[發明專利]一種速凍花椰菜的加工方法

在審

• 申請號: 201410657484.7
• 申請日: 2014-11-18
• 公開（公告）號: CN104430835A
• 公開（公告）日: 2015-03-25
• 發明（設計）人: 畢曉芳;黃開平;李建蓉;金玠恒
• 申請（專利權）人: 蘇州大福外貿食品有限公司
• 主分類號: A23B7/157
• 分類號: A23B7/157;A23B7/04;A23B7/00
• 代理公司: 南京同澤專利事務所(特殊普通合伙) 32245
• 代理人: 石敏

技術領域

本發明涉及一種速凍花椰菜的加工方法，屬于食品加工技術領域。

背景技術

蔬菜，是指可以做菜、烹飪成為食品的，除了糧食以外的其他植物，蔬菜是人們日常飲食中必不可少的食物之一，蔬菜可提供人體所必需的多種維生素和礦物質，蔬菜中還有多種多樣的植物化學物質，是人們公認的對健康有效的成分，在我國，蔬菜一般都是在春季或者夏季成熟的居多，但是在秋冬季節如果想繼續食用新鮮的蔬菜，就必須將春夏季的蔬菜進行保存，目前保存蔬菜的普遍方式是將新鮮蔬菜采摘后保存在冷庫中，然后在秋冬時節再將其取出，但是目前由于冷藏技術的缺陷，在冷藏階段，蔬菜因為其自身的溫差以及在冷藏前預處理不合理而導致大量蔬菜枯萎死亡，造成大量的浪費。

傳統的速凍蔬菜加工工藝在速凍前有一個燙漂處理，水溫98±2℃，燙漂時間不同的果蔬菜品種從30?秒到180?秒左右，燙漂主要目的是殺菌、殺酶，同時使得組織的色澤得到改善。該工藝的缺陷是燙漂使得蔬菜組織受熱熟化，產品解凍后脆度明顯不夠，同時燙漂過程中蔬菜的芳香物質散發較多，燙漂中及冷卻時營養物質流失明顯。菜花雖然營養豐富，但常有殘留的農藥，還容易生菜蟲，清清困難。

發明內容

本發明要解決的技術問題是，針對現有技術不足，提出一種防止營養流失并且生產效率高的速凍花椰菜的加工方法。

本發明為解決上述技術問題提出的技術方案是：一種速凍花椰菜的加工方法，包括以下步驟：

(1)選料：選用單顆質量在60-150克之間，組織致密、肉質肥厚的新鮮花椰菜，剔除根莖、有病蟲、腐爛的部分，當花椰菜采集于非備案基地時，定期對花椰菜進行農殘的抽檢，并按照驗收標準對花椰菜規格、品質等進行驗證，剔除不合格花椰菜；

(2)清洗：高壓噴淋，清洗花椰菜表面泥沙；

(3)浸泡：放入1％?-5％的鹽水中浸泡10分鐘；

(4)二次清洗：置放于高壓氣泡清洗機中采用氣泡翻滾、刷洗、噴淋步驟，進行二次清洗；

(5)消毒：浸入次氯酸鈉溶液中，保持有效氯濃度100-400mg/kg，時間為80s；

(6)薄膜包裹：將每顆花椰菜用保鮮膜包裹；

(7)蒸汽熱燙：在蒸汽熱燙室用溫度在110-120℃的蒸汽進行熱燙，持續60s；

(8)冷卻；

(9)瀝干花椰菜表面水分：

(10)速凍：采用流化床速凍裝置，將冷卻、瀝干的花椰菜均勻地放入流化床傳送帶上，由于花椰菜在流化床中僅能形成半流化狀態，因此傳送帶的花椰菜層厚度為80～100cm，流化床裝置內空氣溫度要求-36～-38℃，冷氣流流速3～4m/s，速凍時間19～20min，直至花椰菜中心溫度為-18℃以下；

(11)分檢：速凍后的花椰菜進行檢驗；

(12)鍍冰衣：噴霧器噴霧，使得小水珠在冷凍好的花椰菜表面形成一層結晶層；

(13)冷藏。上述技術方案的改進是：在所述步驟(7)蒸汽熱燙室中設有測試蒸汽溫度的溫度計。

上述技術方案的改進是：所述步驟(9)中瀝水設備為提升機及布料篩。

上述技術方案的改進是：所述步驟(10)中速凍裝置為兩段式流態單體速凍機。

上述技術方案的改進是：所述步驟(1)中稱量計量設備為電子稱量秤。

本發明采用上述技術方案的有益效果是：本發明的速凍花椰菜的加工方法，由于在熱燙步驟前，采用保鮮膜包裹，防止了花椰菜中的維生素等營養成分溶于熱水中，防止了營養流失。清洗時，采用高壓噴淋，鹽水浸泡和高壓氣泡清洗機進行組合清洗，解決了菜椰花常有殘留的農藥，還容易生菜蟲，清清困難的問題，清洗效果好。而且本發明篩選步驟科學合理，保證了速凍花椰菜的品質。

具體實施方式

實施例

本實施例的速凍花椰菜的加工方法，包括以下步驟：

(1)選料：用電子稱量秤選用單顆質量在60-150克之間，組織致密、肉質肥厚的新鮮花椰菜，剔除根莖、有病蟲、腐爛的部分，當花椰菜采集于非備案基地時，定期對花椰菜進行農殘的抽檢，并按照驗收標準對花椰菜規格、品質等進行驗證，剔除不合格花椰菜；

(2)清洗：高壓噴淋，清洗花椰菜表面泥沙；

(3)浸泡：放入1％?-5％的鹽水中浸泡10分鐘；

(4)二次清洗：置放于高壓氣泡清洗機中采用氣泡翻滾、刷洗、噴淋步驟，進行二次清洗；

(5)消毒：浸入次氯酸鈉溶液中，保持有效氯濃度100-400mg/kg，時間為80s；