[發明專利]一種冬菜風味調味液及其制備方法

有效

• 申請號: 201410669691.4
• 申請日: 2015-08-03
• 公開（公告）號: CN104489610A
• 公開（公告）日: 2015-07-29
• 發明（設計）人: 陳光文
• 申請（專利權）人: 陳光文
• 主分類號: A23L1/238
• 分類號: A23L1/238;A23L1/29
• 代理公司: 北京輕創知識產權代理有限公司 11212
• 代理人: 楊立

技術領域

本發明涉及一種冬菜風味調味液及其制備方法。

背景技術

醬油俗稱豉油，主要由大豆、淀粉、小麥、食鹽經過制油、發酵等程序釀制而成的。醬油的成分比較復雜，除食鹽的成分外，還有多種氨基酸、糖類、有機酸、色素及香料等成分。以咸味為主，亦有鮮味、香味等。

傳統的醬油釀造是采用自然培菌和發酵，從環境中獲得了龐大的微生物群，它們共同生長的結果賦予醬醪以復雜而又完整的酶系和釀造微生物，因而傳統醬油的風味是非常豐富的。

現代醬油釀造工藝為純種制曲，具有工藝簡單、易于控制、規模化、時間短的優點；然而由于單一菌種所形成的酶系和代謝產物較傳統自然界中微生物簡單得多，很難形成傳統釀造完整的醬油風味，所以有必要采用其它微生物以加強釀造過程中的風味。有少數企業采用雙菌種制曲，但只限于曲霉菌(雙米曲霉或米曲霉與黑曲霉組合)之間混合制曲，這種制曲方式追求的是原料利用率的提高，較純種制曲提升效果一般，都存在曲種單一，風味成分較為單一等不足。

為了增強醬油的口感、香氣，一些企業通過在醬油發酵階段添加醬油酵母和配對階段添加酵母提取物獲得較好的風味。酵母菌分泌蛋白酶、谷氨酰胺酶、核酸酶等，胞內含有大量的蛋白質，約占細胞干重的50％，同時含有豐富的維生素及微量元素。酵母菌易富集硒元素，酵母菌體中的谷胱甘肽和麥角甾醇(維生素D的前體物質)含量豐富，酵母細胞中RNA含量較高，其降解產物鳥苷酸(GMP)及肌苷酸(IMP)是一種強烈的食品鮮味增強劑。耐鹽性酵母可在發酵后期產生各種香味物質。如何提高釀造醬油的風味仍是本領域工作者研究的熱點問題。

現有技術的調味品醬油主要是黃豆醬油，黃豆醬油的制作方法主要包括有兩種：第一種可以稱作是傳統的醬油釀制方法，即煮豆、粉碎、結塊和室溫條件下存放和自然接種，然后將接種好的醬塊放入缸中加入鹽水，經20℃至40℃條件下發酵一個月即可制得；第二種是工業醬油釀制的方法，即首先將食鹽溶解成鹽水，與玉米面、小麥面按一定比例和面，蒸成饅頭，置于25至28℃的環境中自然接種，然后再按一定比例接種曲霉，制成曲醬，入缸保溫發酵，經一個月左右發酵成熟。其間，把黃豆煮熟涼城半干，摻入經發酵成熟的面醬，混合均勻，再經保溫發酵10至15天，發酵成熟。采用第一種方法釀制的醬油，隨著保存時間的增加會發生褐變，伴隨著發生美拉德反應，醬油顏色會越發變黑，用這種醬油制成的醬菜顏色也同樣會發黑，色澤晦暗，尤其是這種醬油的營養成分并不高；采用第二種方法釀制的醬油雖然理論上的營養成分，但色香味并不夠理想，尤其在現實條件下，轉基因黃豆充斥市場，由轉基因黃豆可能造成的后續問題目前尚不得而知。

發明內容

本發明所要解決的技術問題是提供一種實用強易推廣、配料細化精簡、米豆精制生料、快速液態發酵、高效釀制醬油、高產優質節能的冬菜風味調味液及其制備方法。

本發明解決上述技術問題的技術方案如下：一種冬菜風味調味液，包括如下重量份數的原料：黃豆30～40份、黑豆20～30份、冬菜20～30份、面粉15～25份、葡萄糖1～5份、精鹽10～20份、酵母2～5份、米曲霉1～3份。

本發明的有益效果是：

米曲霉與酵母共制曲，兩者間存在著相互促進也存在著相互影響的關系。當米曲霉生長過旺，酵母生長受到抑制，必然不能起到調節米曲霉的作用，當酵母生長過旺，米曲霉未能正常生長，也必然影響其產酶能力，所以必須通過制曲工藝的控制，保證米曲霉與酵母間的生長平衡。由于不同酵母種在固態培養條件下增殖速度有差異，所以需要調節酵母的添加量以達到酵母的生長需要，且對米曲霉生長無明顯影響，成曲指標合格。本發明的技術方案中，控制酵母添加量，即酵母添加量為10³～10⁵個酵母/g曲料，這種添加量能夠滿足酵母的生長需要，而且對米曲霉生長無明顯影響。

在上述技術方案的基礎上，本發明還可以做如下改進。

進一步，最佳包括如下重量份數的原料：黃豆55份、黑豆25份、冬菜25份、面粉20份、葡萄糖4份、炒麥13份、精鹽18份、酵母4份、米曲霉2份。

進一步，所述冬菜包括箭桿菜、大白菜、蘿卜或土豆中的任意一種。

箭桿菜，學名芥菜，含有豐富的維生素A、B族維生素、維生素C和維生素D。具體功效有提神醒腦，芥菜含有大量的抗壞血酸，是活性很強的還原物質，參與機體重要的氧化還原過程，能增加大腦中氧含量，激發大腦對氧的利用，有提神醒腦，解除疲勞的作用。