[發明專利]一種馬鈴薯花卷及其制備方法

有效

• 申請號: 201410679874.4
• 申請日: 2014-11-24
• 公開（公告）號: CN104366261A
• 公開（公告）日: 2015-02-25
• 發明（設計）人: 木泰華;孫紅男;劉興麗;張苗;陳井旺;戴小楓
• 申請（專利權）人: 中國農業科學院農產品加工研究所
• 主分類號: A23L1/105
• 分類號: A23L1/105;A23L1/30
• 代理公司: 北京路浩知識產權代理有限公司 11002
• 代理人: 王文君

1.一種馬鈴薯花卷，其特征在于，由包括如下重量分的成分制備而成：馬鈴薯渣生粉10-40份，馬鈴薯渣超微粉10-40份，馬鈴薯渣納米粉10-20份，馬鈴薯變性淀粉4-12份，擠壓膨化馬鈴薯渣粉5-12份，馬鈴薯渣微波處理粉5-13份，馬鈴薯淀粉0.5-6份，食品膠0.1-3份，植物源多酚0.1-0.7份，蛋白1-10份，糖0-3份，酵母1.5-3份和水20-68份；

所述馬鈴薯渣是以馬鈴薯為原料生產淀粉過程中產生的廢棄物。

2.根據權利要求1所述的花卷，其特征在于，由包括如下重量份的成分制備而成：馬鈴薯渣生粉20-30份，馬鈴薯渣超微粉20-30份，馬鈴薯渣納米粉11-15份，馬鈴薯變性淀粉6-10份，擠壓膨化馬鈴薯渣粉6-10份，馬鈴薯渣微波處理粉8-12份，馬鈴薯淀粉2-6份，食品膠1-2份，植物源多酚0.3-0.6份，蛋白2-6份，糖1-2.5份，酵母1.8-2.5份和水30-60份。

3.根據權利要求1或2所述的花卷，其特征在于，所述馬鈴薯渣生粉的制備方法包括以下步驟：以馬鈴薯渣為原料，于50-60℃干燥，粉碎，過100目篩，即得馬鈴薯渣生粉。

4.根據權利要求1或2所述的花卷，其特征在于，所述馬鈴薯渣超微粉的制備方法包括以下步驟：以馬鈴薯渣為原料，室溫粉碎2-3min，過100目篩，即得馬鈴薯渣超微粉；粉碎方式選自磨介式粉碎、氣流式超微粉碎、機械剪切式超微粉碎或超高壓微射流超微粉碎中的任意一種。

5.根據權利要求1或2所述的花卷，其特征在于，所述馬鈴薯渣納米粉的制備方法包括以下步驟：以馬鈴薯渣為原料，通過機械球磨法，獲得粒徑小于100nm的馬鈴薯渣納米粉。

6.根據權利要求1或2所述的花卷，其特征在于，所述馬鈴薯變性淀粉為馬鈴薯淀粉經物理化學改性的淀粉，選自如下淀粉：預糊化淀粉、老化淀粉、淀粉磷酸酯、交聯淀粉、酶改性淀粉或超高壓協同酶法改性淀粉。

7.根據權利要求1或2所述的花卷，其特征在于，所述擠壓膨化馬鈴薯渣粉的制備方法包括以下步驟：以馬鈴薯渣為原料，加入擠壓膨化劑，在95-105℃、螺桿轉速750-850rpm的條件下，粉碎，過100目篩，即得擠壓膨化馬鈴薯渣粉。

8.根據權利要求1或2所述的花卷，其特征在于，所述馬鈴薯渣微波輔助酶解粉以馬鈴薯渣為原料，經微波輔助酶解而成；所述微波的功率為100-800W，微波的時間為5-30min，酶解所用的酶為濃度0.04～0.06％的果膠酶和0.001～0.002％的纖維素酶。

9.根據權利要求1或2所述的花卷，其特征在于，所述馬鈴薯渣生粉、馬鈴薯渣超微粉、馬鈴薯渣納米粉、馬鈴薯變性淀粉、擠壓膨化馬鈴薯渣粉、馬鈴薯渣微波處理粉、馬鈴薯淀粉和蛋白的粒徑均小于160μm，優選為小于106μm。

10.權利要求1～9任意一項所述花卷的制備方法，其特征在于，包括以下步驟：

1)按照重量份稱取各原料；用相當于食品膠重量5-10倍的50-100℃的水溶解食品膠，得食品膠溶液；其余水溶解酵母，置于28-38℃恒溫培養箱中活化5-20min，得酵母溶液；

2)將馬鈴薯渣生粉、馬鈴薯渣超微粉、馬鈴薯渣納米粉、馬鈴薯變性淀粉、擠壓膨化馬鈴薯渣粉、馬鈴薯渣微波處理粉、馬鈴薯淀粉、蛋白、糖和植物源多酚倒入和面機中，加入步驟1)中所得食品膠溶液，在80-150rpm下攪拌5-15min，于0-20℃，條件下發酵6-24h，形成生面團；

3)將步驟1)所得酵母溶液加入步驟2)所得生面團中，在80-150rpm下攪拌5-25min，直至形成均勻一致的面團；將面團在溫度32-38℃、濕度70％-85％條件下發酵40-90min；

4)將步驟3)所得發酵后的面團搟成厚0.3-1.0cm的長方形薄皮，在薄皮上涂一層食用油，卷成筒狀，每隔3-8cm切一刀，將切得的面團分別擰成花卷，在溫度32-38℃、濕度70-85％的條件下放置10-30min，于95-105℃下蒸制20-45min，冷卻后即得花卷成品。