[發(fā)明專利]一種以雜糧為主料制作的主食麻托及其制備方法

有效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201410672190.1
• 申請(qǐng)日: 2014-11-22
• 公開(kāi)（公告）號(hào): CN104381849A
• 公開(kāi)（公告）日: 2015-03-04
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 刁靜靜;陳洪生;曹龍奎;柯希望
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 黑龍江八一農(nóng)墾大學(xué)
• 主分類號(hào): A23L1/105
• 分類號(hào): A23L1/105;A23L1/29
• 代理公司: 哈爾濱東方專利事務(wù)所 23118
• 代理人: 曹愛(ài)華

一、技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及的是日常生活中食用的主食食品，具體涉及的是一種以雜糧為主料制作的主食麻托及其制備方法。

二、背景技術(shù)

雜糧具有“微量元素含量高、膳食纖維高、堿酸中和性高、維生素含量高、蛋白質(zhì)與氨基酸比例高，熱量低”的特點(diǎn)，與精米白面魚肉等搭配，營(yíng)養(yǎng)互補(bǔ)，是保證人類膳食營(yíng)養(yǎng)安全的科學(xué)組合。雜糧富含蘆丁、異黃酮、膽堿、皂甙等物質(zhì)，可降糖、降脂、減肥、通便、解毒、防癌和增強(qiáng)抗病能力。但一直以來(lái)由于雜糧產(chǎn)量低、口感差、人們保健意識(shí)薄弱，導(dǎo)致其研究水平薄弱、加工水平低下，由于對(duì)雜糧中影響口感與消化性的機(jī)理缺乏研究導(dǎo)致其產(chǎn)品單一。

目前，隨著我國(guó)城鄉(xiāng)居民收入的提高，膳食中的精米白面、魚肉的比例增大，雜糧逐漸退出了人們的餐桌，導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)失衡，使肥胖病、高血脂、糖尿病、冠心病等多種“富貴病”的發(fā)病率猛增。這些現(xiàn)代“文明病”多是由于膳食結(jié)構(gòu)不平衡造成的，而雜糧具有“五高一低”的特點(diǎn)，是平衡人類膳食營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)平衡的重要食糧，而且我國(guó)自古以來(lái)都講求“藥補(bǔ)不如食補(bǔ)”，食療可在身體處在亞健康時(shí)期起到預(yù)防作用，但雜糧因其口感粗糙、入口性差的缺點(diǎn)，不適于做主食產(chǎn)品，一直困擾著人們，因此，將雜糧食品融入到人們的日常飲食中具有重要的現(xiàn)實(shí)意義。

三、發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的是提供一種以雜糧為主料制作的主食麻托，這種以雜糧為主料制作的主食麻托用于解決現(xiàn)有技術(shù)中雜糧口感粗糙、入口性差，不適于做主食產(chǎn)品的問(wèn)題，本發(fā)明的另一個(gè)目的是提供這種以雜糧為主料制作的主食麻托的制備方法。

本發(fā)明采用的技術(shù)方案是：這種以雜糧為主料制作的主食麻托由面皮和面餅加工制成，面皮將面餅卷在內(nèi)形成條狀物，條狀物兩端的面皮與面餅各自捏合在一起，面餅有兩張，兩張面餅大小相等，一上一下對(duì)齊放置；其中面皮由按重量計(jì)的小麥粉30%-60%、燕麥粉20%-50%制成，面餅由按重量計(jì)的雜糧粉80%-95%，雞蛋3%-7%、蜂蜜2%-5%、果糖1%-3%、蔗糖酯1%-2%、飽和甘油單甘脂1%-3%、α-淀粉酶0.5%-2%、亞麻籽油0.2%-2%制成；雜糧粉由雜糧高壓預(yù)蒸煮并粉碎獲得，雜糧粉粒度達(dá)到60μm。

上述方案中雜糧粉的制備：將雜糧在120MPa條件下蒸制2-5min，50℃干燥，干燥后進(jìn)行粉碎處理，使雜糧粉的細(xì)度達(dá)到60μm。

上述方案中雜糧粉由燕麥、蕎麥、糜子、小米、薏米、高粱、大麥、豌豆、蕓豆中至少一種雜糧制成。

上述以雜糧為主料制作的主食麻托的制備方法：

一、面皮的制作：將小麥粉30%-60%和燕麥粉20%-50%置入和面機(jī)中，加入1-1.5倍體積的水混勻揉制3-6min，待用；

二、雜糧粉的制備：將雜糧在120MPa條件下蒸制2-5min，50℃干燥，干燥后的樣品進(jìn)行粉碎處理，雜糧粉的細(xì)度達(dá)到60μm；

三、將制備面餅的各原料均勻混合并發(fā)酵：將處理后的雜糧粉加入1-2倍體積的水、雞蛋3%-7%、蜂蜜2%-5%、果糖1%-3%、蔗糖酯1%-2%、飽和甘油單甘脂1%-3%、α-淀粉酶0.5%-2%等混合均勻，加入3%-5%的酵母粉在30-37℃、濕度70%-80%條件下發(fā)酵2-4h；

四、面餅的制作：將發(fā)酵后的制面餅的面團(tuán)揉制5-7min，揉制均勻后靜置3-7min；將面團(tuán)擠壓制成長(zhǎng)500mm-600mm，寬60mm-80mm，厚度10-20mm的面餅2張，在每張面餅中間涂抹0.2%-2%的亞麻籽油，然后將兩張面餅一上一下各邊都對(duì)齊放置，

五、將步驟一做好的面皮包裹在步驟四面餅的周圍，縱向切成長(zhǎng)60mm-80mm，寬20-40mm的小段，兩頭捏合，-10℃定型2min，真空冷凍包裝或蒸制或油炸即得到麻托。

上述方案中步驟二中的雜糧由燕麥、蕎麥、糜子、小米構(gòu)成。

上述方案中步驟三中的雜糧粉由燕麥粉30%-40%、蕎麥粉20%-30%、糜子粉20%-30%、小米粉10%-20%構(gòu)成。

有益效果：??

1.?本發(fā)明中采用高壓預(yù)蒸煮技術(shù)處理雜糧顆粒，在熱加工過(guò)程中可將雜糧顆粒中的蛋白和淀粉包裹在細(xì)胞中，并使其緊密交聯(lián)，同時(shí)在產(chǎn)品中添加蔗糖酯可與雜糧粉中的直鏈淀粉形成復(fù)合物，使淀粉的溶解性降低，流變性質(zhì)發(fā)生改變，保水性上升，從而防止淀粉老化，防止雜糧粉中蛋白質(zhì)凝聚和冷熱引起變性，從而使其制備得到的雜糧面團(tuán)具有良好的耐酸堿性、熱穩(wěn)定性、凍融穩(wěn)定性，提高產(chǎn)品的凝膠特性，增強(qiáng)產(chǎn)品的持水性，使得產(chǎn)品口感細(xì)滑、松軟，解決了現(xiàn)有技術(shù)中因雜糧口感粗糙、入口性差，不適于做主食產(chǎn)品的問(wèn)題。