[發(fā)明專利]一種魔芋豆腐及其制作方法

有效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201410652453.2
• 申請日: 2014-11-17
• 公開（公告）號: CN104351687B
• 公開（公告）日: 2017-08-25
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 姚春蘭;邰翔輝
• 申請（專利權(quán)）人: 貴州省臺江華農(nóng)生態(tài)農(nóng)業(yè)開發(fā)有限公司
• 主分類號: A23C20/02
• 分類號: A23C20/02;A23L19/10;A23L33/00
• 代理公司: 北京路浩知識產(chǎn)權(quán)代理有限公司11002
• 代理人: 谷慶紅

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及魔芋食品加工技術(shù)領(lǐng)域，尤其是一種魔芋豆腐及其制作方法。

背景技術(shù)

蒟蒻(拼音：jǔruò，學(xué)名：Amorphophalms konjac)，又稱蒟蒻芋，俗稱魔芋、雷公槍、菎蒟，中國古代又稱妖芋，自古以來蒟蒻就有“去腸砂”之稱。魔芋用途廣泛，全世界大約有130種，我國就有30多種。魔芋是目前發(fā)現(xiàn)的、唯一能大量提供葡甘露聚糖的經(jīng)濟(jì)作物，在食品醫(yī)藥魔芋的應(yīng)用價值將不斷地被開發(fā)展示出來。魔芋的食用價值是它受到人們普遍歡迎，魔芋的主要成份是葡甘露聚糖，它不僅含有人體所需的10多種氨基酸和多種微量元素，更具有低蛋白質(zhì)、低脂肪高纖維、吸水性強、膨脹率高等特性，藥用功效：具有降血脂、降血糖、降血壓、減肥、美容、保健、通便及等多種療效。

魔芋豆腐，早在上個世紀(jì)就已經(jīng)出現(xiàn)，并被人們開發(fā)食用；傳統(tǒng)的魔芋加工技術(shù)中，均是將魔芋進(jìn)行清洗、研磨成漿，再將漿置于鍋爐中，再向其中加入石灰水進(jìn)行混合燒開煮熟制成，該制作過程中不需要加入任何添加劑；隨著魔芋豆腐市場的不斷擴(kuò)大化，一些魔芋豆腐加工者開始在其中加入玉米面、紅薯面等與魔芋進(jìn)行混合配制后，磨制成漿后，再進(jìn)行加工制作成豆腐；同時，也有采用石膏作為凝固劑來對魔芋進(jìn)行熬制凝固加工而成的技術(shù)產(chǎn)生，但是上述技術(shù)，無論是傳統(tǒng)的不添加任何物質(zhì)的加工方法，還是現(xiàn)代加入玉米面、紅薯面，又或者是采用石膏等類似物作為凝固劑來進(jìn)行魔芋豆腐的加工，均不能夠滿足魔芋本身的營養(yǎng)物質(zhì)的全面保留，尤其是對葡甘露聚糖的保留，同時也難以改善魔芋豆腐的口感和勁道，導(dǎo)致人們對魔芋豆腐的食用欲望越來越低下，進(jìn)而導(dǎo)致了魔芋在食用領(lǐng)域受到了阻礙。

為此，本研究者通過長期的探索與研究，將魔芋豆腐的加工工藝進(jìn)行改進(jìn)，在確保不添加任何食品添加劑的前提下，為魔芋豆腐的加工工藝提供了一種新選擇。

發(fā)明內(nèi)容

為了解決現(xiàn)有技術(shù)中存在的上述技術(shù)問題，本發(fā)明提供一種魔芋豆腐的制作方法，該制作方法的工藝流程短，制作出來的魔芋豆腐的韌性和香脆均較優(yōu)，其中富含魔芋含有的各種營養(yǎng)元素，尤其是葡甘露聚糖的含有。

本發(fā)明提供的魔芋豆腐的制作方法制作的魔芋豆腐的口感和勁道均較優(yōu)，并且具有降血糖、降血脂、通便等保健功效。

具體是通過以下技術(shù)方案得以實現(xiàn)的：

一種魔芋豆腐的制作方法，在制作過程中，先取石灰4-6kg，將其置于水缸中，再向水缸中加入5倍石灰重量的清水，并采用邊加入清水邊攪拌的方式進(jìn)行清水的加入，攪拌速度為40-60r/min，加入時控制水缸中的溫度為40-100℃，待清水加入完成后，持續(xù)攪拌處理40-50min后，停止攪拌，待其靜置3-5h后，進(jìn)而石灰在于清水接觸時能夠發(fā)聲充分的消化反應(yīng)，進(jìn)而使得獲得的石灰水中的氫氧化鈣的飽和度較高，進(jìn)而避免過多的水溶液的加入，確保了制作過程中，魔芋的濃度較稀所帶來的口感較差和勁道不足的缺陷；再用吸管取上層清液，并將上層清液置于盛放槽中，避免了石灰顆粒殘留在石灰水中，進(jìn)而在石灰水與魔芋漿或者魔芋混合時的不均勻所帶來的魔芋苦澀味道，改善了魔芋的口感；

再結(jié)合，將魔芋刮皮，采用清水清洗干凈，切成顆粒后，避免魔芋中的雜質(zhì)流露在魔芋漿液中，提高了魔芋豆腐的質(zhì)量，之后，再將切成顆粒的魔芋置于大盆中，并向大盆中加入步驟1)獲得的石灰水，并調(diào)整石灰水與魔芋的重量比為(1.5-2.5)：(0.9-1.1)，在采用魔芋磨板將魔芋與石灰水混合物進(jìn)行研磨成漿，待研磨完成后，再將其置于大盆中，在常溫環(huán)境下定型5-6h，即可獲得沉淀物和上清液；除去上層清液，即可獲得魔芋豆腐初成品，待用；

最后，將步驟1)獲得的石灰水倒入鍋爐中，使得石灰水在鍋爐中占據(jù)三分之二，并將石灰水升溫至溫度為80-100℃后，再將步驟2)獲得魔芋豆腐初成品切成30cm×30cm×30cm的塊狀后，放入鍋爐中，與溫度為80-100℃的石灰水進(jìn)行混合，并恒溫煮2-3h，再采用升溫速度為1-3℃/min升溫煮0.9-1.1h后，再將其置于10-20℃的冷水中降溫至常溫，即可獲得成品魔芋豆腐。

本發(fā)明中采用的大盆為木盆、塑料盆中的一種。

具體在本發(fā)明中采用的塑料盆為聚乙烯塑料盆。

與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的技術(shù)效果體現(xiàn)在：