[發明專利]一種全薯類發糕及其制備方法

有效

• 申請號: 201410682330.3
• 申請日: 2014-11-24
• 公開（公告）號: CN104366366A
• 公開（公告）日: 2015-02-25
• 發明（設計）人: 木泰華;孫紅男;劉興麗;張苗;陳井旺;戴小楓
• 申請（專利權）人: 中國農業科學院農產品加工研究所
• 主分類號: A23L1/216
• 分類號: A23L1/216;A23L1/29;A21D8/04
• 代理公司: 北京路浩知識產權代理有限公司 11002
• 代理人: 王文君

1.一種全薯類發糕，其特征在于，由如下原料制備而得：薯類全粉、薯類淀粉、薯類變性淀粉、蛋白、馬鈴薯果膠、甜菜果膠、柚皮果膠、藍莓果膠、植物源多酚、糖、酵母、米曲霉和水；其中各組分重量比為20-100：10-20：5-15：1-10：0.1-1.2：0.1-0.8：0.1-1：0.1-1：0.1-0.7：0.1-20.5：0.7-2.7：0.5-1.5：15-65。?

2.根據權利要求1所述的全薯類餅發糕，其特征在于，由如下原料制備而得：薯類全粉、薯類淀粉、薯類變性淀粉、蛋白、馬鈴薯果膠、甜菜果膠、柚皮果膠、藍莓果膠、植物源多酚、糖、酵母、米曲霉和水；其中各組分重量比為20-100：10-15：5-10：1-8：0.1-0.6：0.1-0.6：0.1-0.6：0.1-0.5：0.1-0.7：1-15：0.7-2：0.5-1.5：18-65。?

3.根據權利要求1所述的全薯類餅發糕，其特征在于，所述薯類為馬鈴薯、甘薯、木薯中的一種或幾種，優選馬鈴薯、甘薯。?

4.根據權利要求1所述的全薯類餅發糕，其特征在于，所述薯類全粉、薯類淀粉、薯類變性淀粉、蛋白的粒度均低于100目，優選100-200目。?

5.根據權利要求1所述的全薯類餅發糕，其特征在于，所述薯類變性淀粉為薯類淀粉經物理化學改性的淀粉；優選預糊化淀粉、老化淀粉、淀粉磷酸酯、交聯淀粉、酶改性淀粉、超高壓協同酶法改性淀粉。?

6.根據權利要求1所述的全薯類餅發糕，其特征在于，所述蛋白為馬鈴薯蛋白、甘薯蛋白、鷹嘴豆蛋白、花生蛋白、大豆蛋白、乳清分離蛋白、酪蛋白及乳清蛋白濃縮物的一種或幾種；優選甘薯蛋白、鷹嘴豆蛋白。?

7.根據權利要求1所述的全薯類餅發糕，其特征在于，所述糖為海藻糖、葡萄糖、果糖、半乳糖、麥芽糖、阿拉伯糖、糊精、環糊精、β-葡聚糖、阿拉伯木聚糖及糖醇的一種或幾種；優選海藻糖、?半乳糖。?

8.根據權利要求1所述的全薯類餅發糕，其特征在于，所述植物源多酚可以取自茶多酚、蘋果多酚、葡萄籽多酚、甘薯莖葉多酚等中的一種或幾種；優選甘薯莖葉多酚、茶多酚。?

9.一種權利要求1-8任一所述全薯類發糕的制備方法，其特征在于，包括以下步驟：?

1)按比例稱取薯類全粉、薯類淀粉、薯類變性淀粉、蛋白、馬鈴薯果膠、甜菜果膠、柚皮果膠、藍莓果膠、植物源多酚、糖、酵母、米曲霉和水；?

2)用部分水溶解馬鈴薯果膠、甜菜果膠、柚皮果膠和藍莓果膠，得果膠溶液；?

用部分水溶解米曲霉，得米曲霉溶液；?

余下的水溶解酵母，得酵母溶液，恒溫培養活化，待用；?

3)將薯類全粉、薯類淀粉、薯類變性淀粉、蛋白、植物源多酚和糖混合，加入步驟2)中配好的果膠溶液和米曲霉溶液，在80-150rpm下攪拌5-15min，于25-36℃，濕度70％-95％條件下發酵6-24h，形成米曲霉發酵面團；?

4)將步驟2)活化后的酵母溶液加入步驟3)中形成的米曲霉發酵面團中，在80-150rpm下攪拌5-25min，直至形成均勻一致的面團；?

5)將步驟4)制成的面團在溫度為32-38℃，濕度70％-85％條件下發酵40-90min；?

6)將步驟5)中發酵后的面團揉勻，形成面坯；?

7)將步驟6)中成型的面坯于100℃下蒸制20-45min，冷卻后即可。?

10.根據權利要求9所述的制備方法，其特征在于，步驟2)中，用相當于各果膠總重量5-10倍的水溶解果膠；用相當于米曲霉重量?3-8倍的水溶解米曲霉；?

其中，所述步驟2)中，用于溶解馬鈴薯果膠、甜菜果膠、柚皮果膠和藍莓果膠的水的溫度為50-100℃；?

其中，所述步驟2)中，用于溶解米曲霉的水的溫度為25-36℃；?

其中，所述步驟2)中，用于溶解酵母的水的溫度為28-38℃，活化時間為5-20min，活化溫度為28-38℃。?