[發明專利]一種夾心豆腐干的制作方法

在審

• 申請號: 201410678065.1
• 申請日: 2014-11-24
• 公開（公告）號: CN104322711A
• 公開（公告）日: 2015-02-04
• 發明（設計）人: 郭紅
• 申請（專利權）人: 宜賓市南溪區郭氏明麗食品有限公司
• 主分類號: A23C20/02
• 分類號: A23C20/02
• 代理公司: 杭州浙科專利事務所(普通合伙) 33213
• 代理人: 劉元慧

技術領域

本發明屬于豆類產品加工技術領域，具體涉及一種夾心豆腐干的制作方法。

背景技術??

豆腐營養豐富，含有鐵、鈣、磷、鎂等人體必需的多種微量元素，還含有糖類、植物油和豐富的優質蛋白，素有“植物肉”之美稱，豆腐的消化率達95%以上，兩小塊豆腐，即可滿足一個人一天鈣的需要量，同時還具有降血壓、降血脂、降膽固醇的功效，是生熟皆可，老幼皆宜，養生攝生、延年益壽的美食佳品。在我國，豆腐已有兩千多年的歷史，由于新鮮豆腐不利于保存，人們把豆腐進一步加工成豆腐干，如今，各地豆腐干已是品種各異，花樣繁多，包括各種口味的豆腐干，為了滿足人們的需求，市場上出現了夾心豆腐干，現有的夾心豆腐干在制備過程中，需要通過夾心食品本身的粘性將上下豆腐干粘牢，對夾心食品的原料起到一定的限制作用，或者通過特定的食品粘牢劑進行粘牢，現有的粘牢工藝，通常存在粘牢劑外漏的情況，影響豆腐干成品的外觀品質，且制備工藝復雜，同時在制備過程中，經常會出現夾心層兩側的豆腐被壓碎的情況，導致產品的成品率下降。

發明內容

針對現有技術中存在的問題，本發明目的在于在提共一種夾心豆腐干的制作方法。

本發明通過以下技術方案加以實現：

所述的一種夾心豆腐干的制作方法，其特征在于由以下步驟組成：

1）浸泡：將挑選好的大豆用泉水浸泡，直至大豆充分吸水膨脹；?

2）磨漿：將浸泡水瀝去，再加入清水用石磨細推研磨成粉漿后過濾制得生漿；?

3）煮漿：將磨好的生漿添加23%的泉水，上鍋煮沸后過濾，去渣取漿；

4）點漿：漿溫在70-100℃時，用食用氯化鎂進行點漿，當漿出現直徑為1cm以上,3cm以下的豆花時停點；

5）蹲漿：點漿后蓋上蓋悶漿10-40分鐘，豆花與混合豆漿水分離并沉降，除去30%的混合豆漿水，并將蹲漿后的豆花劃碎；

6)包坯：將包布鋪在隔板上，將豆花均勻的澆灑在包布上，這樣一層豆花一層布的澆，然后將布包扎緊，靜放，使其慢慢滲水至豆腐塊成型時，在溫度60-75℃的溫度條件下，將已成型豆腐切割成方形小豆腐塊，然后用刀將小豆腐塊從橫向切開，分為上下層，在下層豆腐塊的上表面放夾心食品層，然后將上下豆腐層對齊合攏后用布包緊，制得夾心豆坯；

7）加壓成型：在60-75℃的溫度條件下，將夾心豆坯一排排平放在兩塊平整的木板之間，再在木板上面堆放重物進行擠壓45-120分鐘，把豆腐里面的水分擠壓出來；

8）除澀：將清水放入鍋中燒開后，添加食用碳酸鈉，再將夾心豆腐坯塊放入清水不停的推動豆腐坯塊7-15分鐘，然后將夾心豆腐坯塊撈出放入清水中浸泡5-20分鐘后，濾出晾干備用；

9）鹵制：將香料用白布包好后放入開水中進行熬煮，共熬煮三次，每次熬煮添加水量為15kg，分別收集每次熬煮液，將三次熬煮液混合即得鹵水，在鹵水中添加胡豆醬1000g、釀制醬油500g混合均勻，將夾心豆腐坯塊放入鹵水中微火鹵制10-60分鐘，鹵水與夾心豆腐坯塊的用量為鹵水將夾心豆腐坯塊完全淹沒即可，在鹵制過程中，每鹵制10kg夾心豆腐坯塊，均需要往鹵水中添加谷氨酸鈉100-200g、食用鹽100-200g、大豆油100-200g、雞精100-200g；

10）烘干：把鹵過的夾心豆腐坯塊放在攤篩上不能重疊的均勻鋪開晾干，放入70-90℃的烘箱內烘烤30-40分鐘；?

11）拌料：將經過最后一道烘干冷卻后的夾心豆腐坯塊拌入香油料即完成夾心豆腐干的制作，其中，夾心豆腐坯塊與香油料的重量比為100:3-4。

所述的一種夾心豆腐干的制作方法，其特征在于步驟2）中大豆與清水的重量比為10:6-8。

所述的一種夾心豆腐干的制作方法，其特征在于步驟6）中夾心食品層的形狀為片狀或顆粒狀或粉末狀，夾心食品層的原料為雞肉、牛肉、香腸、火腿、果仁中的一種或幾種。

所述的一種夾心豆腐干的制作方法，其特征在于步驟6）中夾心食品層至少設置有一層。

所述的一種夾心豆腐干的制作方法，其特征在于步驟8）中食用碳酸鈉與清水的質量比為1:32。

所述的一種夾心豆腐干的制作方法，其特征在于步驟9）中所述的香料為按照重量將八角500-550g、山奈100-120g、茴香520-600g、花椒100-130g、辣椒100-180g、丁香200g、砂仁180g、桂皮80g、橙皮80g、蓽撥60g、甘松60g、白蓮50g、白茶30g混合均勻而成。