[發明專利]一種蘑菇鮮味料的制備方法

在審

• 申請號: 201410653035.5
• 申請日: 2014-11-17
• 公開（公告）號: CN104783117A
• 公開（公告）日: 2015-07-22
• 發明（設計）人: 伍柒華;石昌來;朱本宏
• 申請（專利權）人: 李豐伯
• 主分類號: A23L1/226
• 分類號: A23L1/226;A23L1/035
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術領域

本發明涉及食品深加工領域，涉及調味品領域，具體涉及一種蘑菇鮮味料的制備方法。

背景技術

調味品，是指能增加菜肴的色、香、味，促進食欲，有益于人體健康的輔助食品。它的主要功能是增進菜品質量，滿足消費者的感官需要，從而刺激食欲，增進人體健康。從廣義上講，調味品包括咸味劑、酸味劑、甜味劑、鮮味劑和辛香劑等，像食鹽、醬油、醋、味精、糖(另述)、八角、茴香、花椒、芥末等都屬此類。

蘑菇精是繼雞精產品之后、又一高端純素調味料產品。該產品精選新鮮蘑菇為原料，采用先進科技和新工藝精制而成，更大限度保留蘑菇的鮮味、香味、素鮮風味，屬于風味型復合調味料。作為新型的第三代復合調味料，蘑菇精集具素與鮮的完美結合，既能滿足人們的口腹之欲，又有利于現代人在新的生活立場上建立科學、文明、合理的飲食習慣和方式。

但是目前的市場上的蘑菇精幾乎都摻加了其他目前已經成熟技術的調味品，不能稱為純正意義上的蘑菇精。如中國專利申請號201010600176.2公開了一種蘑菇精及其制作方法；該蘑菇精由以下重量份的原料組成：食用菌混合料8份～15份，味精35份～45份，鹽25份～35份，麥芽糊精5份～10份，淀粉5份～10份，糖5份～10份，I+G1份～5份，酵母精1份～5份，食用香精1份～3份，其中，所述食用菌混合料由蘑菇、松茸、平菇以5:3:2的比例混合制得。其發明的蘑菇精鮮香美味，口感豐富，營養價值高。其發明的制作方法包括以下步驟：a.原料準備；b.制作食用菌混合料；c.攪拌混合；d.造粒，制得蘑菇精初成品；e.烘干，制得蘑菇精成品。其發明的一種蘑菇精的制作方法，其操作簡單，降低了生產成本。但是不能不讓人覺得該發明的產品的呈味物質來自于除了食用菌混合料其他的組份的貢獻更大。

目前市場上及公開文獻上都還未有一種純正蘑菇鮮味料，在提升鮮味的同時沒有達到又能完美呈現蘑菇香氣的蘑菇鮮味料的真正目的。

發明內容

本發明的目的是提供一種蘑菇鮮味料的制備方法，未有一種純正蘑菇鮮味料，在提升鮮味的同時沒有達到又能完美呈現蘑菇香氣的蘑菇鮮味料的真正目的的問題。

本發明實現上述發明目的所采取的技術方案如下：

一種蘑菇鮮味料的制備方法，包括以下步驟：

1)將清洗后的新鮮蘑菇的菇蓋向上曬制，至五成干，再將菇蓋向下曬制，至九成干以上，制得干蘑菇；

2)將所述干蘑菇直接放入水中，待干蘑菇完全吸水，加水至干蘑菇體積的1.5～2倍煮制，加入與水質量比為3～5％的味精、與水質量比為3～5％的鹽煮沸20～30分鐘；

3)將煮制蘑菇的水真空濃縮至波美度為15～18的蘑菇濃縮液；

4)取重量份為10～30的所述波美度為15～18的蘑菇濃縮液，再取重量份為5～9的植物膠、多糖、淀粉、纖維素、蛋白質的一種或幾種充分混合均勻，均質成蘑菇濃縮混合液；

5)將均質后的蘑菇濃縮混合液在在80～100℃下噴霧干燥既得所述蘑菇鮮味料。

所述步驟1)，因為新鮮蘑菇只有經過干制才可以使其中的核糖核酸在烹調過程中更多的釋放出來，其過程為水解鳥苷酸，而鳥苷酸正是蘑菇中的主要鮮味物質，其鮮度約為普通味精的幾十倍。因此，干蘑菇的香味和鮮味都遠遠超過鮮蘑菇。在太陽下曬時，要注意先把蘑菇菇蓋向上，曬至五成干，將菇蓋朝下，曬至九成干以上。這樣曬制蘑菇水分蒸發快，直接可以避免后續煮制蘑菇時會產生一種“日曬味”。如果一面曬制而不翻動，則會有“日曬味”，影響顯著；原因可能是一面曬制時，反面發生了不可逆的霉變。

所述步驟2)在煮制蘑菇時，不能再次清洗，再次清洗會損失很大一部分的蘑菇溶出成分，而對后續的噴霧干燥產生重要影響，蘑菇味消失明顯。加入與水質量比為3～5％的味精、與水質量比為3～5％的鹽煮沸20～30分鐘；味精的加入可以提升鮮味，而鹽的加入又使得鮮味進一步提升，其更具意義的是為了噴霧干燥后的蘑菇鮮味調料的味道更加調和，而且由于氯化鈉性質穩定，更加容易噴霧產生粉末。

所述步驟3)將煮制蘑菇的水真空濃縮至波美度為15～18的蘑菇濃縮液；濃縮不夠，則噴霧干燥后的蘑菇鮮味料不具備蘑菇味，濃縮過度，會產生一種焦味，不能實現純正蘑菇香味。

所述步驟4)由于步驟3)的蘑菇濃縮液波美度為15～18，為了噴霧干燥制備的蘑菇鮮味料成型更加有效，而且具備純正蘑菇香味；則需要加入較多的植物膠、多糖、淀粉、纖維素、蛋白質，不然難以成型而且沒有純正蘑菇香氣。