[發明專利]一種辣醬及其制作方法

有效

• 申請號: 201410671616.1
• 申請日: 2014-11-21
• 公開（公告）號: CN104397669A
• 公開（公告）日: 2015-03-11
• 發明（設計）人: 陳亞玲
• 申請（專利權）人: 盤縣金植園中藥材種植農民專業合作社;陳亞玲
• 主分類號: A23L1/24
• 分類號: A23L1/24;A23L1/30
• 代理公司: 貴陽中新專利商標事務所 52100
• 代理人: 吳無懼

技術領域

本發明屬于食品加工技術領域，涉及一種辣醬，特別是涉及一種辣醬的制作方法。

背景技術

現有的辣醬通常是采用辣椒混雜其他各種材料熬制而成，這種制得的辣醬缺乏香辣味和口感，而且主要以辣為主，醬香味比較淡，味不濃，入口不柔和。

發明內容

本發明要解決的技術問題是：提供一種辣醬及其制作方法，香味濃，口感好，入口柔和，營養價值豐富，藥用價值高，制作方法簡單，以克服現有技術的不足。

本發明采取的技術方案為：一種辣醬，包括大豆、陰玉米、辣椒粉、茴香籽粉、香菜籽粉、姜、鹽，按重量份其比例：大豆和陰玉米80~100，其中大豆占四分之三，辣椒粉4~8，茴香籽粉0.06~0.1，香菜籽粉0.1~0.2，姜2~4，鹽3~5。

所述陰玉米的制作工藝，首先新鮮嫩玉米粒洗凈，放入鍋中蒸煮，時間2~3小時，溫度100~120度，撈出陰干，含水量低于5%。

所述辣椒粉制作工藝，選用紅辣椒，將其放入鍋中翻炒，時間0.4~0.6小時，溫度50~70度，制成碎塊，能夠將辣椒的辣香味完全釋放出來，味道更濃。

所述姜可采用姜絲或姜顆粒，能夠將姜的鮮味保持更久。

一種辣醬的制作方法，包括以下步驟：

（1）炒制：將大豆和陰玉米分別炒制，大豆炒制時間0.5~0.8小時，溫度60~80度，陰玉米炒制時間0.7~1小時，溫度60~80度；

（2）粉碎：將大豆和陰玉米分別制成顆粒狀，顆粒粒度為30~80目；

（3）去皮：將制成的顆粒用篩子去掉大豆和陰玉米皮，去皮后的辣醬口感更好，香味更濃；

（4）混合發酵：將顆粒狀的大豆和玉米混合攪拌均勻，加入溫開水10~15重量份，進行充分攪拌混合顆粒，將混合顆粒用紗布裹住，放入竹器中，放置時間5~8天，溫度12~16度；

（5）晾曬：常溫下晾曬，晾曬時間1~1.5天，含水量為20%~30%；

（6）拌料：加入水15~25重量份，將辣椒粉、茴香籽粉、香菜籽粉、姜和鹽加入晾曬的混合大豆和陰玉米顆粒中進行充分攪拌，把大豆與陰玉米顆粒團用木勺用力壓碎，能充分攪拌均勻，裝在木盆里準備制漿；

（7）制漿：將拌好料的混合顆粒磨成漿狀，顆粒粒度為100~140目，粒度越細，香味味道越濃，營養成分越能充分釋放；

（8）儲藏：將制成漿狀混合物密封放置陶瓷罐中，放置量為陶瓷罐的四分之三，避免產生的其他沖破蓋子，常溫下儲藏，儲藏時間1~2月，辣醬香味完全釋放出來，制得成品辣醬；

（9）真空包裝。

本發明的有益效果：與現有技術相比，本發明采用陰玉米和大豆制作的辣醬，因新鮮嫩玉米制成的陰玉米中含有更加豐富的亞油酸、維生素E、鈣、鐵質、谷胱甘肽、賴氨酸、硒和纖維，營養成分不易破壞和流失，還具有嚼勁，并對動脈硬化、高血壓、冠心病、癌癥和腫瘤都有很好的療效；大豆富含優質蛋白質、維生素、鈣、磷、鐵、色氨酸、脂肪中不飽和脂肪酸和大豆磷脂、亞油酸和亞麻酸等，這些都是人體不可缺少的營養成分，并具有降低心血管疾病的幾率以及健腦和防止脂肪肝的作用，大米和因玉米混合使用能夠使得辣醬營養成分豐富，醬味更加濃郁，味鮮醇美，顏色更好，炒制的大豆和玉米香味更濃；加上配料茴香籽粉和香菜籽粉，因香菜籽粉中含揮發油、蘋果酸、鉀鹽、有機酸鈣鹽、脂肪、蛋白質、多種維生素以及含氮物質，對心臟病有食療作用，茴香籽粉對腎虛腎寒、尿頻、尿急、浮腫有顯著療效，因此辣醬具有醬香味濃，豐富的營養成分的同時還具有很高的藥用價值，不添加任何食品添加劑，具有自然純香，回味悠長。?

具體實施方式

一種辣醬，包括大豆、陰玉米、辣椒粉、茴香籽粉、香菜籽粉、姜、鹽，按重量份其比例：大豆和陰玉米80~100，其中大豆占四分之三，辣椒粉4~8，茴香籽粉0.06~0.1，香菜籽粉0.1~0.2，姜2~4，鹽3~5。

所述陰玉米的制作工藝，首先新鮮嫩玉米粒洗凈，放入鍋中蒸煮，時間2~3小時，溫度100~120度，撈出陰干，含水量低于5%。

所述辣椒粉制作工藝，選用紅辣椒，將其放入鍋中翻炒，時間0.1~0.2小時，溫度50~70度，制成碎塊。

所述姜可采用姜絲或姜顆粒。

實施例1：一種辣醬的制作方法，包括以下步驟：

（1）炒制：將75斤大豆和25斤陰玉米分別炒制，大豆炒制時間0.5~0.8小時，溫度60~80度，陰玉米炒制時間0.7~1小時，溫度60~80度；

（2）粉碎：將大豆和陰玉米分別制成顆粒狀，顆粒粒度為30~80目；