[發明專利]一種全薯類無明礬油條及其制備方法

在審

• 申請號: 201410680385.0
• 申請日: 2014-11-24
• 公開（公告）號: CN104430707A
• 公開（公告）日: 2015-03-25
• 發明（設計）人: 木泰華;孫紅男;劉興麗;張苗;陳井旺;戴小楓
• 申請（專利權）人: 中國農業科學院農產品加工研究所
• 主分類號: A21D13/00
• 分類號: A21D13/00
• 代理公司: 北京路浩知識產權代理有限公司 11002
• 代理人: 王文君

技術領域

本發明涉及油條，具體涉及一種全薯類無明礬油條及其制備方法。

背景技術

油條是一種物美價廉的方便食品，通常作為早餐食用，在飲食業有一席之地。傳統油條，是先在小麥面粉中摻合明礬、堿、食鹽和水調制成面團，然后經高溫油炸而成。其中的明礬是一種以硫酸鋁為主要成分的復合鹽類，含有大量的鋁元素，試驗證明，鋁過量攝入對人體有一定的危害，常吃有害健康。此外，傳統油條是以小麥粉為原料制作的，在小麥粉加工中，由于過度的追求加工精度導致眾多營養素丟失；而且小麥粉蛋白中賴氨酸含量較低，也影響油條的營養價值。

油條加工：用鮮酵母或老面(酵面)與面粉一起加水揉和，使面團發酵到一定程度后，再加入適量純堿、食鹽和明礬進行揉和……。在發酵過程中，由于酵母菌在面團里繁殖分泌酵素(主要是分泌糖化酶和酒化酶)，使一小部分淀粉變成葡萄糖，又由葡萄糖變成乙醇，并產生二氧化碳氣體，同時，還會產生一些有機酸類，這些有機酸與乙醇作用生成有香味的酯類。反應產生的二氧化碳氣體使面團產生許多小孔并且膨脹起來。有機酸的存在，就會使面團有酸味，加入純堿，就是要把多余的有機酸中和掉，并能產生二氧化碳氣體，使面團進一步膨脹起來；同時，純堿溶于水發生水解；后經熱油鍋一炸；由于有二氧化碳生成，使炸出的油條更加疏松。

傳統油條一般都要加明礬和堿，明礬是一種水解呈酸性的復鹽，而面堿(食用堿)是一種水解呈堿性的含水量結晶水的碳酸鹽。當礬與堿放入水中時，二者發生雙水解反應，3HCO₃^—+Al³⁺＝Al(OH)₃↓+3CO₂↑，在油條炸制的一瞬間快速反應，產生大量CO₂和絮狀物氫氧化鋁，與面合在一起時，絮狀物氫氧化鋁與面產生膜狀物，將二氧化碳氣體包住，使油條發泡，蓬松，口感酥脆。油條不加明礬可以炸，但口感不好，很硬。

薯類具有很高的營養價值，是全球公認的全營養食品，引起了廣泛的關注與研究。從營養角度來看，馬鈴薯除含有豐富的碳水化合物外，還含有蛋白質、維生素、胡蘿卜素、磷、鐵、鈣等多種營養成分。中醫認為馬鈴薯“性平味甘無毒，能健脾和胃，益氣調中，緩急止痛，通利大便。對脾胃虛弱、消化不良、腸胃不和、脘腹作痛、大便不暢的患者效果顯著”。現代研究證明，馬鈴薯對調解消化不良有特效，是胃病和心臟病患者的良藥及優質保健品。馬鈴薯蛋白質為全價蛋白，含人體必需的8種氨基酸，其中賴氨酸含量較高，這正是小麥所缺乏的。同樣，甘薯被營養學家當作一種藥食兼用、營養均衡的食品，素有“長壽食品”、“抗癌之王”的美譽。故以薯類全粉為原料制成無明礬油條可提高油條的質量安全和營養價值。

薯類全粉中的蛋白質不具有形成面筋網絡結構的能力，也就不具有持氣能力；不添加明礬，更使得油條無法形成蓬松的結構，口感堅硬。

然而，目前關于全薯類無明礬油條及其制作方法的報道尚屬空白。開發全薯類無明礬油條并建立其制作方法，對于促進我國薯類加工業的可持續發展、保障我國糧食安全和改善居民膳食營養具有重要意義。

發明內容

針對傳統油條存在的缺陷，本發明的目的是提供一種全薯類無明礬油條及其制作方法。

本發明提供的一種全薯類無明礬油條，其原料由以下成分組成：薯類全粉、薯類淀粉、薯類變性淀粉、蛋白、馬鈴薯果膠、甜菜果膠、柚皮果膠、藍莓果膠、植物源多酚、氯化鈉、小蘇打、碳酸氫銨和水。

具體的，所述油條的原料由以下重量份的成分組成：薯類全粉20-100份、薯類淀粉5-20份、薯類變性淀粉5-15份、蛋白1-10份、馬鈴薯果膠0-1.2份、甜菜果膠0-0.8份、柚皮果膠0-1份、藍莓果膠0-1份、植物源多酚0-0.7份、氯化鈉0-3份、小蘇打0.5-3份、碳酸氫銨0.5-3份和水10-60份。

優選地，所述油條的原料由以下重量份的成分組成：薯類全粉50-100份、薯類淀粉8-25份、薯類變性淀粉5-13份、蛋白3-8份、馬鈴薯果膠0.1-1.0份、甜菜果膠0.1-0.5份、柚皮果膠0.1-0.8份、藍莓果膠0.1-0.8份、植物源多酚0.3-0.7份、氯化鈉1-3份、小蘇打1-3份、碳酸氫銨1-3份和水30-60份。