[發明專利]一種風味雞爪

在審

• 申請號: 201410664032.1
• 申請日: 2014-11-20
• 公開（公告）號: CN104432150A
• 公開（公告）日: 2015-03-25
• 發明（設計）人: 程仁功
• 申請（專利權）人: 安徽興程食品有限責任公司
• 主分類號: A23L1/312
• 分類號: A23L1/312;A23L1/315
• 代理公司: 安徽省蚌埠博源專利商標事務所 34113
• 代理人: 李浩

1.一種風味雞爪，其特征在于，制作步驟如下：

一、鹵腌：將原料雞爪洗凈瀝水；將鹽、白糖、花椒、生姜、大蔥、枸杞、水按照2～3：2～4：1～3：1～3：1～3：2～4：100的質量比煮沸過濾留料水，按照雞爪與料水的質量比為?1：1～1.2，在0～4℃恒溫條件下腌制2～4h；

二、分解產香：將步驟一中處理后的雞爪上架晾制，在8～12℃晾制3～5h，晾制車間自動除濕、吹風；

三、鹵制：將步驟二中晾制后的雞爪放入提籃中，與沸水中浸入、提籃，至常溫水中浸入、提籃，反復2～3次，將煮制容器中的鹵水加熱至沸騰，停火，投入提籃處理后的雞爪，加味精、料酒自然冷卻至88～95℃恒溫燜煮10～15min，其中鹵料的質量比為鹽、生姜、八角、黨參、味精、料酒與水按照4.5～5.5：3～5：0.5～1：0.1～0.3：0.01～0.015：0.2～0.4：100的比例添加；

四、風解：將步驟三中處理后的雞爪上架晾制，在8～12℃晾制15～25h，晾制車間自動除濕、吹風；

五、熟鹵：將步驟四處理后的雞爪置于煮制容器中，利用步驟二中的鹵水，98～100℃煮制8～10min；

六、冷卻包裝：將步驟四鹵制后的雞爪放入提籃中，與沸水中浸入、提籃，反復2～3次，而后置于封閉式控溫冷卻間，溫度設定14～16℃，排水氣，紫外燈消毒，無水氣即可包裝，冷卻時間15～20分鐘；

七、真空封口：真空封口前，將管道內用臭氧消毒15分鐘，封口開始前空抽2次，封口袋壓平無皺折。

2.根據權利要求1所述的風味雞爪，其特征在于：所述原料雞爪采用凈重在35g～60g的雞爪。

3.根據權利要求1所述的風味雞爪，其特征在于：所述步驟一、步驟三中的鹵均重復使用，每使用腌制2～4次加入新鹵復煮達過飽和。