[發明專利]利用甘薯粗膳食纖維制作的無面筋蛋白烤馕及其制備方法

在審

• 申請號: 201410679494.0
• 申請日: 2014-11-24
• 公開（公告）號: CN104431882A
• 公開（公告）日: 2015-03-25
• 發明（設計）人: 木泰華;孫紅男;劉興麗;張苗;陳井旺
• 申請（專利權）人: 中國農業科學院農產品加工研究所
• 主分類號: A23L1/217
• 分類號: A23L1/217
• 代理公司: 北京路浩知識產權代理有限公司 11002
• 代理人: 王文君

技術領域

本發明涉及食品加工領域，具體地說，涉及一種利用甘薯粗膳食纖維制作的無面筋蛋白烤馕及其制備方法。

背景技術

烤馕是吐魯番維吾爾族最主要的面食，已有2000多年的歷史。烤馕的一般做法與漢族烤燒餅相似。在面粉中加少許鹽水和酵面，和勻，揉透，稍發，即可烤制。由于含水少，久儲不壞，便于攜帶，加之香酥可口，烤馕也為其它民族所喜愛。傳統烤馕一般是以小麥粉為原料制作的，麥醇溶蛋白和麥谷蛋白對于烤馕的發酵是必須的，可形成面筋特有的網絡結構從而得到具有良好強度、彈性和持氣能力的面團。

乳糜瀉是一種自身免疫性腸下垂疾病，在歐洲國家的患病率是0.3-2％。它會導致對一些營養成分如礦物質、葉酸、脂溶性維生素的吸收不良。乳糜瀉是終身的、永久的，對于乳糜瀉患者，唯一的有效的方法是長期攝入無面筋蛋白的飲食。盡管無面筋蛋白對乳糜瀉癥狀上有好處，但是存在許多負面后遺癥，包括較低的膳食纖維、微量元素、維生素和礦物質攝入。

我國是甘薯種植和生產大國，2012年我國甘薯種植面積為348萬公頃，產量達7336萬噸，占世界甘薯總產量的70％以上，是位于小麥、水稻、玉米、馬鈴薯之后的第五大糧食作物，在保障國家糧食安全及促進社會經濟發展中起著重要作用。甘薯具有很高的營養價值，被譽為“長壽食品”和“航天食品”。據統計，我國甘薯主要用于加工淀粉，我國甘薯淀粉加工企業超過10000家，其中90％以上都是中小企業，大多以手工作坊為主，標準化和工程化程度低、技術與裝備落后，在淀粉加工過程中會產生大量的漿、渣等副產物。據統計，每生產1噸淀粉會產生約0.5噸(以干基計)甘薯渣，這些甘薯渣經清洗、干燥及磨粉等工藝后可得甘薯粗膳食纖維，其富含淀粉、膳食纖維、果膠、維生素、礦物元素等成分。

目前有關利用甘薯粗膳食纖維制作無面筋蛋白烤馕方法的報道尚屬空白。開發利用甘薯粗膳食纖維制作無面筋蛋白烤馕的新工藝，對于促進我國薯類加工業的可持續發展，保障我國糧食安全和改善居民膳食營養具有重要意義。

發明內容

本發明針對現有小麥烤馕存在的缺陷，提供一種利用甘薯粗膳食纖維制作的無面筋蛋白烤馕及其制備方法。

為了實現本發明目的，本發明的一種利用甘薯粗膳食纖維制作無面筋蛋白烤馕的方法，包括如下步驟：

1)按比例稱取以下各原料，所述原料包括甘薯粗膳食纖維生粉、甘薯粗膳食纖維超微粉、甘薯粗膳食纖維納米粉、甘薯變性淀粉、擠壓膨化甘薯粗膳食纖維粉、甘薯粗膳食纖維微波處理粉、甘薯淀粉、食品膠、植物源多酚、蛋白、糖、食鹽、酵母、食用油和水，上述各原料的重量比依次為10-40：10-40：10-20：4-12：5-12：5-13：0.5-6：0.1-3：0.1-0.7：1-3：0-1：0.1-3：1-2：14-34：20-69；

2)用相當于食品膠重量5-10倍的水(例如，水溫50-100℃)溶解食品膠，得食品膠溶液；其余水溶解酵母，得酵母溶液，置于28-38℃活化5-20min；

3)將甘薯粗膳食纖維生粉、甘薯粗膳食纖維超微粉、甘薯粗膳食纖維納米粉、甘薯變性淀粉、擠壓膨化甘薯粗膳食纖維粉、甘薯粗膳食纖維微波處理粉、甘薯淀粉、蛋白、糖、食鹽和植物源多酚倒入和面機中，加入食用油和步驟2)的食品膠溶液，以80-120rpm攪拌5-15min，形成生面團；

4)將步驟2)活化的酵母溶液加入步驟3)的生面團中，以80-120rpm攪拌5-20min，直至形成均勻一致的面團；

5)將步驟4)的面團在30-38℃，濕度70％-85％條件下發酵40-90min；

6)將步驟5)中醒發完成的面團切塊、搓圓、按扁成型；成型后的面坯表面上噴灑適量蛋糖液，并撒少許芝麻，以提高烘烤后馕的外觀色彩，且可增強馕的口感風味及營養價值；

7)將步驟6)成型的面坯放入烤爐中，200-250℃烘烤10-20min，出爐后冷卻至室溫，即得無面筋蛋白烤馕成品。

前述方法中，酵母來源于Saccharomyces。

前述方法中，原料中甘薯粗膳食纖維生粉、甘薯粗膳食纖維超微粉、甘薯粗膳食纖維納米粉、甘薯變性淀粉、擠壓膨化甘薯粗膳食纖維粉、甘薯粗膳食纖維微波處理粉、甘薯淀粉和蛋白的粒度高于90目，優選≥150目。