[發明專利]一種馬鈴薯花卷及其制備方法

有效

• 申請號: 201410679874.4
• 申請日: 2014-11-24
• 公開（公告）號: CN104366261A
• 公開（公告）日: 2015-02-25
• 發明（設計）人: 木泰華;孫紅男;劉興麗;張苗;陳井旺;戴小楓
• 申請（專利權）人: 中國農業科學院農產品加工研究所
• 主分類號: A23L1/105
• 分類號: A23L1/105;A23L1/30
• 代理公司: 北京路浩知識產權代理有限公司 11002
• 代理人: 王文君

技術領域

本發明涉及食品領域，具體涉及了一種以馬鈴薯渣為主要原料，不含面筋的營養全面的花卷及其制作方法。

背景技術

花卷是一種傳統的面食，其與饅頭等面食的原料類似，一般以小麥粉為主要原料。為了增加其口感和營養成分的多元性，各種各樣的原料被添加到花卷中。

現有技術中已經有將馬鈴薯用于面食制作的方案。專利文獻CN1182542公開了一種填加馬鈴薯的蒸烤面食制品,它是在100份小麥面粉中,填加20份～50份的馬鈴薯粉,或40份～70份的馬鈴薯泥,再加入白糖、雞蛋、牛奶等輔料，制作成面食。雖然其公開了將馬鈴薯粉用于面食制備的技術方案，但仍然需要使用非常大量的小麥面粉。

由于馬鈴薯淀粉的加工過程中會產生大量薯渣，馬鈴薯渣中其富含淀粉、膳食纖維、果膠、維生素、礦物元素等成分，而目前并沒有以馬鈴薯渣及馬鈴薯淀粉為原料，而不使用面粉的花卷及其制作方法，因此，開發馬鈴薯渣無面筋花卷并建立其制作方法具有重要意義。

發明內容

針對小麥花卷存在的缺陷，本發明的目的是提供一種以馬鈴薯渣為主要原料，不含面筋且營養全面的花卷。

本發明提供了一種花卷，所述花卷由包括如下重量份的成分制備而成：馬鈴薯渣生粉10-40份，馬鈴薯渣超微粉10-40份，馬鈴薯渣納米粉10-20份，馬鈴薯變性淀粉4-12份，擠壓膨化馬鈴薯渣粉5-12份，馬鈴薯渣微波處理粉5-13份，馬鈴薯淀粉0.5-6份，食品膠0.1-3份，植物源多酚0.1-0.7份，蛋白1-10份，糖0-3份，酵母1.5-3份和水20-68份。

優選地，所述花卷由包括如下重量份的成分制備而成：馬鈴薯渣生粉20-30份，馬鈴薯渣超微粉20-30份，馬鈴薯渣納米粉11-15份，馬鈴薯變性淀粉6-10份，擠壓膨化馬鈴薯渣粉6-10份，馬鈴薯渣微波處理粉8-12份，馬鈴薯淀粉2-6份，食品膠1-2份，植物源多酚0.3-0.6份，蛋白2-6份，糖1-2.5份，酵母1.8-2.5份和水30-60份。

進一步優選地，馬鈴薯渣生粉25份，馬鈴薯渣超微粉21份，馬鈴薯渣納米粉12份，馬鈴薯變性淀粉8份，擠壓膨化馬鈴薯渣粉10份，馬鈴薯渣微波處理粉10份，馬鈴薯淀粉5份，食品膠1.5份，植物源多酚0.5份，蛋白5份，糖2份，酵母2份和水45份。

本發明所述馬鈴薯渣是以馬鈴薯為原料生產淀粉過程中產生的廢棄物。

本發明所述馬鈴薯渣生粉的制備方法包括以下步驟：以馬鈴薯渣為原料，于50-60℃干燥，粉碎，過100目篩，即得馬鈴薯渣生粉。

本發明所述馬鈴薯渣超微粉的制備方法包括以下步驟：以馬鈴薯渣為原料，室溫粉碎2-3min，過100目篩，即得馬鈴薯渣超微粉；粉碎方式選自磨介式粉碎、氣流式超微粉碎、機械剪切式超微粉碎或超高壓微射流超微粉碎中的任意一種。

本發明所述馬鈴薯渣納米粉的制備方法包括以下步驟：以馬鈴薯渣為原料，通過機械球磨法，獲得粒徑小于100nm的馬鈴薯渣納米粉。

本發明所述馬鈴薯變性淀粉為馬鈴薯淀粉經物理化學改性的淀粉，選自如下淀粉：預糊化淀粉、老化淀粉、淀粉磷酸酯、交聯淀粉、酶改性淀粉或超高壓協同酶法改性淀粉。

本發明所述擠壓膨化馬鈴薯渣粉的制備方法包括以下步驟：以馬鈴薯渣為原料，加入擠壓膨化劑，在95-105℃、螺桿轉速750-850rpm的條件下，粉碎，過100目篩，即得擠壓膨化馬鈴薯渣粉。

本發明所述馬鈴薯渣微波輔助酶解粉以馬鈴薯渣為原料，經微波輔助酶解而成；所述微波的功率為100-800W，微波的時間為5-30min，酶解所用的酶為濃度0.04～0.06％的果膠酶和0.001～0.002％的纖維素酶。

本發明所述馬鈴薯渣生粉、馬鈴薯渣超微粉、馬鈴薯渣納米粉、馬鈴薯變性淀粉、擠壓膨化馬鈴薯渣粉、馬鈴薯渣微波處理粉、馬鈴薯淀粉和蛋白的粒徑均小于160μm，優選為小于106μm。

本發明所述馬鈴薯渣中不含有面筋蛋白，經過上述加工處理成不同的粉，并以一定比例混合后，顯著改善了粉質特性，可以增加面團的形成時間、穩定時間及斷裂時間，可以使花卷的結構更加均勻，內部氣孔大小一致，組織結構細膩，口感更佳。

所述食品膠選自馬鈴薯果膠、甘薯果膠、甜菜果膠、蘋果果膠、柑橘果膠、柚皮果膠、菠蘿果膠、藍莓果膠、檸檬果膠、黃原膠、卡拉膠、魔芋膠、瓜爾豆膠、阿拉伯膠、羥丙基甲基纖維素、甲基纖維素、微晶纖維素的一種或幾種；所述果膠在一定條件下能充分水化形成黏稠的大分子物質，在花卷的制備過程中可以起到增稠、增黏、提高持氣能力等作用。