[發明專利]一種熏雞

在審

• 申請號: 201410664005.4
• 申請日: 2014-11-20
• 公開（公告）號: CN104432171A
• 公開（公告）日: 2015-03-25
• 發明（設計）人: 程仁功
• 申請（專利權）人: 安徽興程食品有限責任公司
• 主分類號: A23L1/315
• 分類號: A23L1/315;A23L1/314;A23L1/318
• 代理公司: 安徽省蚌埠博源專利商標事務所 34113
• 代理人: 李浩

技術領域

本發明涉及一種熏雞，屬于食品生產領域。

背景技術

熏雞是指經過食品五味五香等氣味熏陶所成的雞。熏雞所用的材料是全雞，即一整只雞。熏雞因受到五香五味的氣味熏陶，在熏陶時受熱時均勻，并且保證雞肉原生態的氣味不外露，還保存了完整的一只雞，很有藝術性，更受食客歡迎。

現有熏雞的做法主要是：經整型后的雞，先置于加好調料的老湯中略加浸泡，然后放在鍋中，順序擺好。用慢火煮沸2個小時，半熟時加鹽，煮至肉爛而連絲時搭勾出鍋。出鍋后趁熱熏制。將煮好的雞體先刷一層香油，再放入帶有網簾的鍋內，鍋內放入杉木鋸末，將鍋蓋嚴2分鐘后，將雞翻動再蓋嚴，再等2～3分鐘后，即可出鍋；色澤棗紅明亮，味道芳香，肉質細嫩，爛而連絲。

但是要想將熏雞變成包裝食品，要保證其口感和貨架期，就需要一種新的制作方法和工藝配料，現有的制造方法無法適應工業化生產，同時，由于工業化步驟會改變味道和口感，所以，需要一種能保留手工熏雞特色的工業化生產方法。

發明內容

本發明的目的在于解決當前技術的不足，提供一種適合冷藏保存，不添加任何防腐劑、如同現場制作的、熏香四溢，口感香嫩的，用于工業化生產的熏雞。

為達到上述目的，本發明所采用的技術手段是：一種熏雞，其制作步驟如下：

一、原料挑揀和處理：挑揀原料雞，去頸部淋巴、切除尾脂腺，洗凈血污，掛架瀝水至體表和腔內無明顯水分；

二、風解干腌：將鹽、八角、花椒、小茴香按照10：1.1～1.5：2～2.5：0.8～1的質量比放入炒鹽機中，旋轉炒制，炒至鹽淺黃、配料焦黃即出鍋，制作好的鹽與步驟一中處理后的雞按照1：50的質量比，將鹽均勻涂抹在雞的內腔和表面，雞上架掛晾干腌，在8～12℃恒溫通風腌制1～1.5h；

三、鹵腌：將步驟二中處理后的雞放入鹵槽中壓入鹵水液面以下腌制，雞與鹵質量比為1：1～1.5，18℃恒溫腌制1～1.5h；所述鹵為生姜、蔥、八角、桂皮、香葉、丁香和水按照4～6：3～5：2～4：1～2：0.5～1：0.5～1：100質量份混合煮沸，過濾后的料水在98～100℃時倒入放有食鹽的鹵槽中，攪拌冷卻后制備，加鹽量每100kg料水加鹽25kg；

四、分解產香：將步驟三中處理后的雞上架掛晾，在8～12℃下掛晾15～25?h，晾制車間自動除濕、吹風；

五、烘烤：將步驟四中處理后的雞置于烤爐內，利用木炭烘烤，烘烤至雞體脫脂油100～150g；

六、熏制：將步驟五烘烤后的雞上鍋熏制，碳鍋加熱時，放熏制料，熏制溫度：88～92℃，熏制時間：4-5分鐘，當熏制料有煙時開始計時；所述熏制料為紅糖：稻谷：紅茶：丁香按質量比1：20：10：1；

七、冷卻包裝：冷卻間采用封閉式控溫14～16℃，排水氣，紫外燈消毒，無水氣即可包裝，冷卻時間15～20分鐘；

八、真空封口：真空封口前，將管道內用臭氧消毒15分鐘，封口開始前空抽2次，封口袋壓平無皺折；

九、殺菌：使用水浴殺菌，在流水殺菌鍋中設定殺菌溫度120～125℃，恒溫殺菌30～35分鐘，殺菌后投入0～10℃冷卻槽中急冷至室溫；

十、外包裝：將冷卻后的物料放入晾架，以水波浪式隧道吹風，至袋外表面水吹干即可外包裝。

進一步的，所述步驟三中的鹵重復使用，每使用腌制2～4次加入新鹵復煮達過飽和。

進一步的，所述原料雞凈重在500～600g。

本發明的有益效果在于：由于采用風解干腌、鹵腌、分解產香而后烘烤、熏制等工序配合，獨創適合工業化生產的調配量，同時不添加任何防腐劑、亞硝酸鈉、化學色素和化學香料，創造出獨具特色的熏雞，所生產的熏雞聞起來香味四溢，品起來鮮香可口，如同現場制作的熏雞風味，滿足了消費者對食品色香味的需求；通過冷卻包裝、真空封口和殺菌步驟，使其適合常溫保存，常溫下保質儲存3個月，滿足了貨架期的要求。

具體實施方式

下面結合實施例來對本發明做進一步的闡述。

實施例1

一種熏雞，其制作步驟如下：

一、原料挑揀和處理：挑揀凈重在500g原料雞，去頸部淋巴、切除尾脂腺，洗凈血污，掛架瀝水至體表和腔內無明顯水分；去頸部淋巴、切除尾脂腺徹底去除了雞身上的腥味根源。