[發(fā)明專利]薯類發(fā)酵蛋糕及其生產(chǎn)方法

有效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201410676644.2
• 申請(qǐng)日: 2014-11-23
• 公開(kāi)（公告）號(hào): CN104430737B
• 公開(kāi)（公告）日: 2018-03-02
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 趙思明;潘洪冬;熊善柏;曾淑薇;黃漢英;牛猛
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 華中農(nóng)業(yè)大學(xué)
• 主分類號(hào): A21D13/06
• 分類號(hào): A21D13/06;A21D8/04;A21D2/36
• 代理公司: 武漢宇晨專利事務(wù)所42001
• 代理人: 張紅兵

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明屬于食品、糕點(diǎn)、糧食、薯類深加工領(lǐng)域，具體涉及一種薯類發(fā)酵蛋糕及其制作方法。

背景技術(shù)

甘薯、馬鈴薯、芋頭、山藥等薯類作物具有低能量、含有較多的碳水化合物、基本不含脂肪等營(yíng)養(yǎng)特征，是日常膳食常用的食材。薯類蛋白質(zhì)中的賴氨酸含量豐富，有0.7％～1.6％的膳食纖維，可增加飽腹感，增加胃腸蠕動(dòng)，通便防癌。薯類中的脫氫表雄酮還有明顯的抑癌作用。薯類還含有較多的大米、面粉等所缺乏的β-胡蘿卜素和維生素C等。紫薯除了含有普通薯類的營(yíng)養(yǎng)保健功能外，還含有豐富的花青素，具有較強(qiáng)的抗氧化、延緩衰老等作用。馬鈴薯是少有的高鉀低鈉食物，可降低高血壓和中風(fēng)發(fā)病率。芋頭中氟的含量較多，具有潔齒防齲作用，且含有多種微量元素、皂角素等，能增進(jìn)人體免疫功能。山藥的山藥多糖可清除自由基和降血糖，使其成為糖尿病人的食療佳品。

由于薯類的營(yíng)養(yǎng)特征，《中國(guó)居民膳食指南2007》建議成年人增加薯類攝入，每周吃5次左右，每次食入50g～100g。但市場(chǎng)上薯類食品花色品種較少，近20多年來(lái)，全國(guó)城鄉(xiāng)居民平均標(biāo)準(zhǔn)人日薯類攝入量逐年下降。因此通過(guò)開(kāi)發(fā)薯類營(yíng)養(yǎng)食品來(lái)增加薯類攝入量，對(duì)豐富薯類食品市場(chǎng)，改善膳食結(jié)構(gòu)，增強(qiáng)國(guó)民體質(zhì)具有重要意義。目前市場(chǎng)上常見(jiàn)的蛋糕多以低筋小麥粉和雞蛋作為主要原料制作，利用蛋白的起泡性和蛋黃的潤(rùn)澤作用，使成品具有蓬松柔和香甜的特點(diǎn)。

有研究將生山藥打漿后直接添加到面粉中，按照傳統(tǒng)工藝經(jīng)過(guò)兩次面團(tuán)調(diào)制與發(fā)酵后，整形、烘烤、冷卻、回軟得到山藥面包(徐貴華等，山藥面包的研制，食品科技，2004，11：31-33)。該研究雖也經(jīng)過(guò)發(fā)酵，但為了減少對(duì)面包質(zhì)地的不良影響，山藥的添加量?jī)H為20％，如此少的添加量使山藥的保健功能難以充分發(fā)揮。

在制作餅干過(guò)程中添加適量的生紫薯粉，能夠使餅干口感疏松。隨著生紫薯粉的添加量，餅干的口感、滋味和形態(tài)等品質(zhì)先升后降(揭小鈴，紫薯全粉品質(zhì)特性及紫薯餅干加工技術(shù)研究，福建農(nóng)林大學(xué)，2013，40-42)。該方法是將紫薯生粉添加到面粉中，且未經(jīng)過(guò)發(fā)酵，與本發(fā)明不同。以傳統(tǒng)清蛋糕配方和工藝為基礎(chǔ)，減少面粉用量，加入同等質(zhì)量熟制紫薯蓉，并在不影響膨松度的情況下減少雞蛋的用量，經(jīng)工藝優(yōu)化得到的紫薯清蛋糕的微量元素和花青素含量明顯增加，使產(chǎn)品具有食療作用(王美，紫薯清蛋糕配方及工藝方法研究，食品研究與開(kāi)發(fā)，2011，32(6):86-90)。該方法雖在蛋糕制作中添加了熟紫薯蓉，面粉與紫薯蓉比例達(dá)到100:150，且沒(méi)有經(jīng)過(guò)發(fā)酵，與本發(fā)明不同。

公開(kāi)號(hào)為CN102894054A的專利發(fā)明了一種紫薯蛋糕及其制作方法，方法是以鮮紫薯、小麥粉、白糖為主要原料，紫薯經(jīng)過(guò)蒸煮攪拌成泥，加入牛奶、果汁、水、泡打粉等輔料，攪拌均勻后倒入模具進(jìn)入烤箱烘烤。該發(fā)明中的紫薯蛋糕并未采用發(fā)酵工藝，其配料也未使用雞蛋，僅僅依靠泡打粉來(lái)使蛋糕膨大，且其泡打粉的用量也未說(shuō)明清楚。

面包等發(fā)酵糕點(diǎn)利用發(fā)酵期間酵母大量繁殖有氧呼吸產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，面團(tuán)體積脹大，并改變其結(jié)構(gòu)，氣體均勻分布面團(tuán)內(nèi)形成立體網(wǎng)狀的組織結(jié)構(gòu)，從而產(chǎn)生蓬松而富有彈性的質(zhì)地。發(fā)酵過(guò)程大分子物質(zhì)被逐步降解，形成復(fù)雜的芳香化合物、小分子肽等多種代謝產(chǎn)物，提高了產(chǎn)品的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

雞蛋良好的起泡性能使面團(tuán)(面漿)產(chǎn)生氣泡，制作出質(zhì)地膨松柔軟的糕點(diǎn)。

目前雖有添加薯類制作面包，但并非是發(fā)酵蛋糕的研究，尚未見(jiàn)到以薯類為主要原料，將傳統(tǒng)蛋糕制作方法與發(fā)酵結(jié)合起來(lái)而制成薯類發(fā)酵蛋糕的報(bào)道。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的在于克服現(xiàn)有技術(shù)的缺陷，提供一種薯類發(fā)酵蛋糕及其生產(chǎn)方法，以改善傳統(tǒng)蛋糕的品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)，增加薯類食品或蛋糕制品的花式品種。由于小麥蛋糕的面筋蛋白對(duì)蛋糕的體積蓬松起到關(guān)鍵作用，而薯類缺乏面筋蛋白，因此用常規(guī)的方法難以制作出松軟可口的蛋糕。本發(fā)明的薯類發(fā)酵蛋糕，利用蛋清的起泡性，發(fā)酵劑發(fā)酵產(chǎn)生的氣體以及小麥粉的面筋蛋白為糕體成型提供支持。本發(fā)明適用于多種薯類產(chǎn)品的加工，應(yīng)用范圍廣。采用薯類和蛋品制作發(fā)酵型薯類蛋糕，具有獨(dú)特的口感和風(fēng)味。

本發(fā)明通過(guò)下列技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)：

一種薯類發(fā)酵蛋糕，通過(guò)如下步驟生產(chǎn)獲得：

按重量份計(jì)的配料如下：

薯泥：100份，低筋小麥粉：10-50份，雞蛋：20-80份，白砂糖：10-30份，發(fā)酵劑：1-3份，黃油：2-8份，乳粉：2-10份，變性淀粉：1-5份，適量水；

具體按以下步驟：