[發明專利]一種夾心豆腐干的制作方法

在審

• 申請號: 201410678065.1
• 申請日: 2014-11-24
• 公開（公告）號: CN104322711A
• 公開（公告）日: 2015-02-04
• 發明（設計）人: 郭紅
• 申請（專利權）人: 宜賓市南溪區郭氏明麗食品有限公司
• 主分類號: A23C20/02
• 分類號: A23C20/02
• 代理公司: 杭州浙科專利事務所(普通合伙) 33213
• 代理人: 劉元慧

1.一種夾心豆腐干的制作方法，其特征在于由以下步驟組成：

1）浸泡：將挑選好的大豆用泉水浸泡，直至大豆充分吸水膨脹；?

2）磨漿：將浸泡水瀝去，再加入清水用石磨細推研磨成粉漿后過濾制得生漿；?

3）煮漿：將磨好的生漿添加23%的泉水，上鍋煮沸后過濾，去渣取漿；

4）點漿：漿溫在70-100℃時，用食用氯化鎂進行點漿，當漿出現直徑為1cm以上,3cm以下的豆花時停點；

5）蹲漿：點漿后蓋上蓋悶漿10-40分鐘，豆花與混合豆漿水分離并沉降，除去30%的混合豆漿水，并將蹲漿后的豆花劃碎；

6)包坯：將包布鋪在隔板上，將豆花均勻的澆灑在包布上，這樣一層豆花一層布的澆，然后將布包扎緊，靜放，使其慢慢滲水至豆腐塊成型時，在溫度60-75℃的溫度條件下，將已成型豆腐切割成方形小豆腐塊，然后用刀將小豆腐塊從橫向切開，分為上下層，在下層豆腐塊的上表面放夾心食品層，然后將上下豆腐層對齊合攏后用布包緊，制得夾心豆坯；

7）加壓成型：在60-75℃的溫度條件下，將夾心豆坯一排排平放在兩塊平整的木板之間，再在木板上面堆放重物進行擠壓45-120分鐘，把豆腐里面的水分擠壓出來；

8）除澀：將清水放入鍋中燒開后，添加食用碳酸鈉，再將夾心豆腐坯塊放入清水不停的推動豆腐坯塊7-15分鐘，然后將夾心豆腐坯塊撈出放入清水中浸泡5-20分鐘后，濾出晾干備用；

9）鹵制：將香料用白布包好后放入開水中進行熬煮，共熬煮三次，每次熬煮添加水量為15kg，分別收集每次熬煮液，將三次熬煮液混合即得鹵水，在鹵水中添加胡豆醬1000g、釀制醬油500g混合均勻，將夾心豆腐坯塊放入鹵水中微火鹵制10-60分鐘，鹵水與夾心豆腐坯塊的用量為鹵水將夾心豆腐坯塊完全淹沒即可，在鹵制過程中，每鹵制10kg夾心豆腐坯塊，均需要往鹵水中添加谷氨酸鈉100-200g、食用鹽100-200g、大豆油100-200g、雞精100-200g；

10）烘干：把鹵過的夾心豆腐坯塊放在攤篩上不能重疊的均勻鋪開晾干，放入70-90℃的烘箱內烘烤30-40分鐘；?

11）拌料：將經過最后一道烘干冷卻后的夾心豆腐坯塊拌入香油料即完成夾心豆腐干的制作，其中，夾心豆腐坯塊與香油料的重量比為100:3-4。

2.根據權利要求1所述的一種夾心豆腐干的制作方法，其特征在于步驟2）中大豆與清水的重量比為10:6-8。

3.根據權利要求1所述的一種夾心豆腐干的制作方法，其特征在于步驟6）中夾心食品層的形狀為片狀或顆粒狀或粉末狀，夾心食品層的原料為雞肉、牛肉、香腸、火腿、果仁中的一種或幾種。

4.根據權利要求1所述的一種夾心豆腐干的制作方法，其特征在于步驟6）中夾心食品層至少設置有一層。

5.根據權利要求1所述的一種夾心豆腐干的制作方法，其特征在于步驟8）中食用碳酸鈉與清水的質量比為1:32。

6.根據權利要求1所述的一種夾心豆腐干的制作方法，其特征在于步驟9）中所述的香料為按照重量將八角500-550g、山奈100-120g、茴香520-600g、花椒100-130g、辣椒100-180g、丁香200g、砂仁180g、桂皮80g、橙皮80g、蓽撥60g、甘松60g、白蓮50g、白茶30g混合均勻而成。

7.根據權利要求1所述的一種夾心豆腐干的制作方法，其特征在于步驟9）中三次熬煮的時間分別為，第一次熬煮1h，第二次熬煮1.5h，第三次熬煮1h。

8.根據權利要求1所述的一種夾心豆腐干的制作方法，其特征在于步驟11）中所述的香油料由以下重量組分組成：菜籽油1000-1500g、八角100g、山奈30g、茴香120g、花椒20g、辣椒10g。

9.根據權利要求1所述的一種夾心豆腐干的制作方法，其特征在于鹵制和烘干工藝均為三次，交替進行。