[發(fā)明專(zhuān)利]薯類(lèi)發(fā)酵蛋糕及其生產(chǎn)方法

有效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201410676644.2
• 申請(qǐng)日: 2014-11-23
• 公開(kāi)（公告）號(hào): CN104430737B
• 公開(kāi)（公告）日: 2018-03-02
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 趙思明;潘洪冬;熊善柏;曾淑薇;黃漢英;牛猛
• 申請(qǐng)（專(zhuān)利權(quán)）人: 華中農(nóng)業(yè)大學(xué)
• 主分類(lèi)號(hào): A21D13/06
• 分類(lèi)號(hào): A21D13/06;A21D8/04;A21D2/36
• 代理公司: 武漢宇晨專(zhuān)利事務(wù)所42001
• 代理人: 張紅兵

1.一種薯類(lèi)發(fā)酵蛋糕的生產(chǎn)方法，其特征在于包括以下步驟：

按重量份計(jì)的原料配比如下：

薯泥：100份，低筋小麥粉：10-50份，雞蛋：20-80份，白砂糖：10-30份，發(fā)酵劑：1-3份，黃油：2-8份，乳粉：2-10份，變性淀粉：1-5份，適量水；

具體按以下步驟：

(1)選料與清洗：選擇無(wú)蟲(chóng)害、無(wú)機(jī)械傷、無(wú)干疤、無(wú)綠皮、無(wú)萎縮、無(wú)熱傷、無(wú)凍傷、不發(fā)芽的鮮薯塊根，去除鮮薯塊根上的有機(jī)、無(wú)機(jī)物質(zhì)雜質(zhì)，將篩選好的鮮薯用自來(lái)水沖洗干凈1-2遍，削去薯皮，切塊備用；

(2)制薯泥：將薯塊于90-120℃蒸煮30-40分鐘，直至薯塊熟透，取出攪打成均勻的泥狀，冷卻至室溫得到薯泥A；或者將得到的全薯薯泥于40-100℃攪拌下烘干24-36h至水分含量低于14％，粉碎過(guò)40目篩制得熟薯粉，加入適量水調(diào)配成薯泥B；或?qū)⑸藤?gòu)薯粉按重量百分比加30-50％的水，攪勻，隔水于95-120℃蒸制20-40分鐘，攪拌均勻得薯泥C；

(3)打蛋：將蛋清與蛋黃分離，蛋清加白砂糖高速攪打8～12min，直至蛋清糊體積膨大至原體積的3～4倍，蛋黃則攪打至起細(xì)密的一層小氣泡；

(4)混合：將蛋黃、低筋小麥粉、乳粉、發(fā)酵劑、薯泥、水和1/3蛋清糊混合得到薯泥糊，稍微攪拌后與剩余的2/3蛋清糊混合；最后加入熔化后的黃油，充分?jǐn)嚢杈鶆颍玫交旌狭希?/p>

(5)發(fā)酵：將混合料注入模具，體積占1/2，并置于醒發(fā)箱中發(fā)酵，控制醒發(fā)箱相對(duì)濕度70％以上，溫度為25-35℃，發(fā)酵時(shí)間為4-30h；

(6)烘烤：置于相對(duì)濕度為40-80％、面火120-180℃、底火130-200℃的烤箱中焙烤10-30min，取出冷卻至室溫得到薯類(lèi)發(fā)酵蛋糕；

其中：

所述的發(fā)酵劑為酵母菌、乳酸菌、米根霉的組合，所述的酵母菌是卡斯特酒香酵母(Brettanomyces custersii)ZSM-001，所述的乳酸菌是植物乳桿菌(Lactobacillus plantarum)ZSM-002、所述的米根霉為保藏號(hào)為CCTCC NO：M 2014374的Rhizopus oryzae zsm-003；

所述的變性淀粉為預(yù)糊化蠟質(zhì)玉米淀粉、辛烯基琥珀酸淀粉酯和α-環(huán)狀糊精的組合。