[發明專利]一種熏雞

在審

• 申請號: 201410664005.4
• 申請日: 2014-11-20
• 公開（公告）號: CN104432171A
• 公開（公告）日: 2015-03-25
• 發明（設計）人: 程仁功
• 申請（專利權）人: 安徽興程食品有限責任公司
• 主分類號: A23L1/315
• 分類號: A23L1/315;A23L1/314;A23L1/318
• 代理公司: 安徽省蚌埠博源專利商標事務所 34113
• 代理人: 李浩

1.一種熏雞，其特征在于，制作步驟如下：

一、原料挑揀和處理：挑揀原料雞，去頸部淋巴、切除尾脂腺，洗凈血污，掛架瀝水至體表和腔內無明顯水分；

二、風解干腌：將鹽、八角、花椒、小茴香按照10：1.1～1.5：2～2.5：0.8～1的質量比放入炒鹽機中，旋轉炒制，炒至鹽淺黃、配料焦黃即出鍋，制作好的鹽與步驟一中處理后的雞按照1：50的質量比，將鹽均勻涂抹在雞的內腔和表面，雞上架掛晾干腌，在8～12℃恒溫通風腌制1～1.5h；

三、鹵腌：將步驟二中處理后的雞放入鹵槽中壓入鹵水液面以下腌制，雞與鹵質量比為1：1～1.5，18℃恒溫腌制1～1.5h；所述鹵為生姜、蔥、八角、桂皮、香葉、丁香和水按照4～6：3～5：2～4：1～2：0.5～1：0.5～1：100質量份混合煮沸，過濾后的料水在98～100℃時倒入放有食鹽的鹵槽中，攪拌冷卻后制備，加鹽量每100kg料水加鹽25kg；

四、分解產香：將步驟三中處理后的雞上架掛晾，在8～12℃下掛晾15～25?h，晾制車間自動除濕、吹風；

五、烘烤：將步驟四中處理后的雞置于烤爐內，利用木炭烘烤，烘烤至雞體脫脂油100～150g；

六、熏制：將步驟五烘烤后的雞上鍋熏制，碳鍋加熱時，放熏制料，熏制溫度：88～92℃，熏制時間：4-5分鐘，當熏制料有煙時開始計時；所述熏制料為紅糖：稻谷：紅茶：丁香按質量比1：20：10：1；

七、冷卻包裝：冷卻間采用封閉式控溫14～16℃，排水氣，紫外燈消毒，無水氣即可包裝，冷卻時間15～20分鐘；

八、真空封口：真空封口前，將管道內用臭氧消毒15分鐘，封口開始前空抽2次，封口袋壓平無皺折；

九、殺菌：使用水浴殺菌，在流水殺菌鍋中設定殺菌溫度120～125℃，恒溫殺菌30～35分鐘，殺菌后投入0～10℃冷卻槽中急冷至室溫；

十、外包裝：將冷卻后的物料放入晾架，以水波浪式隧道吹風，至袋外表面水吹干即可外包裝。

2.根據權利要求1所述的熏雞，其特征在于：所述原料雞凈重在500～600g。

3.根據權利要求1所述的熏雞，其特征在于：所述步驟三中的鹵重復使用，每使用腌制2～4次加入新鹵復煮達過飽和。