甜菜果膠、柚皮果膠、藍莓果膠、植物源多酚、糖、酵母、米曲霉和水；其中各組分重量比為100：10：10：8：0.5：0.6：0.6：0.4：0.7：15：1.5：1.5：65。

在本發明中，所述薯類為馬鈴薯、甘薯、木薯中的一種或幾種，優選馬鈴薯、甘薯。

在本發明中，所述薯類全粉、薯類淀粉、薯類變性淀粉、蛋白的粒度均低于100目，優選100-200目；

在本發明中，所述薯類變性淀粉為薯類淀粉經物理化學改性的淀粉；優選預糊化淀粉、老化淀粉、淀粉磷酸酯、交聯淀粉、酶改性淀粉、超高壓協同酶法改性淀粉；

在本發明中，所述蛋白為馬鈴薯蛋白、甘薯蛋白、鷹嘴豆蛋白、花生蛋白、大豆蛋白、乳清分離蛋白、酪蛋白及乳清蛋白濃縮物的一種或幾種；優選甘薯蛋白、鷹嘴豆蛋白。

在本發明中，所述糖為海藻糖、葡萄糖、果糖、半乳糖、麥芽糖、阿拉伯糖、糊精、環糊精、β-葡聚糖、阿拉伯木聚糖及糖醇的一種或幾種；優選海藻糖、半乳糖。

在本發明中，所述植物源多酚可以取自茶多酚、蘋果多酚、葡萄籽多酚、甘薯莖葉多酚等中的一種或幾種；優選甘薯莖葉多酚、茶多酚。

本發明還提供一種全薯類發糕的制備方法，包括以下步驟：

1)按比例稱取薯類全粉、薯類淀粉、薯類變性淀粉、蛋白、馬鈴薯果膠、甜菜果膠、柚皮果膠、藍莓果膠、植物源多酚、糖、酵母、米曲霉和水；

2)用部分水溶解馬鈴薯果膠、甜菜果膠、柚皮果膠和藍莓果膠，得果膠溶液；

用部分水溶解米曲霉，得米曲霉溶液；

余下的水溶解酵母，得酵母溶液，恒溫培養活化，待用；