[發明專利]一種荔枝原汁或荔枝汁飲料的分部殺菌方法

在審

• 申請號: 201410678731.1
• 申請日: 2014-11-24
• 公開（公告）號: CN104473262A
• 公開（公告）日: 2015-04-01
• 發明（設計）人: 吳繼軍;徐玉娟;肖更生;余元善;溫靖;鄒波;李升鋒
• 申請（專利權）人: 廣東省農業科學院蠶業與農產品加工研究所;廣東寶桑園健康食品有限公司
• 主分類號: A23L2/04
• 分類號: A23L2/04;A23L2/74;A23L2/46;A23L2/56
• 代理公司: 廣州粵高專利商標代理有限公司 44102
• 代理人: 邱奕才;汪曉東

技術領域

本發明涉及食品加工領域，尤其涉及一種荔枝原汁或荔枝汁飲料的分部殺菌方法。

背景技術

荔枝是華南著名的熱帶亞熱帶特色水果，味道鮮美，營養豐富，保健功能顯著。目前，世界上商業性栽培荔枝的國家與地區主要分布在亞洲、非洲、美洲、歐洲，其中主要生產國與地區分布在中國大陸、印度、泰國和中國臺灣等地。目前，世界荔枝總產量約250萬噸，上世紀九十年代開始在我國廣東、廣西、福建、海南等地發展迅速，目前我國荔枝年產量約150萬噸，廣東為荔枝主產區，2012年廣東荔枝產量達105.91萬噸。

果汁和果汁飲料通常為水果最主要的加工產品，但目前荔枝汁及飲料加工產品較少，制約了產業發展，其主要原因在于荔枝汁采用傳統的超高溫瞬時滅菌加熱加工后容易產生味變、色變。產生類似“爛紅薯”的滋味，顏色失去乳白色色澤，顏色變黃、變紅，同時荔枝汁中原有維生素、蛋白質等營養物質含量下降，導致產品品質不高。而如果殺菌溫度太低，荔枝汁中微生物極易產生腐敗變質，導致成品漲罐變質。

申請號為201210383695.7的中國專利《一種冷鏈銷售荔枝汁的微生物控制和防褐變方法》公開一種冷鏈銷售荔枝汁的微生物控制和防褐變方法的步驟為（1）調配荔枝汁的pH值；（2）均質處理；（3）添加Nisin和葡萄糖氧化酶；（4）加熱至45~50℃；（5）加入二甲基二碳酸鹽，混合均勻后灌裝，灌裝后的荔枝汁水浴后冷卻，冷卻后冷藏。該專利采用二甲基二碳酸鹽和Nisin對荔枝汁殺菌，添加葡萄糖氧化酶消耗荔枝汁中的氧氣，雖然可以起到微生物控制和防褐變作用，但是對荔枝汁的色香味及營養并不能很好的保存。

發明內容

為了克服現有技術的缺陷，本發明的目的在于提供一種很好的保存荔枝的色香味和營養成分的荔枝原汁或荔枝汁飲料的分部殺菌方法。

????本發明的目的通過以下技術方案予以實現：

一種荔枝原汁或荔枝汁飲料的分部殺菌方法，微濾或超濾荔枝原汁或調配好的荔枝汁飲料得到濾液，相對應的濾渣采用超高溫瞬時滅菌殺菌，最后混合濾液和濾渣后灌裝。本發明通過結合過濾除菌和熱殺菌來最大限度地保存荔枝的色香味和營養成分，先通過過濾除菌除去荔枝原汁中的微生物，將營養風味成分保留，再對少量難以過濾但是風味和色澤的主要構成成分的蛋白、多糖類物質采用常規的超高溫瞬時殺菌處理。

進一步地，所述荔枝汁飲料的調配步驟為在體積百分比為50~100%荔枝原汁中加入糖、檸檬酸調節糖酸度，控制糖度指標為可溶性固形物含量介于10~18%之間，調整酸度控制酸度在0.25~0.55%之間。

所述微濾或超濾孔徑控制在0.01~0.2μm之間。

所述濾液為荔枝原汁或調配好的荔枝汁飲料的70~80體積%。

所述超高溫瞬時滅菌的殺菌溫度為105~115℃，殺菌時間為4~60s。

所述灌裝過程添加160~240mg/L二甲基二碳酸鹽。所述二甲基二碳酸鹽在灌裝過程加入起到保護的作用。

?????與現有技術相比，本發明具有如下有益效果：

本發明針對荔枝汁的特性，通過結合過濾除菌和熱殺菌來最大限度地保存荔枝的色香味和營養成分，同時過濾除菌比熱殺菌更節能。

具體實施方式

下面結合具體實施例對本發明作出進一步地詳細闡述，但實施例并不對本發明做任何形式的限定。

實施例1：

荔枝20kg，剝殼去核后得到果肉、果肉經100目紗布過濾后，得到荔枝原汁12kg，

荔枝原汁Vc含量為61.43mg/L，蛋白質含量0.65%。

12kg荔枝采用NF集成膜分離機分離，濾芯采用0.2μm陶瓷濾芯，采用無菌不銹鋼容器接收過濾的荔枝澄清汁，過濾得到8.4kg荔枝清汁后。

剩余2.4kg含荔枝果肉的荔枝濁汁經YC-021超高溫瞬時滅菌機殺菌，殺菌參數115℃，4s。

殺菌后在超凈工作臺進行分裝到260ml玻璃瓶中，分裝時添加160mg/L二甲基二碳酸鹽。

所得產品色澤乳白，具有荔枝的顏色和風味，處理后荔枝原汁Vc含量為56.38mg/L，蛋白質含量0.63%。

實施例2：

2噸荔枝，清洗后采用剝殼機去除果殼，再經去核機得到果肉，果肉破碎后經液壓筒式榨汁機榨汁得到1.2噸荔枝原汁。荔枝原汁加入純凈水調配到2噸，再加入50kg蔗糖，定容到2.4噸，加入3kg一水檸檬酸調節可溶性固形物到10%，酸度在0.35g/L，得到荔枝汁飲料，荔枝汁飲料Vc40.37mg/L，蛋白質含量0.34%。