[發明專利]賦予奶味用水包油型乳化組合物及賦予飲食品奶味的方法

在審

• 申請號: 201410659863.X
• 申請日: 2014-11-18
• 公開（公告）號: CN104642993A
• 公開（公告）日: 2015-05-27
• 發明（設計）人: 尾崎茶繪;高久寬康;川口賢二;伊藤麻紀子
• 申請（專利權）人: 長谷川香料株式會社
• 主分類號: A23L1/226
• 分類號: A23L1/226
• 代理公司: 北京聿宏知識產權代理有限公司 11372
• 代理人: 吳大建;劉華聯

技術領域

本發明涉及賦予奶味用水包油型乳化組合物，以及賦予飲食品以奶味的方法。更詳細地，涉及增強加牛奶的咖啡、紅茶、可可等和混合了奶原料的飲食品的奶味(牛奶香味)，且可作為奶原料的代替制品使用的賦予奶味用水包油型乳化組合物，以及賦予飲食品以奶味的方法。

背景技術

世界上的很多國家都飲用咖啡和紅茶，其是人們非常熟悉且很嗜好的飲料。在日本，特別是咖啡形成了巨大的飲料市場，在抽樣的咖啡中，從什么都沒有添加的“黑咖啡(無糖)”為首，乃至“普通咖啡”、“微糖咖啡”、“歐蕾咖啡(cafe?au?lait)”等添加了各種比例的甜味料(砂糖、白砂糖等)和奶原料等的咖啡，被裝在罐、紙杯、寶特瓶、瓶子等各種容器中，制造成各種各樣形態的制品來販賣。在這些咖啡中，對添加了奶原料的牛奶香味的咖啡的需求非常高。

作為添加在咖啡和紅茶等中的奶原料，除了牛奶外還有奶粉(全脂奶粉、脫脂奶粉)、煉乳、奶油等。這些奶原料中，因為牛奶中水分約占90％所以容易變質，輸送和保管時必需細心地注意。與此相對，由于奶粉的保存性優良，容易輸送和保管，但是其呈現了與牛奶本來的味道不同的味道。將牛奶濃縮后的粘狀液體的煉乳雖然采購成本更低，保存性好，而且具有奶粉沒有的平滑的組織，但是有芳醇的特有的味道，所以變得不像以往使用得多。盡管奶油賦予了咖啡以濃郁香味和醇厚，從而改善了味道，但是天然奶油的采購成本高，保持品質困難，所以現在利用植物性油脂的合成奶油成為了主流。

但是，這些奶原料的比例越高就越有遠離“咖啡本味”的傾向，而且多會導致脂肪成分的分離。除此之外，這些如原料產品出貨之后，由于溫度變化和時間的經過會固化，發生浮游、分離，所以在飲用含大量奶原料的咖啡飲料時，經常有必要在晃動后飲用。而且，其中含有3％以上的乳固含量的制品(歐蕾咖啡、拿鐵咖啡、咖啡牛奶等)，基于“奶以及奶原料的成分規格等相關省級條例(奶等省級條例)”，被分類為“奶飲料”。

另外，以往在制造含有奶原料的咖啡飲料時，存在當在咖啡提取液中添加奶原料，并加熱殺菌時，會產生奶原料的凝集物或沉淀物，從而損傷本來咖啡帶有的新鮮的香味，且產生不好的臭味的問題。

進一步，因為奶原料會由于加熱販賣時的熱量而氧化、隨著時間的推移而不斷劣化產生特有的臭氣，所以為了避免這種情況添加了維生素E等抗氧化劑，盡管如此由于加熱，味道的壽命只有約1～2星期的程度(通常的保質期為制造日起約一年)。

此外，由于最近健康意識的提高，發現想要極力控制高卡路里的奶原料的攝取的需要者有增加的傾向。但是，另一方面，也有想要充分地享受牛奶味道的期望。為此，市場中需求可以在盡可能少地攝入卡路里的同時，可以充分地品味牛奶味道的咖啡飲料。

響應于這樣的狀況，為了即使減少奶原料的添加量，也可以彌補減少的部分損失的奶味，進行了強化飲食品的奶味的技術開發，至今已報道了許多種。在這些報道中，列舉了以下的幾種。

例如，(專利文獻1)報道了一種濃縮型乳化物，其特征在于，其是即使在咖啡提取液和紅茶提取液中混合乳化物時，也可抑制油脂部分的浮上分離和蛋白質的沉淀，能夠制作奶味豐富的加了牛奶的咖啡飲料或者加了牛奶的紅茶飲料的濃縮乳型乳化物，其含有5～30質量％的僅由碳原子數為8～10的中鏈脂肪酸所形成的中鏈脂肪酸油脂，以及5～30質量％用生奶油制造黃油時的副產物酪乳的奶固體組分。

另外，(專利文獻2)報道了一種作為增強咖啡、紅茶等飲料食物的牛奶口味的方法，將固體組分的每種糖組成的固含量是40重量％以上的五糖以上、35重量％以下的七糖以上的低糖化還原糖漿添加到飲料食物中的方法。

另外，(專利文獻3)報道了一種將含有油脂的油相和含有高甜度的甜味料和乳清礦物質的水相混合，通過乳化來得到起泡性水包油型乳化組合物，其是一種可作為具有良好的奶味和濃郁香味的作為鮮奶油(whip?cream)來使用的起泡性水包油型乳化組合物。

另外，(專利文獻4)報道了為了賦予或者增強黃油和奶酪等奶原料的口味、濃郁香味，可使其含有1ppt～100ppm的濃度的12-甲基三癸醛，從而增強了乳脂肪感、實體感、濃郁香味等。

另外，(專利文獻5)報道了一種在只含有少量的乳成分的飲食品中賦予乳感、來自奶的香氣或呈味等奶味的方法，或者作為進一步提高含乳制品的奶味的方法，其將糙米或者催芽處理的糙米粉碎處理所得到的粉末添加在含有奶原料的飲食品中，并且通過加熱提高奶的香氣，進一步減輕奶特有的生臭味，改良奶特有的奶感或呈味，得到奶味整體提高的飲食品。