[發明專利]一種魚肝羹的制備方法

在審

• 申請號: 201410675787.1
• 申請日: 2014-11-21
• 公開（公告）號: CN104366580A
• 公開（公告）日: 2015-02-25
• 發明（設計）人: 衣美艷;毛毛;焉麗波;郭紅;柳耀建
• 申請（專利權）人: 山東東方海洋科技股份有限公司
• 主分類號: A23L1/325
• 分類號: A23L1/325;A23L1/20;A23L1/29
• 代理公司: 濟南魯科專利代理有限公司 37214
• 代理人: 曹玉琳

技術領域

本發明涉及一種魚肝羹的制備方法，屬于食品加工領域。

背景技術

目前，隨著電腦、手機等電子產品的普及，人們的用眼強度顯著高于過去，這使得眼睛干澀、用眼疲勞等眼疾問題日益突顯，尤其是青少年兒童，由于學業加重，近視眼的發病率也越來越高，且日趨小齡化。相關組織正積極建議食品加工行業在食品加工中多投入些肝臟，以改善人們體內的有機鐵和甲種維生素的缺乏現象。

魚肝和其他動物肝臟一樣，含有較高的維生素A和維生素D等脂溶性維生素，以及鐵鋅等微量元素，經常食用魚肝不僅可以改善視力，還可以預防少年兒童因缺鐵鋅等微量元素引起的營養不良癥。但是，目前在我國只有部分魚肝被用于生產魚肝油及動物飼料，而大多數作為魚類加工的下腳料被廢棄，未被充分利用，造成資源的浪費。另外，與禽畜動物肝臟相比，魚類肝臟的不飽和脂肪酸含量高，膽固醇含量低，是比較理想的營養補充原料。

發明內容

針對上述現有技術，本發明提供了一種魚肝羹的制備方法，這不僅可以解決目前魚肝利用率不高、資源浪費等問題，使魚肝資源充分食品化，提高其附加值，而且本發明采用低溫浸泡、焦糖化共同作用的除腥技術，降低了魚肝在生產加工中因腥味所受的限制，彌補了現有技術中的不足。

本發明是通過以下技術方案實現的：

一種魚肝羹的制備方法，步驟如下：

(一)魚肝去腥：

(1)挑選原料：取魚肝，解凍，選取結構完整，色澤均勻的魚肝，將其切分成兩半；

(2)洗滌：用水清洗，把血和其它污物沖洗干凈，以免影響魚肝羹的色澤與口味；

(3)低溫去腥：將上述洗凈的魚肝浸泡在混合液中2～3小時，溫度1～4℃，去除部分腥味；所述混合液是由食鹽、料酒和水組成的，其中，食鹽占2％～4％(質量百分數)，料酒占5％～10％(質量百分數)；

(4)預煮：將上述浸泡后的魚肝放入90～100℃水中翻煮5～10分鐘至基本無肝血，以避免影響魚肝羹的風味，并且抑制微生物的生長；

(5)絞碎：將上述預煮后的魚肝瀝水冷卻，切成小塊，摘除血管、筋等異物，用調理機絞成泥狀，得魚肝泥；

(二)制備豆沙：

(1)選料：選取顆粒飽滿、完整的豇豆，去除沙粒等雜質；

(2)泡發：將挑選好的豇豆放入水中浸泡12～24h；

(3)煮熟：將發泡的豇豆在高壓鍋內蒸煮20～30分鐘；

(4)制沙：將煮熟的豇豆與水比以質量比1:1～2的比例用調理機打成豆漿，用50目紗布過濾出豆皮，然后將剩下的豆漿液用100目紗布擠壓脫水，得豆沙；

(三)制備魚肝羹：

(1)將瓊脂與果膠以質量比1.5:1的比例加入水中，文火加熱5～10分鐘，使瓊脂與果膠充分溶解；

(2)向上述溶液中加入蔗糖，加熱2～3分鐘并不斷攪拌，溫度105～110℃，然后在攪拌的同時加入麥芽糖漿，攪拌5～8分鐘，其中，果膠與蔗糖的質量比為1:40，蔗糖與麥芽糖漿的質量比為2:1；

(3)向上述溶液中加入魚肝泥，攪拌5～10分鐘，溫度110～130℃，然后加入豆沙和黑芝麻，繼續攪拌2～5分鐘，其中，果膠與魚肝泥的質量比為1:5，魚肝泥、豆沙和黑芝麻三者的質量比為1:4:0.3；

(4)將上述熬制好的液體注入磨具內，冷卻后即為紅潤晶透、口感爽滑細膩的魚肝羹成品。

本發明的魚肝羹的制備方法，將魚肝經挑選、洗滌、低溫浸泡去腥、預煮及絞碎成泥處理，再配以手制豆沙，經過與蔗糖和麥芽糖漿共同糖化熬制去腥等一系列工序制成魚肝羹，該產品晶透紅潤，口感爽滑細膩，口味香甜無腥味，營養豐富，可作為青少年和中老年人補充維生素A和維生素D及微量礦物質的休閑性食品。本發明為魚肝的精深加工和精細食用提供了一種新途徑，對水產品下腳料的增值加工有重要意義。

具體實施方式

下面結合實施例對本發明作進一步的說明。下述實施例中未詳盡描述的原料、試劑、方法等，若無特別說明，均為現有技術中的常規原料、試劑、方法。

實驗低溫浸泡與糖化處理雙重除腥對產品感官的影響，并確定料酒、蔗糖與麥芽糖漿的最佳添加量

采用下述方法制備魚肝羹產品：

(一)魚肝去腥：

(1)挑選原料：取魚肝，解凍，選取結構完整，色澤均勻的魚肝，將其切分成兩半；

(2)洗滌：用水清洗，把血和其它污物沖洗干凈，以免影響魚肝羹的色澤與口味；