[發(fā)明專利]一種風(fēng)味雞爪

在審

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201410664032.1
• 申請(qǐng)日: 2014-11-20
• 公開(kāi)（公告）號(hào): CN104432150A
• 公開(kāi)（公告）日: 2015-03-25
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 程仁功
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 安徽興程食品有限責(zé)任公司
• 主分類號(hào): A23L1/312
• 分類號(hào): A23L1/312;A23L1/315
• 代理公司: 安徽省蚌埠博源專利商標(biāo)事務(wù)所 34113
• 代理人: 李浩

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及一種風(fēng)味雞爪，屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域。

背景技術(shù)

風(fēng)味雞爪是一種特色食品，由于其作為休閑、飲酒、下飯時(shí)的佐食佳品，深受大眾喜愛(ài)。現(xiàn)有風(fēng)味雞爪的做法很多，但主要以手工制作為主，而工業(yè)化生產(chǎn)的雞爪產(chǎn)品主要是泡椒鳳爪，這種產(chǎn)品口感特辣，對(duì)于不能食用辣味的消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，影響了其購(gòu)買力。市場(chǎng)缺少一種具有獨(dú)特風(fēng)味的，鮮香可口的工業(yè)化生產(chǎn)的包裝風(fēng)味雞爪。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的在于解決當(dāng)前技術(shù)的不足，提供一種適合冷藏保存，不添加任何防腐劑、適合零售店面簡(jiǎn)單熟化即可銷售的、入味深、韌性足、吃起來(lái)回味無(wú)窮、如同手工鹵制的風(fēng)味雞爪。

為達(dá)到上述目的，本發(fā)明所采用的技術(shù)手段是：一種風(fēng)味雞爪，其制作步驟如下：?

一、鹵腌：將原料雞爪洗凈瀝水；將鹽、白糖、花椒、生姜、大蔥、枸杞、水按照2～3：2～4：1～3：1～3：1～3：2～4：100的質(zhì)量比煮沸過(guò)濾留料水，按照雞爪與料水的質(zhì)量比為?1：1～1.2，在0～4℃恒溫條件下腌制2～4h；

二、分解產(chǎn)香：將步驟一中處理后的雞爪上架晾制，在8～12℃晾制3～5h，晾制車間自動(dòng)除濕、吹風(fēng)；

三、鹵制：將步驟二中晾制后的雞爪放入提籃中，與沸水中浸入、提籃，至常溫水中浸入、提籃，反復(fù)2～3次，將煮制容器中的鹵水加熱至沸騰，停火，投入提籃處理后的雞爪，加味精、料酒自然冷卻至88～95℃恒溫燜煮10～15min，其中鹵料的質(zhì)量比為鹽、生姜、八角、黨參、味精、料酒與水按照4.5～5.5：3～5：0.5～1：0.1～0.3：0.01～0.015：0.2～0.4：100的比例添加；

四、風(fēng)解：將步驟三中處理后的雞爪上架晾制，在8～12℃晾制15～25h，晾制車間自動(dòng)除濕、吹風(fēng)；

五、熟鹵：將步驟四處理后的雞爪置于煮制容器中，利用步驟二中的鹵水，98～100℃煮制8～10min；

六、冷卻包裝：將步驟四鹵制后的雞爪放入提籃中，與沸水中浸入、提籃，反復(fù)2～3次，而后置于封閉式控溫冷卻間，溫度設(shè)定14～16℃，排水氣，紫外燈消毒，無(wú)水氣即可包裝，冷卻時(shí)間15～20分鐘；

七、真空封口：真空封口前，將管道內(nèi)用臭氧消毒15分鐘，封口開(kāi)始前空抽2次，封口袋壓平無(wú)皺折。

?進(jìn)一步的，所述步驟一、步驟三中的鹵均重復(fù)使用，每使用腌制2～4次加入新鹵復(fù)煮達(dá)過(guò)飽和。

進(jìn)一步的，所述原料雞爪采用凈重在35g～60g的雞爪。

本發(fā)明的有益效果在于：由于采用鹵腌、分解產(chǎn)香、鹵制、風(fēng)解、熟鹵等工序的配合，同時(shí)不添加任何防腐劑、亞硝酸鈉、化學(xué)色素和化學(xué)香料，創(chuàng)造出獨(dú)具特色的風(fēng)味雞爪，其入味深、韌性足、吃起來(lái)回味無(wú)窮、如同手工鹵制的風(fēng)味雞爪，適合零售店面簡(jiǎn)單熟化后即可如同手工鹵食一樣銷售，同時(shí)適合冷藏保存，延長(zhǎng)了貨架期。

具體實(shí)施方式

下面結(jié)合實(shí)施例來(lái)對(duì)本發(fā)明做進(jìn)一步的闡述。

實(shí)施例1

一種風(fēng)味雞爪，其制作步驟如下：

一、鹵腌：將單只凈重在35g原料雞爪洗凈瀝水；將鹽、白糖、花椒、生姜、大蔥、枸杞、水按照2：2：1：1：1：2：100的質(zhì)量比煮沸過(guò)濾留料水，按照雞爪與料水的質(zhì)量比為?1：1，在0～4℃恒溫條件下腌制2h；首先對(duì)原料進(jìn)行鹵水腌制，讓雞爪入味，同時(shí)，采用鹽、糖、花椒、枸杞等的組合，使得雞爪底香具有微麻而香甜，并以枸杞掉出雞爪的食療特征，使得鹵能透過(guò)肉進(jìn)入骨內(nèi)，入味更細(xì)，產(chǎn)香持久。

二、分解產(chǎn)香：將步驟一中處理后的雞爪上架晾制，在8℃晾制5h，晾制車間自動(dòng)除濕、吹風(fēng)；在8～12℃恒溫狀態(tài)下吹風(fēng)晾制，促進(jìn)肉源酶分解，同時(shí)抑制細(xì)菌，讓雞爪在入味的同時(shí)增加風(fēng)味物質(zhì)，提高產(chǎn)品風(fēng)味，更使得雞爪更易于鹵制入味。

三、鹵制：將步驟二中晾制后的雞爪放入提籃中，與沸水中浸入、提籃，至常溫水中浸入、提籃，反復(fù)2次，將煮制容器中的鹵水加熱至沸騰，停火，投入提籃處理后的雞爪，加味精、料酒自然冷卻至88℃恒溫燜煮15min，其中鹵料的質(zhì)量比為鹽、生姜、八角、黨參、味精、料酒與水按照4.5：3：0.5：0.1：0.01：0.2：100的比例添加；分解產(chǎn)香后的雞爪放入鹵水中鹵腌入味，由于風(fēng)解提升了雞爪的入味能力，使得鹵腌中鹵能充分進(jìn)入雞爪中。

四、風(fēng)解：將步驟三中處理后的雞爪上架晾制，在8℃晾制25h，晾制車間自動(dòng)除濕、吹風(fēng)；再次風(fēng)解處理，使得雞爪骨肉入味，深而鞏固、韌性足、吃起來(lái)回味無(wú)窮。