[發明專利]利用甘薯粗膳食纖維制作的無面筋蛋白烤馕及其制備方法

在審

• 申請號: 201410679494.0
• 申請日: 2014-11-24
• 公開（公告）號: CN104431882A
• 公開（公告）日: 2015-03-25
• 發明（設計）人: 木泰華;孫紅男;劉興麗;張苗;陳井旺
• 申請（專利權）人: 中國農業科學院農產品加工研究所
• 主分類號: A23L1/217
• 分類號: A23L1/217
• 代理公司: 北京路浩知識產權代理有限公司 11002
• 代理人: 王文君

1.利用甘薯粗膳食纖維制作無面筋蛋白烤馕的方法，其特征在于，包括如下步驟：

1)按比例稱取以下各原料，所述原料包括甘薯粗膳食纖維生粉、甘薯粗膳食纖維超微粉、甘薯粗膳食纖維納米粉、甘薯變性淀粉、擠壓膨化甘薯粗膳食纖維粉、甘薯粗膳食纖維微波處理粉、甘薯淀粉、食品膠、植物源多酚、蛋白、糖、食鹽、酵母、食用油和水，上述各原料的重量比依次為10-40：10-40：10-20：4-12：5-12：5-13：0.5-6：0.1-3：0.1-0.7：1-3：0-1：0.1-3：1-2：14-34：20-69；

2)用相當于食品膠重量5-10倍的水溶解食品膠，得食品膠溶液；其余水溶解酵母，得酵母溶液，置于28-38℃活化5-20min；

3)將甘薯粗膳食纖維生粉、甘薯粗膳食纖維超微粉、甘薯粗膳食纖維納米粉、甘薯變性淀粉、擠壓膨化甘薯粗膳食纖維粉、甘薯粗膳食纖維微波處理粉、甘薯淀粉、蛋白、糖、食鹽和植物源多酚倒入和面機中，加入食用油和步驟2)的食品膠溶液，以80-120rpm攪拌5-15min，形成生面團；

4)將步驟2)活化的酵母溶液加入步驟3)的生面團中，以80-120rpm攪拌5-20min，直至形成均勻一致的面團；

5)將步驟4)的面團在30-38℃，濕度70％-85％條件下發酵40-90min；

6)將步驟5)中醒發完成的面團切塊、搓圓、按扁成型；成型后的面坯表面上噴灑適量蛋糖液，并撒少許芝麻；

7)將步驟6)成型的面坯放入烤爐中，200-250℃烘烤10-20min，出爐后冷卻至室溫，即得無面筋蛋白烤馕成品。

2.根據權利要求1所述的方法，其特征在于，所述酵母來源于Saccharomyces。

3.根據權利要求1所述的方法，其特征在于，原料中甘薯粗膳食纖維生粉、甘薯粗膳食纖維超微粉、甘薯粗膳食纖維納米粉、甘薯變性淀粉、擠壓膨化甘薯粗膳食纖維粉、甘薯粗膳食纖維微波處理粉、甘薯淀粉和蛋白的粒度高于90目；

所述甘薯粗膳食纖維生粉的制備方法為：將甘薯粉碎，按料液比1:20加入pH?5的0.1M醋酸鈉緩沖溶液，并加入甘薯重量0.15％的耐高溫α-淀粉酶，在95℃酶解1h，5000rpm離心20min，去除上清液，得濕甘薯膳食纖維；將濕甘薯膳食纖維于50-60℃干燥24h，粉碎后過100目篩，即得；

所述甘薯粗膳食纖維超微粉的制備方法為：將濕甘薯膳食纖維加入超微粉碎機，室溫粉碎1min，過100目篩，即得；

所述甘薯粗膳食纖維納米粉的制備方法為：將甘薯膳食纖維生粉通過機械球磨法使粒徑小于100nm；

所述擠壓膨化甘薯粗膳食纖維粉的制備方法為：將濕甘薯膳食纖維加入擠壓膨化機，擠壓溫度100℃，螺桿轉速800rpm，然后粉碎，過100目篩，即得；

所述甘薯粗膳食纖維微波處理粉的制備方法為：將濕甘薯膳食纖維置于微波爐中，微波處理功率為300W，處理時間60min，然后于50-60℃干燥24h，粉碎后過100目篩，即得。

4.根據權利要求1所述的方法，其特征在于，所述甘薯變性淀粉為甘薯淀粉經物理化學改性的淀粉，包括但不限于預糊化淀粉、老化淀粉、淀粉磷酸酯、交聯淀粉、酶改性淀粉、超高壓協同酶法改性淀粉。

5.根據權利要求1所述的方法，其特征在于，所述食品膠為甘薯果膠、馬鈴薯果膠、甜菜果膠、蘋果果膠、柑橘果膠、柚皮果膠、菠蘿果膠、藍莓果膠、檸檬果膠、黃原膠、卡拉膠、魔芋膠、瓜爾豆膠、阿拉伯膠、羥丙基甲基纖維素、甲基纖維素、微晶纖維素中的一種或幾種。

6.根據權利要求1所述的方法，其特征在于，所述蛋白為甘薯蛋白、馬鈴薯蛋白、大米蛋白、鷹嘴豆蛋白、花生蛋白、大豆蛋白、乳鐵蛋白、乳清分離蛋白、酪蛋白及乳清蛋白濃縮物中的一種或幾種。

7.根據權利要求1所述的方法，其特征在于，所述植物源多酚選自茶多酚、蘋果多酚、葡萄籽多酚、甘薯莖葉多酚中的一種或幾種。

8.根據權利要求1所述的方法，其特征在于，所述糖為海藻糖、葡萄糖、果糖、半乳糖、麥芽糖、阿拉伯糖、糊精、環糊精、β-葡聚糖、阿拉伯木聚糖及糖醇中的一種或幾種。

9.根據權利要求1所述的方法，其特征在于，步驟2)中用于溶解食品膠的水的溫度為50-100℃。

10.根據權利要求1-9任一項所述方法制作的無面筋蛋白烤馕。