[發(fā)明專利]利用甘薯粗膳食纖維制作的無面筋蛋白餃子皮及其制備方法

在審

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• 申請日: 2014-11-24
• 公開（公告）號: CN104381902A
• 公開（公告）日: 2015-03-04
• 發(fā)明（設計）人: 木泰華;孫紅男;劉興麗;張苗;陳井旺
• 申請（專利權）人: 中國農業(yè)科學院農產品加工研究所
• 主分類號: A23L1/214
• 分類號: A23L1/214;A23L1/09;A23L1/308;A21D13/00
• 代理公司: 北京路浩知識產權代理有限公司 11002
• 代理人: 王文君

技術領域

本發(fā)明涉及食品加工領域，具體地說，涉及一種利用甘薯粗膳食纖維制作的無面筋蛋白餃子皮及其制備方法。

背景技術

餃子，古名餃餌，有2000年的悠久歷史，是我國的一種傳統(tǒng)食品，因營養(yǎng)豐富、食用方便和味美價廉而深受人們喜愛。但在餃子的制作過程中，還存在一些亟待解決的問題，如貯藏銷售過程中表皮開裂、顏色加深；蒸煮時表皮破裂、脫落或出現(xiàn)起泡現(xiàn)象；水煮時也有混湯、破肚等現(xiàn)象。此外，傳統(tǒng)餃子皮一般是以小麥粉為原料制作的，在小麥粉加工中，由于過度的追求加工精度導致眾多營養(yǎng)素丟失。此外小麥粉蛋白中賴氨酸含量較低，也影響餃子的營養(yǎng)價值。

乳糜瀉是一種自身免疫性腸下垂疾病，在歐洲國家的患病率是0.3-2％。它會導致對一些營養(yǎng)成分如礦物質、葉酸、脂溶性維生素的吸收不良。乳糜瀉是終身的、永久的，對于乳糜瀉患者，唯一的有效的方法是長期攝入無面筋蛋白的飲食。盡管無面筋蛋白對乳糜瀉癥狀上有好處，但是存在許多負面后遺癥，包括較低的膳食纖維、微量元素、維生素和礦物質攝入。

我國是甘薯種植和生產大國，2012年我國甘薯種植面積為348萬公頃，產量達7336萬噸，占世界甘薯總產量的70％以上，是位于小麥、水稻、玉米、馬鈴薯之后的第五大糧食作物，在保障國家糧食安全及促進社會經(jīng)濟發(fā)展中起著重要作用。甘薯具有很高的營養(yǎng)價值，被譽為“長壽食品”和“航天食品”。據(jù)統(tǒng)計，我國甘薯主要用于加工淀粉，我國甘薯淀粉加工企業(yè)超過10000家，其中90％以上都是中小企業(yè)，大多以手工作坊為主，標準化和工程化程度低、技術與裝備落后，在淀粉加工過程中會產生大量的漿、渣等副產物。據(jù)統(tǒng)計，每生產1噸淀粉會產生約0.5噸(以干基計)甘薯渣，這些甘薯渣經(jīng)清洗、干燥及磨粉等工藝后可得甘薯粗膳食纖維，其富含淀粉、膳食纖維、果膠、維生素、礦物元素等成分。

目前有關利用甘薯粗膳食纖維制作無面筋蛋白餃子皮方法的報道尚屬空白。開發(fā)利用甘薯粗膳食纖維制作無面筋蛋白餃子皮的新工藝，對于促進我國薯類加工業(yè)的可持續(xù)發(fā)展，保障我國糧食安全和改善居民膳食營養(yǎng)具有重要意義。

發(fā)明內容

本發(fā)明針對傳統(tǒng)餃子皮存在的缺陷，提供一種利用甘薯粗膳食纖維制作的無面筋蛋白餃子皮及其制備方法。

為了實現(xiàn)本發(fā)明目的，本發(fā)明的一種利用甘薯粗膳食纖維制作無面筋蛋白餃子皮的方法，包括如下步驟：

1)按比例稱取以下各原料，所述原料包括甘薯粗膳食纖維生粉、甘薯粗膳食纖維超微粉、甘薯粗膳食纖維納米粉、甘薯變性淀粉、擠壓膨化甘薯粗膳食纖維粉、甘薯粗膳食纖維微波處理粉、甘薯淀粉、食品膠、植物源多酚、蛋白、食鹽和水，上述各原料的重量比依次為10-40：10-40：10-20：4-12：5-12：5-13：0.5-6：0.1-3：0.1-0.7：1-10：0.1-3：20-70；

2)用相當于食品膠重量5-10倍的水(例如，水溫50-100℃)溶解食品膠，得食品膠溶液；其余水(例如，水溫25-35℃)溶解食鹽，得食鹽溶液；

3)將甘薯粗膳食纖維生粉、甘薯粗膳食纖維超微粉、甘薯粗膳食纖維納米粉、甘薯變性淀粉、擠壓膨化甘薯粗膳食纖維粉、甘薯粗膳食纖維微波處理粉、甘薯淀粉、蛋白和植物源多酚倒入和面機中，加入步驟2)的食品膠溶液和食鹽溶液，以80-150rpm攪拌5-20min，于0-20℃放置6-24h，形成生面團；

4)將步驟3)的生面團搓成長條，分割成3-10g的劑子，并將劑子搟成厚度均勻的圓形或橢圓形餃子皮(例如，餃子皮的厚度為1-3mm，直徑為5-8cm)，即得無面筋蛋白餃子皮成品。

前述方法中，原料中甘薯粗膳食纖維生粉、甘薯粗膳食纖維超微粉、甘薯粗膳食纖維納米粉、甘薯變性淀粉、擠壓膨化甘薯粗膳食纖維粉、甘薯粗膳食纖維微波處理粉、甘薯淀粉、蛋白的粒度高于90目，優(yōu)選≥150目。

前述方法中，所述甘薯粗膳食纖維生粉的制備方法為：將甘薯粉碎，按料液比1:20加入pH?5的0.1M醋酸鈉緩沖溶液，并加入甘薯重量0.15％的耐高溫α-淀粉酶，在95℃酶解1h，5000rpm離心20min，去除上清液，得濕甘薯膳食纖維；將濕甘薯膳食纖維于50-60℃干燥24h，萬能粉碎機粉碎后過100目篩，即得。

前述方法中，所述甘薯粗膳食纖維超微粉的制備方法為：將濕甘薯膳食纖維加入超微粉碎機，室溫粉碎1min，過100目篩，即得。

前述方法中，所述甘薯粗膳食纖維納米粉的制備方法為：將甘薯膳食纖維生粉通過機械球磨法使粒徑小于100nm。