[發(fā)明專利]一種全薯類無明礬油條及其制備方法

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• 申請?zhí)枺?/td>: 201410680385.0
• 申請日: 2014-11-24
• 公開（公告）號: CN104430707A
• 公開（公告）日: 2015-03-25
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 木泰華;孫紅男;劉興麗;張苗;陳井旺;戴小楓
• 申請（專利權(quán)）人: 中國農(nóng)業(yè)科學院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所
• 主分類號: A21D13/00
• 分類號: A21D13/00
• 代理公司: 北京路浩知識產(chǎn)權(quán)代理有限公司 11002
• 代理人: 王文君

1.一種全薯類無明礬油條，其原料由以下成分組成：薯類全粉、薯類淀粉、薯類變性淀粉、蛋白、馬鈴薯果膠、甜菜果膠、柚皮果膠、藍莓果膠、植物源多酚、氯化鈉、小蘇打、碳酸氫銨和水。

2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的油條，其特征在于，所述油條的原料由以下重量份的成分組成：薯類全粉20-100份、薯類淀粉5-20份、薯類變性淀粉5-15份、蛋白1-10份、馬鈴薯果膠0-1.2份、甜菜果膠0-0.8份、柚皮果膠0-1份、藍莓果膠0-1份、植物源多酚0-0.7份、氯化鈉0-3份、小蘇打0.5-3份、碳酸氫銨0.5-3份和水10-60份。

3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的油條，其特征在于，所述油條的原料由以下重量份的成分組成：薯類全粉50-100份、薯類淀粉8-25份、薯類變性淀粉5-13份、蛋白3-8份、馬鈴薯果膠0.1-1.0份、甜菜果膠0.1-0.5份、柚皮果膠0.1-0.8份、藍莓果膠0.1-0.8份、植物源多酚0.3-0.7份、氯化鈉1-3份、小蘇打1-3份、碳酸氫銨1-3份和水30-60份。

4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的油條，其特征在于，所述油條的原料由以下重量份的成分組成：薯類全粉80-100份、薯類淀粉10-20份、薯類變性淀粉5-10份、蛋白5-8份、馬鈴薯果膠0.4-0.6份、甜菜果膠0.2-0.3份、柚皮果膠0.3-0.5份、藍莓果膠0.2-0.5份、植物源多酚0.5-0.7份、氯化鈉2-3份、小蘇打2-3份、碳酸氫銨2-3份和水50-60份。

5.根據(jù)權(quán)利要求1-4任一項所述的油條，其特征在于，所述薯類全粉、薯類淀粉、薯類變性淀粉的粒徑均不大于0.15mm，優(yōu)選為0.07-0.15mm。

6.根據(jù)權(quán)利要求1-4任一項所述的油條，其特征在于，所述薯類為馬鈴薯、甘薯、木薯中的一種或幾種，優(yōu)選為馬鈴薯和甘薯。

7.根據(jù)權(quán)利要求1-4任一項所述的油條，其特征在于，所述薯類變性淀粉為薯類淀粉經(jīng)物理化學改性的淀粉，優(yōu)選為預(yù)糊化淀粉、老化淀粉、淀粉磷酸酯、交聯(lián)淀粉、酶改性淀粉或超高壓協(xié)同酶法改性淀粉。

8.根據(jù)權(quán)利要求1-4任一項所述的油條，其特征在于，所述蛋白為馬鈴薯蛋白、甘薯蛋白、鷹嘴豆蛋白、花生蛋白、大豆蛋白、乳清分離蛋白、酪蛋白及乳清蛋白濃縮物的一種或幾種。

9.根據(jù)權(quán)利要求1-4任一項所述的油條，其特征在于，所述植物源多酚可以取自茶多酚、蘋果多酚、葡萄籽多酚、甘薯莖葉多酚等中的一種或幾種。

10.一種制備權(quán)利要求1-9任一項所述的油條的方法，其特征在于，包括以下步驟：

1)按照配比稱取薯類全粉、薯類淀粉、薯類變性淀粉、蛋白、馬鈴薯果膠、甜菜果膠、柚皮果膠、藍莓果膠、植物源多酚、氯化鈉、小蘇打、碳酸氫銨和水，備用；

2)將馬鈴薯果膠、甜菜果膠、柚皮果膠、藍莓果膠用其重量5-10倍的水溶解，得果膠溶液；

剩余水溶解步驟1)中稱取的氯化鈉，得氯化鈉溶液；

3)將步驟1)中稱取的薯類全粉、薯類淀粉、薯類變性淀粉、蛋白、植物源多酚、小蘇打、碳酸氫銨倒入和面機中，加入步驟2)中配好的果膠溶液和氯化鈉溶液，在80-150rpm下攪拌3-15min，使面團光滑；

4)將步驟3)中制備的面團表面涂一層食用油，然后用保鮮膜包裹面團并置于醒發(fā)箱中，在溫度為32-38℃，濕度60％-85％條件下醒發(fā)40-100min；

5)將步驟4)中醒發(fā)的面團搟成厚0.5-1.5cm，寬10-20cm的長條；

6)將步驟5)中制備的長條切成長10-15cm，寬4-6cm的小長方塊；

7)將步驟6)中制備的小長方塊每兩塊合在一起，拉長至20-30cm，輕輕放入180-200℃的油鍋中，炸制2-4min，直至色澤金黃，撈出控油即得成品。